Des «frites maison» au congel’

Ah ! la saveur des frites faites à la maison… Des patates fraîchement épluchées et découpées, garanties sans additifs, ni conservateurs. À manger le jour même… ou quelques semaines plus tard. C’est ce que propose Jean-Marc Wild, agriculteur à Merxheim, qui s’est lancé il y a six mois dans la surgélation des frites en vue de diversifier son activité déjà bien fournie : 110 ha de cultures réparties entre maïs, blé, soja, tournesol semences et pommes de terre sur 6,5 ha. «Je cherchais d’autres sources de revenus. Ici, comme un peu partout, c’est difficile de s’agrandir. Du coup, j’ai cherché quelque chose que personne ne faisait dans le coin et qui me permettrait de vendre directement au particulier.» Dans un premier temps, il développe son élevage d’escargots en 2013. Une activité qui, aujourd’hui, fonctionne assez bien avec quatre-mille douzaines produites par an. Et puis, il y avait la pomme de terre qu’il valorisait déjà depuis quelques années en frites fraîches pour des animations ponctuelles : fêtes paysannes ou associatives, etc. «Le souci est que la date limite de consommation de la frite fraîche est trop courte pour le particulier. De là est venue l’idée de développer la surgélation.» Ayant déjà en sa possession la quasi-totalité du matériel nécessaire pour la transformation (éplucheuse, découpeuse, etc.), il a juste à compléter son installation avec un surgélateur acheté d’occasion. À l’intérieur, il y glisse un chariot équipé de plusieurs plateaux sur lesquels il entrepose environ 55 kg de frites. Deux heures et - 18° plus tard, l’ensemble est congelé et prêt à être conditionné en sachets de 2 kg. Ensuite, place au congélateur dans lequel ils sont stockés jusqu’à leur commercialisation, uniquement au magasin de la ferme pour l’instant.

La frite est «comme elle est»
Début d’activité oblige, il n’a pour l’instant produit «que» 500 kg de frites. Un chiffre modeste au regard des 200 tonnes de pommes de terre qu’il cultive annuellement. À l’heure actuelle, le gros de la production est écoulé à des fermes-auberges du massif, à des restaurants, au Super U de Guebwiller, à des magasins Trèfle Vert et à des particuliers. À chaque fois en vente directe, sans intermédiaire. Une philosophie complémentaire à celle qu’il pratique depuis ses débuts avec les céréales et la commercialisation en circuits longs. «L’avantage avec le circuit court, c’est qu’on a directement la reconnaissance du consommateur. Ça fait plaisir.» Dans le cas de ses frites surgelées, c’est même un plébiscite qu’il reçoit de la part de certains de ses clients. «Ils sont friands de la frite maison qui n’a pas la même saveur qu’une frite industrielle dans laquelle on a ajouté des conservateurs.» Chez lui, pas de triche, la frite est «comme elle est». Elle évolue en fonction de l’année et de la variété avec laquelle elle est produite, aujourd’hui la sirco et l’excellency. Il utilise la première du mois de juillet à Noël, et la seconde après Noël. «C’est à partir de ce moment-là que l’excellency devient intéressante pour faire de la frite.» Il doit, en effet, faire attention au niveau d’humidité présent dans ses pommes de terre. «Ainsi, si je sais qu’avant Noël, la sirco ne va pas être géniale et que l’excellency ne sera pas encore optimale, j’anticipe et je fais du stock avant histoire de pouvoir proposer des frites au moment des fêtes de fin d’année.»

Objectif : entre deux et trois tonnes à l’année
Le gros avantage des frites surgelées à ses yeux est la souplesse que cela lui offre au niveau de son emploi du temps. «Etant donné que je peux stocker au fur et à mesure, je peux en faire pendant des périodes où mon activité est un peu moins importante. Ou si un client vient au magasin pour en acheter et que je n’en ai pas, je lui demande de repasser trois jours plus tard. Je trouve toujours un créneau pour en produire quelques-unes. Pour un restaurant, c’est un peu différent, car il faut être bien plus réactif. Sans compter que la plupart des chefs aiment bien faire les frites eux-mêmes. C’est pour cela que je privilégie avec eux la vente des pommes de terre non transformées.» Pour les associations en revanche, c’est plus simple. Les dates des manifestations étant connues des semaines ou des mois à l’avance, il peut bien plus s’organiser. Pour les prochains mois, il a déjà 465 kg de frites qui ont été commandées pour des événements, le tout sans page Facebook ou communication particulière, juste grâce au bouche-à-oreille. À raison de 150 kg de frites produits en une journée, cela lui demandera un peu plus de trois jours de travail pour honorer ces demandes. À terme, il aimerait bien produire entre deux et trois tonnes de frites surgelées par an, à raison d’une demi-journée ou une journée de travail par semaine. Un objectif au long cours qui passera par la diversification de la commercialisation - à partir du mois de septembre, il proposera ses frites surgelées au drive fermier de Stosswihr, en plus de ses escargots - et par de l’investissement dans du nouveau matériel. « Pour le moment, je ne suis pas très bien équipé. Les frites longues, je suis obligé de les faire à la main. C’est un peu archaïque. Il faut que je trouve une machine qui fasse toutes les tailles de frites, et plus rapidement. Cela me permettrait de doubler mon débit actuel.» L’étape ultime dans la fabrication de ses frites «maison» serait d’utiliser une huile de tournesol produite par ses soins. «Pour le moment, je m’approvisionne chez un grossiste. Là, j’ai planté quelques ares de tournesol. Je verrai bien ce que ça donne.»