Entre 2000 et 2016, le chiffre d’affaires de l’industrie de la viande a progressé de 1,4 % par an en moyenne, contre 2,4 % pour l’ensemble des industries alimentaires, indique l’Insee. Ce secteur, qui représentait en 2016 33 milliards d’euros, 2 600 entreprises et 99 000 salariés, est le premier en France, devant l’industrie des produits laitiers.
Le repli s’explique sur certaines périodes par des crises sanitaires (ESB en 2000, fièvre aphteuse du mouton en 2011, grippe aviaire en 2005 et 2016, scandale de la viande du cheval en 2013), mais la crise économique a également ralenti l’activité, tout comme la concurrence internationale accrue.
Ce ralentissement frappe surtout les entreprises de première transformation de viande, où la viande de boucherie est majoritaire : elle génère un peu plus de la moitié du chiffre d’affaires de l’industrie de la viande, indique l’Insee, la volaille représentant un cinquième et les produits à base de viande, un quart.

De faibles marges
Dans l’industrie de la viande, la valeur ajoutée est moindre que pour l’ensemble des industries alimentaires, avec un taux de valeur ajoutée à 17,6 %, soit 1,7 point de moins que pour l’ensemble des industries alimentaires, l’écart étant stable depuis cinq ans. Ce taux est particulièrement faible pour la viande de boucherie (16,5 %) mais est plus élevé pour la préparation de produits à base de viande (19,9 %), ce qui pousse d’ailleurs les entreprises de première transformation à diversifier leurs activités en ce sens (12 % de leur activité en 2016, soit + 4 points en quatre ans).
De même, le taux de marge, à savoir la part qui reste à disposition de l’entreprise après rémunération des salariés, est nettement plus faible dans l’industrie de la viande que dans l’ensemble des industries alimentaires, avec 21 % contre 32 %, ce qui s’explique par le fait que l’activité nécessite davantage d’emplois par unité de production que les autres industries, engendrant une masse salariale plus élevée.
A noter que le taux d’effort publicitaire de l’industrie de la viande est moindre que pour l’ensemble des industries alimentaires (1 % contre 2,6 %), à hauteur de 330 millions d’euros. Les dépenses sont plus importantes pour les produits à base de viande, avec 2,7 % de taux d’effort publicitaire. «Après trois années moroses, 2017 semble être une année de légère reprise pour l’industrie de la viande», indique tout de même l’Insee.