Si la plus grande vigilance s'impose à la récolte et à la mise en stockage, l'attention devra être maintenue à toutes les étapes jusqu'à l'utilisation finale.

Des taches sous-épidermiques de couleur gris-bleu
Le noircissement interne se caractérise par des taches sous-épidermiques de couleur gris bleuté (taches cendrées) d'un diamètre de 0,5 cm et plus qui peuvent évoluer en profondeur dans la chair des tubercules et devenir noires dans les cas les plus graves. Ce type d'endommagement étant interne, quasiment aucun tri manuel n'est possible. Les symptômes apparaissent principalement du côté du talon. Pour que le noircissement interne se développe, il faut simultanément que les tubercules y soient sensibles et qu'ils aient reçu un choc ou qu'ils soient soumis à une pression.
Cette coloration indésirable provient de la formation de pigments par oxydation enzymatique du principal composé phénolique de la pomme de terre, la tyrosine, au niveau des tissus lésés (endommagement des membranes cellulaires). Le processus biochimique est comparable à celui du brunissement enzymatique (brunissement de la chair du tubercule cru après pelage ou découpage).
Il existe une différence fondamentale entre le noircissement interne et les autres types d'endommagements. Tandis que les éclatements, les écrasements, les fissures internes résultent d'une rupture massive des parois cellulaires, le noircissement interne peut se développer à la suite de chocs d'énergie parfois très faible mais suffisante pour provoquer des lésions membranaires. La réaction peut même être observée, après conservation, uniquement due à des pressions sur les tubercules situés à la base d'un tas en vrac et même en caisse-palettes si la déshydratation des tubercules est importante. Une température élevée après le choc accélère la vitesse d'apparition des symptômes. Le développement du noircissement peut parfois être limité par la concentration en substances phénoliques mais est le plus souvent lié à l'importance des lésions membranaires. Les taches apparaissent généralement un à quelques jours, voire quelques semaines, après que ce soient produites les lésions, c'est pourquoi des lots de pommes de terre expédiés apparemment indemnes peuvent parvenir au destinataire plus ou moins atteints.

Identifier les facteurs de sensibilisation
La sensibilité naturelle des tubercules est liée à la variété, mais cette sensibilité est partiellement en rapport avec la teneur en matière sèche des tubercules. Plus celle-ci est élevée, plus ils sont sensibles. Le noircissement interne affecte d'ailleurs principalement les pommes de terre destinées à la transformation dont la teneur en matière sèche est généralement supérieure à 21-22 %. Toutefois, cette relation n'est pas parfaite et d'autres facteurs comme la taille et la localisation des cellules ou la distribution de la matière sèche dans les tubercules peuvent interférer. Les tubercules à cellules de grande taille sont plus sensibles que ceux à petites cellules. Enfin, les variétés à tendance piriforme peuvent se montrer plus sensibles sur la zone pointue du talon (énergie moins bien répartie lors d'un choc).
Diverses études montrent que le noircissement interne diminue avec la teneur en potassium des tubercules et que la sensibilité devient très faible lorsque celle-ci dépasse 2,5 g/100 g de matière sèche. Généralement, les pommes de terre provenant d'un sol bien pourvu en potassium sont moins sensibles que celles ayant e?té cultivées en sol pauvre ou carencé. De même, l'apport de doses élevées d'engrais potassiques joue un rôle important dans la résistance des tubercules aux endommagements. L'effet bénéfique du potassium peut s'expliquer par le fait que les doses élevées occasionnent une diminution de la teneur en tyrosine et de l'activité de la tyrosinase, ainsi qu'une baisse de la teneur en matière sèche. Il est aussi possible que le potassium ait un effet direct sur les propriétés mécaniques des parois cellulaires.
Le manque de turgescence des tubercules est également un facteur qui prédispose au noircissement interne, mais pas toujours une condition indispensable dans la mesure où des tubercules bien hydratés peuvent présenter des lésions. Il a toutefois été montré qu'une mauvaise alimentation en eau ou une forte transpiration en cours de végétation augmentent la sensibilité des tubercules. Les cellules à faible turgescence se déforment de façon plus importante, pour une force donnée, de telle sorte qu'elles atteignent plus facilement le point de déformation critique à partir duquel les membranes cellulaires sont endommagées par les grains d'amidon.
Les basses températures du tubercule à la récolte, mais surtout à la reprise de stockage sont une cause extrêmement importante de sensibilisation au noircissement interne. Ainsi, en conditions expérimentales, on a observé qu'entre 21°C et 3°C, le taux de tubercules atteints pouvait décupler à la suite d'impacts contrôlés.
Les chocs peuvent intervenir tout au long de la chaîne de récolte et de conditionnement lors des chutes et des projections sur des matériaux durs, qui provoquent l'écrasement du parenchyme cortical des tubercules et l'endommagement des cellules. L'importance des lésions produites est en relation directe avec les hauteurs de chute et le poids des tubercules. Un effet comparable est observé en conservation sur les tubercules de la base du tas quand la pression exercée est très forte et prolongée. De même, des déshydratations localisées au niveau des zones de contact entre les tubercules peuvent induire l'apparition de symptômes de noircissement interne après le déstockage lors du réchauffement des pommes de terre. Ces problèmes sont principalement liés à une mauvaise maîtrise de la ventilation (durée et caractéristiques de l'air ventilé).

Évaluer le risque de développement
À la récolte, la caractérisation des lots sur leur risque à développer du noircissement interne en conservation peut être réalisée par un test d'étuvage. Les modalités appliquées (température : 35°C ; hygrométrie : 100 %) permettent d'accélérer les réactions biochimiques et de révéler les symptômes une douzaine d'heures après le choc.