Filière viande chevaline : s’adapter aux marchés

Pour y parvenir, plusieurs axes ont été définis, dont celui visant à en augmenter la production pour répondre à la demande du client. La production de viande chevaline, issue des chevaux de trait, subit une forte concurrence de l’importation (Irlande, Espagne, Belgique, Allemagne et pays tiers) et des chevaux de selle/course de réforme. Aujourd’hui, seuls 10 % des équidés abattus proviennent de l’élevage de chevaux de trait.
La consommation de viande chevaline en France est, en effet, principalement basée sur des produits importés. Moins de 20 % sont d’origine française. «Les points de vente traditionnels sont, de plus, en forte diminution. On en compte plus que 600 en 2014 alors qu’il y en avait 3 800 en 1970. Or, on dispose d’une production de chevaux de trait géographiquement dense avec une image de terroir et de qualité. Les cours ont atteint cette année, pour la première fois, ceux de la viande bovine et la vente en direct est un mode de commercialisation qui a le vent en poupe, car il répond à des attentes grandissantes», note Mélanie Conraud, ingénieur de projets et développement à l’IFCE.

Vente directe pour mieux valoriser les poulains de trait
La vente directe est ainsi apparue comme une porte d’entrée intéressante pour diversifier le revenu des éleveurs de chevaux de trait. «En 2016, une étude a été conduite sur les initiatives de circuits courts en viande de cheval de trait. Sur une centaine d’entre elles, individuelles ou collectives, les chevaux sont vendus entre six et dix-huit mois, en caissettes de 5 à 10 kilos pour un prix de vente entre 10 et 14 €/kg. Les problématiques évoquées font référence aux difficultés du maillage territorial (difficultés à trouver des abattoirs agréés et de découpe-transformation avec des compétences bouchères)», souligne Ombeline Baron de la SFET (Société française des équidés de travail).
«La fermeture de la boucherie que je livrais et la vente à l’export de plus en plus compliquée m’ont poussé à réorienter mon système dès 2007. Je me suis ainsi lancé dans la vente directe pour développer le revenu de cette activité et pouvoir salarier ma femme. On a commencé par la vente de colis de 8 à 10 kg, mais trop gros pour nos clients. On s’est donc tourné vers la vente au détail sur les marchés, en 2008», témoigne Jean-Luc Césari, éleveur depuis 1993 de chevaux Comtois en Savoie et double actif.
Cet élevage spécialisé en chevaux de trait s’est progressivement développé pour atteindre aujourd’hui un cheptel de soixante et onze chevaux, dont vingt-huit poulinières et quatre étalons. La main-d’œuvre mobilisée par cette activité représente 1,9 équivalent temps plein, soit Jean-Luc Césari, sa femme Danielle et son père (aide familiale). «Sur vingt-quatre naissances en moyenne par an, deux pouliches sont gardées pour le renouvellement, deux sont vendues pour la reproduction et les autres poulains sont commercialisés en vente directe.»

Vingt poulains en vente directe
Un animal est abattu en moyenne toutes les deux à trois semaines, soit vingt poulains par an. Il s’agit de poulains âgés de neuf à vingt-quatre mois, pesant entre 350 et 500 kg vifs. «J’assure le transport à l’abattoir de Beaufort, à 29 km de l’exploitation. La découpe et la mise sous vide y sont réalisées. La transformation des produits (saucisson, terrine, jambon) est assurée par ma femme dans un camion frigorifique acheté en 2012. Pour les produits transformés, on utilise également de la viande de porc produite à la ferme (six porcs par an)», poursuit l’éleveur.
Deux prix de vente ont été définis : un pour les bas morceaux à 14,4 €/kg et un pour les bons morceaux à 23,10 €/kg. «La clientèle s’est développée par le bouche à oreilles. Elle est régulière et fidèle. Celle des marchés est plutôt âgée, mais on commence à avoir des jeunes. Elle apprécie cette viande et sait d’où elle vient. La vente directe m’a permis d’augmenter mon chiffre d’affaires, mais mon volume d’activité n’est pas encore suffisant pour dégager un salaire. J’aimerais l’étendre, mais c’est difficile en raison de la pression foncière. Mon objectif est de transmettre une exploitation viable», souligne l’éleveur.
La vente directe nécessite des démarches et une organisation particulière. «A cet effet, un outil spécifique, un Vademecum ⁽¹⁾, a été créé fin 2017», précise Mélanie Conraud.

⁽¹⁾ Pour se procurer le Vademecum sur la mise en place de circuits courts pour la vente de viande chevaline, s’adresser à melanie.conraud@ifce.fr ou sur le site Energie-cheval