L'Action Agricole Picarde 29 mai 2020 à 06h00 | Par AAP

Le veau, de l’étable à toutes les tables

Pentecôte et beaux jours sont l’occasion de tester la viande de veau sous différentes formes, que ce soit de manière traditionnelle en cuisson lente, rôti ou même sur le grill.

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Juste poélé ou grillé, le veau se déguste rosé.
Juste poélé ou grillé, le veau se déguste rosé. - © Pixabay



De l’escalope à la blanquette, la viande de veau reste l’une des préférées des Français. S’il est de tradition de cuisiner le veau à l’occasion de la Pentecôte, saviez-vous qu’elle se prête particulièrement à la cuisson sur des braises ? Avec les beaux jours et le soleil bien présent depuis plusieurs jours dans la région, c’est l’occasion de tester différentes recettes au barbecue, comme le rappelle Interbev, l’interprofession des viandes, via une campagne de promotion financée par l’Union européenne. «La viande de veau se prête volontiers à toutes les envies de fraîcheur, grillades, et marinades, assure ainsi Interbev. Sur le grill, à la braise ou à la plancha, les tendrons, les côtes, les grillades, les brochettes, les saucisses ou encore les burgers de veau permettent de varier les plaisirs et de diversifier les saveurs.»

La conserver, la cuire, la déguster
Bien qu’il ne soit pas nécessaire d’être un «cordon bleu» pour préparer la viande de veau, ni de passer des heures derrière les fourneaux, quelques conseils permettent toutefois de l’apprécier à sa juste valeur. Côté conservation, la viande peut être entreposée au réfrigérateur dans sa partie la plus froide, entre 0 et 4°, dans son emballage d’origine, durant deux à trois jours maximum. Au congélateur, elle peut se conserver pendant neuf mois, bien protégée dans un sachet hermétique. La décongélation se fera ensuite au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, fonction de la taille du morceau. À la préparation, pour encore plus de tendreté, on peut ainsi faire mariner quelques instants la viande dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et d’herbes, avant de la cuire doucement au barbecue ou à la plancha. Pour conserver la finesse de son grain, elle doit être consommée à peine rosée ou cuite à point, mais jamais saignante et encore moins trop cuite. Au moment de la cuisson, la première chose à faire est de sortir la viande du réfrigérateur pour la remettre à température ambiante, et préserver ainsi son moelleux. En cours de cuisson, on la retourne avec une pince ou une cuillère pour ne pas la piquer et éviter que le jus s’échappe. Rosée, elle révèle alors pleinement ses saveurs et sa tendreté. Avant la dégustation, on laissera la viande reposer quelques minutes, sur une grille ou dans un plat, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’une assiette creuse. Avant le moment de passer à table.

Les spécificités de la cuisson sur le grill
Puisque le temps se prête à la cuisine en extérieur, Interbev rappelle les spécificités propres à la cuisson sur le grill. Ainsi, pour les adeptes de la cuisine en plein air, pour bien cuire une côte ou un tendron de veau au barbecue, il faut tout d’abord les placer au centre de la grille, installée en position basse, pour bien les saisir et les colorer de telle sorte qu’une belle croûte se forme afin de les protéger d’une chaleur trop forte. La cuisson se poursuit tout en douceur à la périphérie de la grille où la chaleur est moins intense ou bien en remontant la grille en position haute. Pour les adeptes de cuisine à la plancha, c’est simple et rapide puisque quelques minutes suffisent. La plancha doit être bien chaude et les pièces de viande de petite taille et surtout pas trop épaisses comme des émincés, des tendrons coupés fin ou de fines escalopes. Idéalement, la viande devra être tranchée en bandes de viande plutôt qu’en cubes. Pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile permet de protéger la viande de la forte chaleur de la plancha. Cette dernière est idéale pour cuire de la viande de veau marinée. Enfin, pour les adeptes des brochettes, détailler des cubes de viande choisie dans le quasi ou la noix, les faire mariner et les enfiler sur une pique avec en alternance des quartiers de tomate et d’oignon, des morceaux de poitrine fumée...

Des atouts sur le plan nutritionnel
Viande plaisir, le veau est aussi appréciable pour ses qualités nutritionnelles, pour tous les profils de consommateurs et tous les âges. Selon les analyses du programme CIV/Inra basées sur cinq morceaux (noix, jarret, épaule, collier et côte), la viande de veau est ainsi riche en protéines, contribuant ainsi au maintien d’une ossature normale et au maintien de la masse musculaire. Elle est ensuite pauvre en matière grasse. Certains morceaux comme l’escalope, le filet ou la noix contiennent moins de 3 % de lipides quand la moyenne se situe autour de 4 %. Elle est aussi riche en vitamine B12, ce qui contribue à la formation normale des globules rouges et au fonctionnement normal du système immunitaire. Enfin, la viande de veau est riche en vitamine B3 et source de zinc.

Une spécificité culinaire française et européenne
À l’heure où le consommateur est à la recherche de produits locaux, qu’il s’intéresse à l’origine de ce qu’il mange et à la manière dont cela a été produit – cela est d’autant plus vrai pour la viande -, il est bon de rappeler que la viande de veau reste «un marqueur de l’identité culinaire française et européenne», selon les mots d’Interbev. Autrement dit, les chances de trouver de la viande de veau sur les tables ailleurs qu’en Europe sont minces. C’est donc dans les pays d’Europe que l’on produit et consomme le plus de viande de veau, depuis fort longtemps. En chiffres, on constate donc que 86 % de la production est réalisée par quatre pays : la France, l’Italie, les Pays-Bas et la Belgique ; lesquels, hormis les Pays-Bas, consomment 70 % des volumes produits. À elle seule, la France réalise un tiers de la production européenne et se situe même au premier rang mondial de la consommation. Comment l’expliquer ? C’est «très simple», selon Interbev : les Européens aiment la viande de veau, tout d’abord parce qu’ils l’associent aux plaisirs du palais, mais aussi parce qu’elle accompagne des moments de partage et de convivialité. En témoignent de célèbres recettes, qui sont d’ailleurs appréciées même au-delà des frontières européennes : l’incontournable blanquette, bien sûr, ainsi que les escalopes à la crème ou à la milanaise, l’osso-bucco, le rôti Orloff, le veau Marengo...



Des pratiques d’élevage responsables et durables

La filière européenne se veut particulièrement exigeante. Ainsi, les méthodes de production de viande de veau sont régies par des normes strictes en matière de sécurité alimentaire, de traçabilité, d’authenticité, d’étiquetage, de nutrition ou de respect de l’environnement. Le bien-être animal est une priorité pour les professionnels de l’élevage, du transport et de l’abattage. Les veaux, qui vivent jusqu’à cinq ou six mois, bénéficient donc d’une attention particulière : logement, nourriture et soins adaptés, recours limité aux antibiotiques...
En France, on distingue deux modes de production :
• Les veaux sous signes officiels de qualité (Label Rouge, IGP et AB), qui sont issus de «races à viande» et élevés sous la mère ou au lait entier, dans l’exploitation où ils sont nés.
• Les veaux de boucherie : dans les exploitations laitières, les veaux femelles sont conservés pour le renouvellement du troupeau. Les veaux mâles, eux, sont élevés par des éleveurs spécialisés qui les accueillent environ deux semaines après leur naissance : ils les nourrissent, les élèvent et en prennent soin dans des étables adaptées, jusqu’à leur abattage vers 5/6 mois, quand ils pèsent environ 250 kilos.

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