Hervé Sannier : producteur de racines d’endives biologiques

Si le marché de l’endive repart à la hausse depuis décembre dernier, les faibles prix qu’il affichait il y a peu de temps encore n’attiraient guère les producteurs. Et ce manque d’intérêt perdure dans notre département. Tout comme celui de la production de racines d’endives bio. «Il y a pourtant de la place pour tout le monde dans ce secteur particulier», insiste Hervé Sannier, qui s’est lancé dans la production de racines d’endives bio depuis les années 2000. Un choix qu’il ne regrette pas, et d’autant moins que le chiffre d’affaires est important comparé à l’investissement initial. Soit 900 ¤ investis pour un sac de 330 000 graines plantées à l’hectare pour un gain de 8 400 ¤ par hectare. Les chiffres parlent d’eux-mêmes.
Pourtant, l’idée ne lui serait jamais venue toute seule. Tout commence au début des années 2000. Hervé Sannier fait alors de l’entraide avec son voisin André Beuvin, céréalier bio et éleveur laitier bio, installé à Beaucamps-le-Vieux. L’entraide s’exerce dans le cadre de l’élevage laitier. André, qui souhaite partir en retraite, lui demande un coup de main. Ils créent ensemble la SCEA Eleusis au nom d’André et de son épouse. Hervé, lui, en de­vient le gérant, et se voit confier par André la responsabilité des cultures.
Au même moment, la société Déli chicons, une société de forçage d’endives, cherche des agriculteurs pour produire des racines d’endives bio. «Je n’y connaissais rien dans les endives, et encore moins dans l’agriculture biologique. Pour moi, le bio, c’était du latin. Mais l’aventure m’a d’autant plus tenté que dans les parties de chasse que je faisais dans l’Eure, on me parlait tout le temps de l’intérêt qu’il y avait à faire des endives dans la Somme. J’ai finalement décidé de me lancer», raconte Hervé Sannier.

Une culture exigeante
Aucun conseil n’existant en la matière, Hervé Sannier doit tout inventer, que ce soit en matière de semis, de binage ou encore de certification bio des endives. S’appuyant sur ses connaissances acquises lors de ses études supérieures en productions végétales, mais aussi sur le bon sens paysan et le savoir transmis par ses parents et grands-parents agriculteurs, ainsi que sur les connaissances transmises par la société Déli chicons et quelques endiviers, il sème 17 ha. Non sans quelques sueurs froides, et en se demandant s’il va arriver à produire quelque chose, «d’autant que lorsqu’on fait du bio, on ne sait jamais où on va, car c’est toujours enherbé», commente l’agriculteur.
Il décide de planter ses 17 ha de racines d’endives bio comme il plante ses betteraves. «Cela se plante à 330 000 pieds à l’hectare. Il faut mettre douze graines au mètre», indique-t-il. Il utilise différentes variétés : des très précoces, des normales, et des variétés très tardives (Top Model, Fakir, Creadine, Flexine, First Lady). Pour le binage, il s’appuie également sur ce qu’il fait en betteraves. Sur les
330 000 graines semées à l’hectare, il récolte 140 000 racines forçables, avec un calibre de plus de 2,5 cm et inférieur à 4 cm. Il est dans les plaques, et même au-dessus de la moyenne, puisque celle-ci est fixée pour 330 000 graines à l’hectare entre 100 000 et 110 000 ra­cines forçables. Fort de son succès et des gains engrangés, il décide de développer cette culture et passe de 17 ha à 20 ha.
Se pose cependant la question de l’assolement. «Les endives doivent être cultivées sur une terre une fois tous les sept ans, sinon on rencontre des problèmes de parasitisme. Et, avant de semer des endives, il est conseillé sur les deux années précédentes de faire des céréales à paille, soit du blé ou du triticale, car les endives détestent l’azote», précise Hervé Sannier. Il lui faut donc trouver des agriculteurs qui acceptent de louer des terres qu’ils cultivent en bio. Non seulement, ils ne sont pas légion et gagner leur confiance n’est pas tâche aisée. Il finira par gagner la confiance de certains d’entre eux. Sur les trois sites où il loue des terres, deux se trouvent dans la Somme et un en Seine-Maritime. Au total, cela représente près de 300 ha. De quoi lui assurer une production tous les ans.
Les semis se font du 20 mai jusqu’à la fin du mois de juin. Quant à la récolte, elle s’étale du 15 octo­bre jusqu’à Noël, juste avant les grands froids que ne supporte pas la culture d’endives. «Il faut être très rigoureux et développer pas mal de technicité, insiste Hervé Sannier. Pour le binage, cela se joue à la semaine près. Quant au désherbage, je pratique le désherbage thermique.» Mais la culture des ra­cines d’endives bio présente l’avantage de ne pas exiger une surcharge de travail. «C’est une culture hors saison. Une fois qu’on a semé les endives, on n’a plus grand-chose à faire. Et, à partir du 14 juil­let, on est libre pour aller moissonner. Seul l’arrachage est em­bêtant, car il coïncide avec celui des betteraves», ajoute-t-il.

Un choix qu’il ne regrette pas
L’inconvénient est cependant vite oublié au vu du chiffre d’affaires dégagé par an, soit, pour lui, 120 000 ¤, avec une mise de 900 ¤ pour 330 000 graines semées à l’hectare. «La demande est très forte. Les clients, que ce soit des coopératives ou des sociétés privées, ne trouvent pas assez de racines d’endives bio. Autrement dit, il y a de la place pour tout le monde, et cela vaut vraiment le coup», insiste Hervé Sannier. Et de regretter aujourd’hui de ne pas avoir commencé plus tôt. «En persistant dans l’élevage pendant vingt ans, j’ai perdu du temps. J’aurais pu faire autre chose», regrette l’agriculteur.
Pour ce qui est de leur commercialisation, la vente se fait à l’unité. «Dans un palox, il y a environ 2 000 endives. Avec le client, on se met d’accord, tout d’abord sur le nombre d’endives dans le palox et les endives qui peuvent aller au forçage. Un accord est aussi établi sur le problème parasitaire. En fait, la négociation se fait sur tous les points. Les contrats sont annuels», détaille Hervé Sannier.
Aujourd’hui, il poursuit l’aventure en se lançant cette année dans des barbucines, une variété d’endives consommée du temps du roi Louis XVI, qu’il fera en bio. A l’époque, ces endives étaient cultivées dans les catacombes parisiennes. C’est la coopérative de Phalempin qui a décidé de les développer. Il travaille pour elle, mais aussi pour des clients qui vendent pour la chaîne Biocoop, et, enfin, pour des sociétés dans le Lot-et-Garonne, auxquelles il fournit aussi des racines d’endives carmine bio.