L'Action Agricole Picarde 21 juin 2018 à 06h00 | Par Alix Penichou

A l’Ehpad de Cagny, les produits locaux sont au menu

Depuis 2015, L’Ehpad Saint Joseph de la Sainte Famille se fournit en partie via la plateforme Somme produits locaux. Un échange avec les producteurs qui fait le bonheur des résidents.

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- © A. P.



98 % de réponses positives, après une enquête de satisfaction du restaurant auprès de leurs soixante-cinq résidents. L’équipe de restauration de l’Ehpad (Etablissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) Saint Joseph de la Sainte Famille, à Cagny, peut se targuer de la qualité de ses menus. Et ces plats doivent leurs saveurs - outre aux mains d’or des quatre salariés de l’équipe de restauration - aux produits des agriculteurs de la région.

«Depuis 2015, nous nous approvisionnons en partie via la plateforme Somme produits locaux. Nous sommes d’ailleurs leur premier Ephad client», se réjouit Marie-Pierre Patte, directrice de l’établissement. Issue du milieu agricole, elle était sensible à ce mode de fonctionnement. Il s’agissait en fait d’un pari risqué que l’Ehpad a fait en 2014, en décidant de reprendre la partie restauration en auto-gestion. Elle était, jusque là, gérée par Sodexo, une multinationale française de services. Un sacré changement pour Michel Radlinski, chef de cuisine. «Commander sur Somme produits locaux me prend plus de temps et d’organisation que via les centrales d’achat, mais la qualité des produits et le plaisir que nous prenons à les travailler compense largement», plaisante-t-il.
Finis les faux filets de bœuf de 5 cm d’épaisseur, pour 3 cm de couenne. Les résidents dégustent désormais de belles pièces de 8 cm d’épaisseur dépourvues de gras. Les asperges fraîches s’invitent également à table, «inimaginable en centrale d’achat». Alors que les carottes industrielles ne se conservaient qu’une petite semaine, celles de Somme produits locaux restent de qualité pendant trois semaines dans le réfrigérateur. Même le bourguignon, qui cuit au moins cinq heures pour pouvoir être facilement mâché par les dents usées, reste tendre à souhait.
«Nous avons commencé par le bœuf, car ça nous facilitait la tâche en ce qui concerne la traçabilité de la viande. Et puis nous avons été heureux de la qualité», explique Michel Radlinski. Faire le bonheur des résidents est d’ailleurs la préoccupation première de Marie-Pierre Patte. «A leur âge, leur seule source de plaisir est parfois de manger. C’est pourquoi nous avons placé la restauration parmi les priorités.» Sept d’entre eux sont d’ailleurs d’anciens agriculteurs. «Et pour eux, manger des produits locaux est hyper valorisant, clin d’œil à leur ancienne vie professionnelle.»

Indétrônables pommes de terre
Désormais, d’autres produits ont fait leur entrée dans les assiettes. Les pépites du moment sont les fraises d’Emmanuel Lardé, à Maizicourt, servies chaque semaine jusqu’à la fin de la saison. Lors du dessert, la joie est double : «Les fraises sont délicieuses, rien à voir avec des fruits industriels. Et puis les résidents qui habitaient dans le secteur connaissent tous Emmanuel Lardé. Savoir que ce qu’ils mangent vient de chez lui leur fait plaisir.»
Mais les stars de tous les jours restent les indétrônables pommes de terre d’Hervé Quillet, à Bonneville. Fondantes à l’eau, croquantes en frites et toujosurs attendues. «Pour les résidents, un repas sans patate n’est pas un vrai repas ! Il a fallu que la diététicienne qui valide les menus le comprenne», rit la directrice.
Pour le chef, s’approvisionner chez les producteurs locaux a un avantage non négligeable : l’échange avec le producteur. «Quand j’achète un produit, j’aime le voir avant de savoir comment il a été cultivé ou élevé.» Pour son équipe, cela nécessite cependant un peu d’huile de coude. «Nous devons tout transformer nous-même. C’est aussi notre volonté».
Mais le plus gros casse-tête, pour le chef, est de combiner plaisir gustatif avec budget serré. A l’Ehpad Saint Joseph de la Sainte Famille, la journée alimentaire est fixée à 4,30 € par personne, pour un petit-déjeuner, un déjeuner, une collation l’après-midi et le dîner. «Le Département nous a accordé une rallonge de 1 000 dans l’enveloppe qu’il nous consacre. Une belle somme, mais en réalité, cela se traduit par deux carrés de beurre dans chaque assiette tout au long de l’année.» Impossible, donc, de s’approvisionner uniquement en produits locaux, plus onéreux, même si le rapport qualité/prix est meilleur.

Pas de kiwis dans la Somme
«De plus, certains agriculteurs ont du mal à nous fournir en quantité suffisante, en fonction des saisons. Et puis nous ne trouvons pas tout ce dont nous avons besoin», précise le chef cuisinier. Le fruit, dessert traditionnel du déjeuner, serait redondant en basse saison. «A part des pommes et des poires, nous ne pourrions pas proposer grand chose. Nous sommes bien obligés d’acheter nos kiwis et bananes ailleurs.»

 

En chiffres

65 résidents vivent à l’Ehpad Saint Joseph de la Sainte Famille

4 repas par jour, dont le petit-déjeuner, le déjeuner, la collation et le dîner

4,30 , c’est le coût par jour et par résident attribué aux repas

20 % du budget de la restauration, environ, concerne Somme produits locaux

Ehpad cherche éleveur porcin

Des fruits frais ou transformés en jus, du bœuf, des pommes de terre, des légumes verts, des yaourts, des fromages… La gamme proposée par Somme produits locaux est large et fait le bonheur du chef cuisinier de l’Ehpad Saint Joseph de la Sainte Famille. Seul regret : le porc. «
Je ne parvient pas à trouver un producteur qui convienne à notre budget, précise Michel Radlinski. Un saucisson à l’ail à plus de 12 Ä le kg est totalement inaccessible pour nous !»
Il faut dire que le mono-établissement, géré en association, n’a pas les mêmes moyens que les Ehpad formés de plusieurs structures. «Ce fonctionnement nous permettrait, par exemple, d’acheter une bête entière et de se la partager. Mais avec soixante-cinq résidents seulement, nous n’en viendrions pas à bout !» Avis aux agriculteurs intéressés.

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