L'Action Agricole Picarde 26 octobre 2017 à 08h00 | Par Alix Penichou

En novembre, (ré)apprendre à aimer et cuisiner les produits tripiers !

Voilà dix-sept ans que novembre est le mois des produits tripiers. Cette année, retour sur les bancs de l’école pour assister à des Master classes insolites, pour réviser ses classiques et apprendre plein de trucs et astuces.

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Envie d’un wok de langue de bœuf aux légumes croquants ou de joues de porc confites au miel ? C’est à la carte du mois ! © VFC  © VFC

De délicieux pieds de porc, de succulentes tripes de Cambrais ou encore une langue de bœuf sauce piquante fondante à souhaits… Ces plats ne font plus partie des menus du quotidien, mais sont pourtant des recettes traditionnelles de notre région. Novembre est plus de jamais l’occasion d’appendre à apprécier à nouveau ces mets oubliés, puisqu’il s’agit du mois des produits tripiers.
«Depuis dix-sept ans, après le tragique épisode de la vache folle, les produits tripiers sont mis à l’honneur pendant un mois, dans toute la France, parce qu’on s’est rendu compte que le consommateur les connaissaient de moins en moins», explique-t-on chez VFC, agence qui porte l’événement. Alors cette année, le thème «Master tripes, bienvenue à l’école des produits tripiers» invite à étudier les secrets des produits tripiers. «De quelles espèces animales proviennent-ils ? Comment les cuisine-t-on ? Quelles spécialités dans quelles régions ?» Un moyen de valoriser jusqu’au bout la filière viande.
En professeur principal : les artisans tripiers et les bouchers. Aucun ne participe officiellement à l’événement dans les Hauts-de-France, mais ils seront certainement heureux de communiquer leur passion. Côté travaux pratiques, il suffit de se tourner vers les restaurateurs qui travaillent les produits tripiers sous toutes les formes.

Des restaurateurs locaux
Laurent Lefèvre, à la tête du restaurant Le Bouchon, à Amiens, prend «un vrai plaisir à travailler ces produits». «Ils sont rarement mis en avant, alors que les gens aiment ça», assure-t-il. Lui, propose au moins un produit tripier à la carte, toute l’année : croustillants de pieds de cochon, tripes au vin blanc, sabodet, sorte de saucisson cuit dans une pomme boulangère, à déguster avec le beaujolais nouveau, ou encore ris de veau, «le haut de gamme de la triperie». En novembre, l’andouillette à la fraise de veau sera à l’honneur. «Avec ce genre de plats, les clients sont ravis. Ils leur rappellent leur enfance !»
Alain Henocque, gérant de l’Auberge picarde de Chépy, travaille aussi les abats toute l’année, «parce que j’aime leur goût et que j’aime les travailler». Pour lui, «ils font partie de la base de la cuisine française et ils ne sont pas assez mis en valeur.»

Master classes
Pour apprendre à cuisiner ces produits tripiers (presque) aussi bien que les chefs, des Masters classes sont organisés dans toute la France. En Hauts-de-France, l’événement aura lieu à Lille, aux halles de Wazemmes, le 15 novembre, de 11 à 13 heures. «Un chef cuisinier l’animera avec un artisan. Ils apprendront à découper, préparer, assaisonner et cuisinier des abats», explique l’agence VFC. Il est nécessaire de s’inscrire au préalable pour y participer.

Plus d’informations sur http://www.produitstripiers.com

Les restaurants participants en Picardie

Le Bouchon : 10 rue Alexandre-Fatton, 80000 Amiens, 03 22 92 14 32
Les Marissons : 68 rue des Marissons, 80000 Amiens, 03 22 92 96 66
Auberge de la Corne : 32 chaussée-du-Bois, 80100 Abbeville, 03 22 24 06 34
Auberge Picarde : Place de la Gare, 80210 Chépy, 03 22 26 20 78
Le Roye Gourmet : 1 place de la République, 80700 Roye, 03 22 87 10 87
La Flamiche : 20 place de l’Hôtel-de-Ville, 80700 Roye, 03 22 87 00 56
La Tour du Roy  : Lieu-dit La Tour du Roy, 02140 Vervins, 03 23 98 00 11
Le Jardin : 22 rue Principale, 02190 Neufchatel-sur-Aisne, 03 23 23 82 00
Hôtel de L’Abbaye de Longpont : 8 rue Tourelles, 02600 Longpont, 03 23 96 02 44
Dame Journe : 2 boulevard Mony, 60400, Noyon, 03 44 44 01 33
La Grange de Belle-Eglise : 28 boulevard Rene-Aime Lagabrielle, 60540 Belle-Eglise, 03 44 08 49 00
Restaurant de La Forêt : Hameau de Montgrésin, 60560 Orry-la-Ville, 03 44 60 61 26

La leçon des produits tripiers

Anatomie tripière

Que recouvre l’appellation «produits tripiers» ? Il s’agit de l’ensemble des morceaux comestibles, qui ne sont pas directement attachés à la carcasse. Dans le jargon, on les appelle aussi «le cinquième quartier», sachant qu’il en existe deux pour l’avant de l’animal et deux pour l’arrière. On les évoque aussi sous la dénomination «quartiers de noblesse», en référence à leur finesse. Ils proviennent de quatre espèces : le bœuf (avec des morceaux plutôt denses et charnus au goût prononcé), le veau (avec des morceaux réputés pour leur délicatesse), l’agneau (avec des morceaux de petite taille aux saveurs de noisette) et le porc avec des morceaux plus «canailles» au parfum campagnard).

Economie tripière
Les produits tripiers présentent un excellent rapport qualité/prix. Ils sont plutôt économiques, puisque le prix moyen tourne autour de 9,31 € le kilo. Ce sont aussi de vrais champions en matière de chasse au gaspillage : après eux, il ne reste plus aucun morceau à consommer sur la carcasse.
Vocabulaire tripier
Il existe deux catégories : les rouges (ceux que l’on achète crus, comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, le museau, les joues, la cervelle ou encore les animelles) et les blancs (préalablement préparés, blanchis, comme l’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau). Pour les décricre, plusieurs adjectifs. Ils peuvent être fermes, comme les tripes, dont le moelleux ne se délite pas, libérant de belles saveurs ; fondants, comme la cervelle, qui se déstructure rapidement en bouche ; ou encore onctueux, comme les ris de veaux.

Histoire tripière

C’est en 1096 que les premiers produits tripiers font leur apparition avec l’ouverture de la Grande boucherie au pied du Châtelet. Le métier est donc exercé en France depuis environ mille ans. Vers 1950, les Halles de Paris et le Pavillon de la Triperie à la Villette seront les hauts lieux de la profession. Depuis 1973, c’est à Rungis que tout se passe. C’est même devenu le plus grand marché de produits tripiers d’Europe, voire du monde.

Biologie tripière

Ils sont une excellente source de protéines (20 % en moyenne), mais contiennent peu de lipides (moins de 5 %). Ils apportent du fer héminique, facile à absorber par l’organisme. Enfin, ils sont truffés de vitamines : de la B3 principalement pour produire de l’énergie et préserver la peau, de la B6 pour favoriser le fonctionnement du système nerveux et de la B12, antianémique essentielle à la formation des globules rouges.

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