Le 4 avril, l’Institut de l’élevage (Idele) a organisé la journée Grand angle lait (Gal). En introduction, Thierry Roquefeuil, président du Cniel et de la FNPL, a évoqué «France Terre de lait», le plan de la filière bovin lait. Il a appelé les acteurs de la filière à mettre leurs moyens en commun pour plus d’efficience, pour redonner de l’ambition et répondre ainsi aux demandes du marché.

Les intervenants de la matinée se sont attachés à décrire le marché laitier en France et à l’international. Ils ont aussi présenté les leviers pour répondre aux attentes des consommateurs et du marché. Benoît Rouyer, directeur du service économie du Cniel, a mis en avant, dans sa présentation, l’environnement circonstanciel du marché, qui est marqué par des événements imprévisibles, comme l’élection de Donald Trump, le Brexit, les mouvements conjoncturels en déphasage avec les tendances de long terme, les défis démographiques et énergétiques… Une imprévisibilité grandissante qui gagne le marché laitier.

Un fort déséquilibre matière
L’économiste observe ainsi que la baisse brutale des achats chinois de poudre de lait en 2015, après une augmentation en 2014, ont marqué un retournement brutal pour la filière. L’embargo russe a également eu un impact considérable pour les pays producteurs de lait de l’Union européenne. La Russie importait en effet 1,4 % des produits laitiers européens.
Benoît Rouyer remarque cependant que les événements imprévisibles n’ont pas eu que des impacts négatifs sur le marché. En effet, la réhabilitation du beurre, que personne n’avait vu venir, a eu un impact positif. Cette réhabilitation a cependant entraîné un fort déséquilibre matière entre les protéines laitières et les matières grasses. Ainsi, depuis la fin du mois de janvier 2017, les cours mondiaux du beurre augmentent de nouveau, tandis que ceux de la poudre de lait écrémé restent à des niveaux très bas.
La production laitière de ces derniers mois a été très contrastée dans les différents bassins laitiers mondiaux. Suite à un épisode de sécheresse, elle a diminué de 3,3 % entre décembre 2017 et février 2018 en Nouvelle-Zélande. De son côté, la collecte de l’Union européenne a progressé de 2,1 % en 2017 et de 3,2 % en janvier 2018.
Pour 2018, Benoît Rouyer prévoit un profil contrasté comme en 2017, avec encore une forte valorisation des matières grasses et une faible valorisation des protéines. La collecte devrait continuer de progresser modérément en Europe. D’après un pronostic de Fonterra, elle devrait diminuer de 3 % entre août 2017 et juillet 2018 en Nouvelle-Zélande. Le directeur du service économie du Cniel estime que les principales incertitudes qui vont marquer le marché en 2018 proviendront de l’impact des Etats généraux de l’alimentation et de la sortie des stocks européens d’intervention de poudre lait.

Créer de la valeur avec la différenciation
Sur le long terme, il remarque que la volatilité croissante des prix rejaillit sur le prix du lait à la ferme. Il constate néanmoins que le prix s’est redressé ces derniers mois, pour atteindre 339 Ä les 1 000 litres en janvier 2018 contre 333 € en moyenne en 2017. Les prix ne retrouvent toutefois pas leur niveau de 2014. Benoît Rouyer a cependant précisé qu’en observant l’évolution des indices de prix de vente au consommateur des produits laitiers en France, on s’aperçoit qu’ils ont peu évolué en dix ans. La création de valeur est donc pour lui un enjeu fort.
Il conseille notamment de s’appuyer sur les démarches publiques de différenciation, comme les Siqo et les mentions valorisantes. Les laits issus de ces démarches représentent 15 % de la collecte nationale. Les démarches privées de différenciation peuvent également contribuer à la création de valeur. Elles recouvrent des considérations diverses : ancrage territorial, proximité du consommateur, sans OGM, santé, pâturage…
Benoît Rouyer appelle à prendre exemple sur d’autres pays de l’Union européenne, qui se sont appuyés sur ces démarches pour valoriser leur lait. Ainsi, en Autriche, 100 % du lait vendu est garanti sans OGM. Une démarche qui a gagné le sud de l’Allemagne et qui est issue d’initiatives privées. En France, les démarches privées de différenciation «santé», comme Bleu Blanc Cœur, s’expriment depuis longtemps. On observe, depuis quelques temps, un foisonnement de démarches qui mettent en avant la notion de proximité et de solidarité avec l’amont («J’aime le lait d’ici», «C’est qui le patron»…). Elles peuvent être portées à la fois par des associations de producteurs et/ou des distributeurs associés.

Améliorer la composition du lait
Pour créer de la valeur, les producteurs peuvent aussi s’adapter aux demandes du marché et des distributeurs en adaptant la composition du lait. Pour cela, ils disposent de deux leviers : la génétique et l’alimentation. L’Idele s’est ainsi penché sur la question à la demande de la laiterie Triballat-Rians. Cette dernière a constaté un déséquilibre matière important, entraînant ainsi des problèmes d’ordre structurels et économiques.
Pascale Le Mézec et Julien Jurquet, qui ont tous participé à cette étude au sein de l’Institut de l’élevage, ont ainsi présenté les résultats de leurs travaux. Ils ont noté que l’herbe pâturée était «la championne pour la qualité nutritionnelle du lait».  Cependant, pour améliorer durablement et efficacement la qualité nutritionnelle du lait, les deux techniciens mettent en avant la nécessité de combiner tous les leviers.
Si l’on prend l’exemple de l’amélioration du taux butyrique (TB), il convient d’éliminer les facteurs alimentaires défavorables, d’introduire des fourrages favorables au TB, tout en choisissant des taureaux reproducteurs avec un profil génétique MG + ( matière grasse) /TB +. Ils conseillent également de réaliser des croisements ou même de changer la race du troupeau.
Face à un marché imprévisible, la création de valeur, en répondant aux attentes des marchés, des consommateurs et en se différenciant, semble donc être un enjeu majeur pour la filière laitière française.