Domaine Picard renforce son outil de production

La société Domaine Picard, installée à Villers-Bocage, a le vent en poupe. Entre son jambon à l’ancienne - «le produit phare de l’entreprise», dixit Georges-Etienne Vandamme, PDG du Domaine Picard -, qui vient de rafler la médaille de bronze au Salon international de l’agriculture (SIA), son pâté (le muché) et son Potjevlesch, ses produits remportent de beaux succès dans les concours et les rayons des grandes surfaces.
La petite société familiale a fait bien du chemin depuis sa création en 1949 par Lucien Thuillier, comme son chiffre d’affaires, qui a atteint les 14 millions d’euros en 2017. La clé de son succès ? Faire, à partir d’une matière brute de qualité - soit de la viande fraîche de porc venant du Nord et de Bretagne - de bons produits alimentaires savoureux et appétissants, grâce à un savoir-faire hérité des maîtres charcutiers d’antan. Le tout ancré dans un terroir, une histoire et des recettes anciennes oubliées.
Si Georges-Etienne Vandamme, qui a racheté l’entreprise en 2008, est resté fidèle à cet ADN, il s’est aussi attaché au développement de la gamme de produits dans la grande distribution. «Notre objectif est de devenir la référence dans le domaine des pâtés. Quant à notre positionnement pour la grande distribution, il est que nos pâtés et nos jambons soient des produits premium dans ses rayons», explique le PDG.

A la conquête de nouveaux marchés
Les 1 800 tonnes de pâtés et de jambons transformés par la société sont commercialisées à 80 % dans la grande distribution sur tout le territoire national, à 15 % dans la restauration hors foyer, et le reste part chez des grossistes. La majeure partie de la production est vendue en portions, sous forme notamment de barquettes allant de 170 gr à 600 gr (deux millions de barquettes sortent de l’atelier de production chaque année, ndlr), et à la coupe.
Si les produits sont présents dans toute la grande distribution depuis pas mal d’années, leur vente se développe de plus en plus. L’entreprise a d’ailleurs décroché de nouveaux marchés nationaux avec Leader Price, Grand Frais et Monoprix. Et, cerise sur le gâteau, son jambon à l’ancienne est référencé dans les cent plus gros Carrefour de France alors que, jusqu’ici, ce distributeur vendait ce produit uniquement dans ses magasins des Hauts-de-France et de la région parisienne. Toujours dans l’idée de renforcer ses parts de marché dans la grande distribution, l’entreprise développe depuis deux ans ses produits sous marque distributeur. Ce qui permet non seulement d’écouler des volumes plus rapidement, mais aussi d’en avoir une diffusion nationale.
Autre marché convoité : la restauration hors foyer. Son cheval de Troie pour y entrer ? Une présence accrue sur les réseaux sociaux au travers d’un univers décalé qui ne manque pas d’humour. Le lien ? L’organisation de soirées pâtés et vins rouges dans des bistrots branchés, lancée à partir de sa page Facebook. La première a été lancée à Arras. D’autres ont suivi telles que la soirée «Les sept pâtés capitaux». «Il y a de vrais marchés à développer dans la restauration hors foyer, notamment avec la multiplication des planches de charcuterie dans les bistrots. Pour l’heure, on est en phase d’analyse. Notre carte sera celle de produits qualitatifs», commente le PDG. Mais qui dit développement des marchés, dit développement des volumes de production.

Extension de l’outil de production
C’est l’autre volet de développement de l’entreprise. Pour pouvoir répondre à une demande croissante, l’entreprise a décidé d’accroître son atelier de production et ses espaces de stockage. De 4 500 m2, l’atelier est passé à 7 000 m². «Nous avions un atelier de fabrication unique pour tous nos produits. Demain, nous aurons un gros atelier de fabrication pour le jambon, un autre pour le pâté, un autre encore, mais plus petit pour le Potjevlesch, et deux salles de conditionnement», détaille Georges-Etienne Vandamme.
Des investissements ont été aussi faits dans une nouvelle machine de conditionnement sous vide et une operculeuse. Avec ce nouvel outil de production, ce sont 3 500 à 4 000 tonnes de viande fraîche de porc qui pourront être traitées. «Notre objectif est de monter tranquillement en volume pour maintenir des bonnes conditions sanitaires et de travail», précise-t-il. Coût de l’investissement : 3,5 millions d’euros. Les travaux devraient être terminés fin avril.
Côté approvisionnement, «on a ce qu’il faut. Le seul problème que l’on rencontre, c’est pour le jambon à l’ancienne, non pas en termes de matières premières, mais en termes de découpe, car nous faisons un salage à la veine. Or, dans les découpes, la veine n’est pas toujours préservée", explique-t-il. C’est la raison pour laquelle l’entreprise a diversifié ses sources de découpe.
Diversifier, c’est aussi le maître-mot pour les produits, avec la sortie prochaine de nouvelles terrines de 380 g, plus adaptées à la consommation des autres régions, un pâté de campagne différent du muché, avec plus de viande, moins de gelée et une crépine dessus. Dans les tiroirs encore, un jambon à l’ancienne sans sel nitrité pour coller aux attentes des consommateurs de produits sans additifs. Si la tradition reste la marque de fabrique du Domaine Picard, l’entreprise s’inscrit aussi résolument dans les évolutions sociétales. Gageons que cela lui réussira.