L'Action Agricole Picarde 07 octobre 2018 à 06h00 | Par Lucie De Gusseme

L’ail noir récompensé à un concours d’innovation agroalimentaire Food creativ

Food creativ, le concours de l’innovation agroalimentaire en Hauts-de-France, a primé cinq lauréats le 27 septembre à Lille. Parmi eux, l’ail noir du Nord de Cuincy, qui a remporté le prix Premium.

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Qu’est-ce qu’innover ? «Se renouveler pour ne pas se faire entraîner par l’Histoire, mais sans faire fi du passé», 
répond Jean-Bernard Bayard. 
Qu’est-ce qu’innover ? «Se renouveler pour ne pas se faire entraîner par l’Histoire, mais sans faire fi du passé», répond Jean-Bernard Bayard.  - © ACHPHOTO



Quatre-vingt-quatre entreprises candidates, plus de trois cents nouveautés présentées et cinq lauréats récompensés : c’était le cru 2018 du concours Food creativ, le concours de l’innovation agroalimentaire en Hauts-de-France. Mais qu’est-ce qu’innover ? La colle est posée lors de la table ronde sur l’innovation qui précède la remise des prix. «Se renouveler pour ne pas se faire entraîner par l’Histoire, mais sans faire fi du passé», répond Jean-Bernard Bayard. «Attention, car avoir raison trop tôt, c’est avoir tort ! On l’oublie trop souvent dans les processus d’innovation», nuance Florent Leroy, dirigeant du fournil bio Saveurs et Saisons. Bonne nouvelle pour les petites entreprises qui innovent : la tendance est à la confiance aux PME plus qu’aux grands groupes. 80 % de la progression du chiffre d’affaires dans la grande distribution est le fait de PME. «Aujourd’hui, les consommateurs veulent avoir confiance. Une PME est perçue comme plus sincère, et plus ancrée dans son territoire que des grands groupes», assure Christine Barthe, déléguée générale de la Fédération des entreprises et entrepreneurs de France. Cependant, comme 75 % des décisions d’achat se font dans le linéaire du supermarché, innover, c’est garder une longueur d’avance sur la foule des concurrents. Mais comment ne pas se tromper ? L’implication du consommateur compte, l’important étant aujourd’hui d’arriver à créer une communauté autour de son produit avant même sa sortie. «Aujourd’hui, tout le monde peut innover. Ce n’est plus le dirigeant seul dans son bureau qui décide !», conclut
Christine Barthe. «Dans un secteur différent : combien d’artistes ont été lancés sur Internet grâce aux votes de leurs futurs fans ?», argue Pascal Codron, président du Certia Interface. «Le consommateur est aujourd’hui accessible grâce aux réseaux sociaux, et prêt à interagir.»

Le consommateur actuel
«Incohérent», «mal informé» sont les mots qui fusent quant aux défauts de ce nouveau consommateur. «Faire de l’agriculture urbaine, moi je veux bien, s’exclame Florent Leroy en levant les yeux au ciel, mais quand il s’agit de céréales...» Le consommateur actuel est aussi difficile à cerner pour Christine Barthe : «C’est un caméléon. Flexitarien, hyperinformé, extrêmement influencé non plus par des marques mais par les communautés de pairs et les avis en ligne...» «Il demande beaucoup de transparence», acquiesce Pascal Codron. «Sans ça, vous perdez sa confiance.»
C’est ensuite au tour de Sylvain Zaffaroni, cofondateur du cabinet d’innovation agroalimentaire Happyfeed, de monter sur l’estrade. «Engagé, fan de partage, de moins en moins sensible à la pub, entrepreneur, imprévisible... La nouvelle génération de consommateurs est assez incroyable», s’enthousiasme-t-il. Pour le contenter, trois façons d’innover :
se rapprocher des jeunes entreprises, voire les racheter, sortir de sa zone de confort et, surtout, ouvrir les vannes aux idées en interne en lâchant la bride à ses collaborateurs, à l’image de Danone avec Les 2 vaches ou de la maison de l’innovation Bonduelle. «Les entreprises agroalimentaires qui ne le feront pas sont condamnées à disparaître.»

La truffe des Hauts-de-France
Après la réflexion, place à la remise des prix, où l’ail fumé de Cuincy s’est taillé une belle place, obtenant le trophée Premium avec son étonnante saveur «umami» (cf. encadré). «L’ail fumé, c’est le caviar de l’ail. Et l’ail noir, c’est la truffe des Hauts-de-France !», s’est joyeusement exclamé Eric Potdevin, son trophée dans les mains, qui en a profité pour annoncer, histoire de garder un temps d’avance, la sortie prochaine d’une... bière à l’ail noir !


Les cinq lauréats

Catégorie «Praticité» : So’Nigiri, entreprise Horizon des Mets (Lille).
Catégorie «Atypique» : Macarons amandes Molitor – Minus Farm, SARL La cuisine (Marcq-en-Barœul).
Catégorie «Premium» : Ail noir, SARL Potdevin–Caron (Cuincy).
Catégorie «Végétal» : Les Petites pousses, entreprise Alterfoodie (Loos).
Catégorie «Durable» :
Lunchbox durable, entreprise Niiji (Roubaix).




«Umami», la saveur de l’ail noir

Initialement originaire du Japon, l’ail noir est cultivé dans le Nord et a des vertus antioxydantes. Sa couleur noir ébène est obtenue après une maturation de deux à trois semaines. Celle-ci lui donne un goût particulier et légèrement sucré, «semblable à celui de la réglisse», pour son producteur Eric Potdevin. Cette saveur relève de l’«umami», la cinquième saveur après le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Elle signifie «goût délicieux» en japonais et ressemblerait, selon Laurent Séminel, auteur d’un livre chez Marabout sur la question (Umami, le cinquième goût savoureux), au «goût d’un bouillon de bœuf pas salé». Le lait maternel en serait riche. Si cette saveur existe dans toutes les cultures, c’est un théoricien de la cuisine français qui met le doigt dessus au XIXe siècle et la nomme «osmazôme». Sa découverte fait un flop, mais quatre-vingt ans plus tard, elle renaît grâce à un chimiste de l’université de Tokyo, qui utilise le concept pour décrire le goût du «dashi», bouillon japonais qui sert de base à la soupe miso. Il la nomme «goût savoureux». La légende est en
marche.

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