Guillaume Graine : les plats traditionnels revisités pour le plaisir des papilles

«La cuisine, c’est avant tout un moyen de faire plaisir.» Depuis qu’il a commencé à éplucher ses premiers légumes à l’âge de cinq ans, dans la cuisine de sa maman, Guillaume Graine a toujours conservé cette envie de procurer du plaisir aux gourmands qui dégustent ses plats. Le gérant et chef cuisinier des Marissons, au quartier Saint-Leu d’Amiens, l’assure d’ailleurs : «On est satisfait quand le client repart avec le sourire, parce qu’il a passé un bon moment à notre table.»
Pour acquérir le savoir-faire nécessaire, Guillaume Graine a bénéficié d’une formation à l’école hôtelière Saint-Martin, à Amiens, avant de faire «le tour de France». Anzin-Saint-Aubin, Château de la Tour à Gouvieux, Monaco, Paris… Puis retour à Amiens, il y a huit ans, pour reprendre son propre restaurant, situé au bord du Quai Belu. Aujourd’hui, à trente-six ans, il y développe son identité culinaire.
A la carte, des recettes traditionnelles que Guillaume Graine remet au goût du jour. «J’adore travailler les rognons, par exemple. Plus personne ne les connaît, et ils suscitent beaucoup d’a priori. Les miens n’ont rien à voir avec le plat à forte odeur, dur en bouche. Je dégraisse la moindre petite parcelle, ils sont snackés, agrémentés d’une bonne sauce. Je dis aux gens “goûtez, et on en discutera après“ !» Le pâté au canard d’Amiens, lui aussi tombé aux oubliettes, est servi aux Marissons. Au foie gras, en croûte et de forme rectangulaire cette fois.

Oser, proposer et s’amuser
Pour surprendre ses clients, le chef redouble d’imagination. «On n’a rien inventé en cuisine. Auguste Escoffier (célèbre cuisinier et auteur culinaire du XXe siècle, ndlr) l’a fait pour nous dans les années 1900. Désormais, il faut faire preuve de créativité.» Oser, proposer et s’amuser sont ses mots d’ordre. La sole au pamplemousse ou encore le filet de Saint-Pierre en coque d’oursins, sauce au corail d’oursin, ont ainsi été créés. A chaque test, l’équipe de quatre salariés goûte et donne son avis.
Un moyen d’impliquer chacun dans l’établissement et de créer un climat de confiance. «On est un peu comme une grande famille», confie Guillaume Graine. Les Marissons peuvent d’ailleurs se vanter d’afficher la même équipe depuis huit ans. Preuve de bien-être au travail. Deux jeunes sont aussi en apprentissage. «Je m’implique beaucoup dans la formation, parce que j’ai été bien formé, et je veux pouvoir offrir la même chance aux autres.» Au restaurant, la première impliquée est Dorothée Dupuydt, la compagne de Guillaume, elle aussi en cuisine. «J’apporte surtout ma touche féminine aux recettes», explique-t-elle.

Des produits frais et locaux
La carte, elle, change tous les trois mois. Car respecter le rythme des saisons et des produits qu’elles offrent est une règle de la maison. «Ici, on ne mange pas de tomates en janvier. C’est un choix qu’on assume, car on ne cuisine que des produits frais.» Frais, toujours français, et le plus possible de provenance locale. «J’embête parfois mes fournisseurs avec cette exigence, mais je suis très chauvin !», s’amuse Guillaume Graine. Le professionnel aime se fournir chez Bleu de terre, une association d’agriculteurs de Picardie. «Pourquoi aller chercher un mouton élevé en Nouvelle-Zélande alors que les agneaux de pré salé sont une spécialité de la Baie de Somme ?» Même philosophie pour les légumes. «Préparer une carotte de supermarché n’a pas d’intérêt. Alors que si je travaille celle d’un maraîcher que je connais, je pense à lui, à la manière dont il a pu la cultiver… Elle a une histoire !»
Une histoire, ses plats en racontent à leur tour. A chacun de se l’approprier. «Rien que l’odeur nous rappelle des souvenirs. Notre mémoire gustative et olfactive est incroyable.» Le chef cuisinier se souvient d’un jour où un client a pleuré devant son assiette, parce qu’il retrouvait le goût oublié d’un plat qu’il mangeait lorsqu’il était enfant. «Un tel moment d’émotion, ça n’a pas de prix…»
Pour apprécier de tels moments, il faut pouvoir prendre le temps de manger. «On remarque que les gens sont souvent pressés. Alors que le repas doit être un moment de détente.» Le chef cuisinier a alors à cœur de «rééduquer les gens à manger». «Cela passe par des nouvelles saveurs, mais aussi par l’ambiance générale.»

Plus qu’un repas, un spectacle
L’hiver, un repas aux Marissons peut se transformer en vrai spectacle. Daoud Abdelmoula, le maître d’hôtel, propose régulièrement la découpe du bœuf en salle. «Un savoir-faire qui se perd, et qu’on est fier de montrer.»
Bien que caché derrière ses fourneaux, Guillaume Graine essaie de venir saluer ses clients en salle à la fin du service, pour instaurer un lien. «C’est surtout Dorothée qui m’y pousse. Je dois prendre sur moi pour ça, parce que je suis de nature timide. Les compliments me mettent presque mal à l’aise !» «Un jour, les clients l’ont applaudi et j’ai dû le retenir, car il s’enfuyaient en cuisine», rie sa compagne.
Le couple, parent de trois jeunes enfants, partage avec passion ce métier pourtant «contraignant, à cause des horaires, notamment pour la vie de famille». Mais ils continueront à se creuser la tête pour des plats toujours plus délicieux, «tant qu’il y aura de la demande».