Challenge culinaire : les toques MFR subliment les produits locaux

Mettez du porc de Picardie entre les mains des maîtres et maîtresses de maison des MFR (Maison familiales rurales), accompagné de betteraves, champignons, navets violets, carottes, pommes de terre, riz ou semoule, au choix. En ressort un délicieux plat que les apprenants des vingt-deux établissements du genre des Hauts-de-France ont eu le plaisir de déguster.
Elaborer un plat et un dessert, à base d’aliments d’un panier garni bien précis : voilà le défit qu’avaient à relever ces cuisiniers lors de la seconde édition du challenge des Toques MFR (la première a eu lieu en 2016), en partenariat avec Api, spécialiste de la restauration collective avec qui travaillent les MFR. La remise des prix avait lieu le 28 septembre, au Château blanc de Flixecourt. «Le responsable de cuisine est un poste important, car quand les jeunes rentrent chez eux, ils parlent d’abord de ce qu’ils ont mangé», confie Guy Martel, président des MFR. Ce challenge des Toques MFR est donc le moyen de mettre leur savoir-faire en valeur.»
Tous ont reçu un prix, mais au jeu de la recette la plus gustative, Etienne Loiret, maître de maison de la MFR d’Avesnes-sur-Helpe (59), a su émoustiller davantage les papilles. Au menu : jambon braisé maison au jus de thym et ses légumes façon sarladaise, puis tartelette gelée de pommes, crème de rhubarbe meringuée sur sa glace au pain d’épices… Rien que ça !
«J’ai cherché ce que je pouvais faire de mieux avec le matériel dont je dispose dans ma cuisine, commente le lauréat de la toque d’or. J’ai surtout voulu valoriser au maximum le circuit court, avec l’achat de deux jambons à l’os crus à l’abattoir de la commune, par exemple, ou encore, pour le dessert, avec l’utilisation des pommes bio que les élèves ont ramassées.» Pour lui, cette récompense est une vraie «reconnaissance du travail que nous fournissons au quotidien. Et ça fait du bien».

Présentation, goût, originalité, ambiance
Comme pour ses confrères, son plat et son dessert a été soumis à l’avis un jury de trois ou quatre personnes missionnées par la fédération régionale (70 % de la note) et à celui des jeunes (30 % de la note). Présentation, originalité, ambiance, et goût étaient les principaux critères.
Tous ont pu participer à une journée spécialement organisée pour les cuisiniers à Flixecourt, encadrée par des professionnels d’Api restauration. Parmi eux, Olivier Herbomel, champion du monde 2010 de sculpture sur fruits et légumes. «Ces ateliers ont permis à nos maîtres et maîtresses de maison de découvrir de nouvelles pratiques. Un autre moyen de les récompenser pour leurs efforts», explique Philippe Poitel, directeur des  MFR Hauts-de-France.
Les cinq premiers lauréats auront aussi le privilège de découvrir la cuisine moléculaire à l’Institut culinaire de Paris, avec le réputé chef Fabrice Corbonnois.

Cinq lauréats

MFR de Samer : prix des élèves
MFR de Campagne-les-Boulonnais : prix Api MFR
MFR d’Oisemont : toque de bronze
MFR de Rollancourt : toque d’argent
MFR d’Avesnes-sur-Helpe : toque d’or