Bigard : coller au plus près des tendances de consommation

Chaud devant. Le site de Bigard, à Flixecourt, tourne sans relâche, du lundi au samedi, avec ses trois cents employés. De sa création, en janvier 2004, à aujourd’hui, les volumes de viande traités dans l’usine ont triplé, passant de 5 000 tonnes à 15 000 tonnes de porcs et de bœufs. Un exploit dans le contexte actuel où la consommation de viande en France chute inexorablement depuis une décennie et où l’on s’interroge sur l’envie des Français de manger encore de la viande.
De recette miracle, il n’y a pas cependant. Mais une attention aiguë a été portée aux tendances de consommation de viande dans la société française, entraînant une adaptation permanente des produits sortants de cette usine sans boucher, sous pavillon Bigard depuis 2008, après avoir été créée de toutes pièces par le groupe Alliance.
Cette adaptation permanente a entraîné un changement d’ADN du site, avec la fabrication et la vente de nouveaux produits. Parmi les hits sortis tout droit de l’usine, la crépinette artisanale de façon industrielle, le pavé savoyard, les paupiettes de porcs (24 millions produites par an) et de veaux (100 000 produites par semaine), les brochettes montées main (400 tonnes l’été dernier), les plats cuisinés au Cookeo (pas moins de vingt recettes) permettant de préparer en un temps record du pot-au-feu, du bœuf bourguignon, des paupiettes forestières, etc. Avec une règle d’or sous-tendant toutes ces préparations : 40 % de viande et 60 % de légumes ou autres produits, suivant les recettes.
«Il y a vingt ans, on faisait de la carcasse. On est passé au sous vide il y a quinze ans, puis à la barquette il y a dix ans. Et, à présent, on fait de la barquette composée avec des sauces, des fromages et des légumes, soit des produits prêts à cuisiner. Autrement dit, le truc, c’est d’accompagner la viande en petites portions avec quelque chose, comme de la farce, du fromage ou des légumes, et toujours avec des produits bons et pas chers. L’important est de garder un produit vrai et le plus simple possible», détaille Frédéric Savary, directeur du site, pour résumer la «révolution de Copernic» qu’il a engagée dans son usine, partant du constat que «la viande brute ne se vendra plus».

Autres spécificités
Avec ses 10 000 m2, le site est loin d’être le plus grand des sites du groupe Bigard, au nombre de soixante en France. Mais il a des spécificités propres. Sur place, il n’y a ni abattage, ni désossage et 100 % de la production est sous marque de distributeur. «Nous sommes aussi sur des produits de troisième transformation uniquement, soit des produits élaborés et tranchés. Par ailleurs, nous n’avons aucun intermédiaire, pas plus que de tâcherons. Le personnel est 100 % Bigard, dont 60 % de sexe féminin. Enfin, le site est mécanisé, automatisé, et même robotisé», complète Frédéric Savary.
Trois millions par an sont d’ailleurs dédiés chaque année à des investissements de matériels. Les derniers en date ? Un robot assurant l’encaissage des barquettes et un trancheur industriel en 3 D, qui analyse chaque muscle. Les investissements futurs ? Une nouvelle salle de hachage de porcs et une station de tri des muscles pour pouvoir affecter ceux-ci aux besoins des consommateurs. Et qui dit consommateurs, dit aussi souci d’origine de la viande.

Origine des viandes
Pour la viande de bœuf, issue de vaches de réforme laitières, elle provient à 95 % de France, dont 60 % de la région des Hauts-de-France. Les 5 % restants viennent d’Allemagne et d’Irlande, et concernent des pièces comme la bavette d’aloyau. Pour le steak haché, le pourcentage atteint les 100 %, dont 75 % issus de la région des Hauts-de-France. Le site se fournit auprès des abattoirs Bigard de Feignies et de Formerie, comme de celui de Quimperlé, quand les autres ne peuvent répondre aux besoins du site de Flixecourt.
Pour le porc, son origine est française à 98 %, dont 80 % proviennent des Hauts-de-France, plus précisément de l’abattoir Bigard de Saint-Pol-sur-Ternoise. Les 2 % restants concernent le filet mignon provenant d’Espagne, faute de marchandises en France. Quant au veau utilisé dans les paupiettes, il est d’origine hollandaise.

Circuits de vente
La vente se fait, pour l’essentiel, auprès de la grande distribution, notamment Aldi, Lidl, Lidl Price, Carrefour, Auchan, Norma et un peu chez Leclerc. «On aimerait bien faire de l’export, mais c’est difficile de percer sur les marchés, car les pays européens sont très chauvins dans la consommation, et nous avions un retard technologique et industriel que l’on est en train de rattraper», dit Frédéric Savary.