Si les revenus des éleveurs se sont améliorés au cours de l’année, notamment grâce à la hausse du prix du lait, la situation reste difficile pour une majorité d’exploitations.  Les éleveurs ont bénéficié d’une hausse de leur revenu en 2017. L’augmentation est faible pour les producteurs des montagnes de l’Est, ainsi que pour les bio de plaine, mais leur revenu s’établit, en moyenne, respectivement à 29 300 € et 32 800 €. Si les éleveurs des montagnes et des Piémonts du Sud ont vu, eux, s’accroître de 6 000 € leur revenu, ce dernier reste en dessous de 20 000 € en moyenne. Les gains ne suffisent pas à améliorer leur situation. 38 % des exploitations ont une trésorerie nette globale négative, et autant sont endettées à long et moyen terme.
Au 1er janvier 2018, le cheptel français comptait 3,75 millions de têtes, soit 32 000 de moins qu’un an auparavant (- 0,8 %), selon les chiffres de l’Institut de l’élevage (Idele). Il s’agit de la troisième année de baisse consécutive. L’élevage se concentre de plus en plus dans les bassins laitiers denses, et là où le lait est le plus valorisé.
La collecte a très légèrement augmenté par rapport à l’année précédente pour atteindre 24,6 millions de tonnes (+ 0,6 %). Elle a commencé l’année en retrait et est restée ralentie jusqu’en juillet, avant de dépasser les niveaux de 2016, grâce aux bonnes conditions climatiques pour la pousse de l’herbe et aux bonnes récoltes de maïs.
Le prix du lait standard, en augmentation, atteint son meilleur niveau depuis 2014. Il a gagné 40 € (+ 14 %) en glissement annuel, et s’est élevé à une moyenne de 334 € les 1 000 litres. Celui du lait, calculé pour une valorisation beurre et poudre maigre, a aussi progressé de 30 % par rapport à 2016.

Produits laitiers : la consommation baisse
La production de produits frais est, quant à elle, en recul. Le lait conditionné, les yaourts, les desserts frais, le beurre et les fromages blancs accusent une baisse de 3 %. Mais ce sont les matières grasses laitières anhydres qui affichent la diminution la plus forte (- 16 %). A l’inverse, la fabrication de crèmes de consommation a augmenté de 5 %. Les fromages, quant à eux, se maintiennent.
En ce qui concerne les ingrédients secs, les poudres maigres chutent de 7,3 %. Cependant, les caséines et les poudres infantiles sont en forte hausse, respectivement 24 % et 6,7 %, et les poudres grasses en légère augmentation. Globalement, la vente de produits laitiers en grandes et moyennes surfaces (GMS) régresse sur l’année 2017 de 3 % par rapport à 2016. Avec la montée des prix de vente moyens de 3 %, l’Idele estime toutefois que «les ménages ont maintenu leurs dépenses».
Les volumes de ventes de laits liquides reculent de 4 %, de même que ceux de fromages frais de 5 %, ainsi que de desserts lactés frais et laits fermentés de 2 %. Ces diminutions sont aussi notables en valeur. Le beurre et la crème suivent la même tendance, mais plus faiblement, et ils bénéficient aussi d’une légère croissance en valeur. Seules les ventes de fromages sont à la hausse en volume (+ 0,4 %) et en valeur (+ 2 %).
La détérioration de la consommation de laits liquides s’observe aussi en 2017 (- 3 %). Les Français ont consommé 10 kg de moins de lait qu’il y a dix ans sur l’année écoulée. Les yaourts, desserts frais et crèmes sont tous à la baisse. Seule la consommation de fromage se maintient.

Le lait bio continue son ascension
En 2017, le nombre d’exploitations livrant du lait bio est passé de 2 315 en août à 2 760 en décembre. Au 4e trimestre, la collecte a bondi de 41 % par rapport à 2016, grâce aux bonnes conditions fourragères et à l’achèvement de conversions de nouveaux éleveurs. Elle a progressé de 14 % sur l’année, soit 77 mille tonnes de plus de lait, pour atteindre les 646 mille tonnes.
La production laitière bio représente 2,6 % du lait de vache collecté en France. La hausse devrait se poursuivre en 2018 avec la venue de nouveaux agriculteurs sur ce terrain. La consommation progresse aussi en volume et en valeur. Selon l’Idele, d’après les chiffres de FranceAgriMer, le prix du lait standard bio s’élevait à 454 € les 1 000 litres en 2017, soit 11 € de plus qu’en 2016 (+ 4,9 %), et 117 € de plus que le prix du lait standard conventionnel.