L'Action Agricole Picarde 25 mai 2018 à 06h00 | Par Florence Guilhem

Salaisons du terroir : le pari du local

Salaisons du Terroir, située à Villers-Bretonneux, entreprend l’extension de ses bâtiments. Retour sur une PME de l’agro-alimentaire spécialisée dans la charcuterie - salaison qui a la gagne.

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- © Salaisons du terroir

La filière viande a de quoi s’inquiéter entend-on depuis une bonne décennie en raison de la baisse de consommation constante des produits carnés par les Français. Fini le temps du rôti de porc tous les dimanches à l’heure du déjeuner. Fini aussi le temps des belles pièces de bœuf à partager. Les Français sont devenus moins carnivores. C’est un fait. Dans ce paysage morose pour la filière viande, Didier Hue, à l’origine de la création des Salaisons du Terroir, a le moral au beau fixe. Et pour cause.
Après la création de son entreprise, à Liévin (62), en 2005, l’outil industriel étant saturé, il investit, en 2011, dans un nouveau site de 2 300 m2, à Villers-Bretonneux (80), où sont traitées 2 000 tonnes de viande. Le succès étant au rendez-vous, le nouvel outil est désormais saturé et l’industriel se trouve contraint de refuser des clients. Pour satisfaire la demande et monter en capacité, l’entreprise va doubler cette année la surface de son usine pour atteindre les 4 600 m2, de quoi lui permettre de transformer 4 000 tonnes de viande. Coût de l’investissement : 2,5 millions d’euros.
Son chiffre d’affaires, toutes entreprises confondues (Salaisons du Terroir et société Lagache) est de 27 millions d’euros en 2017. Employant aujourd’hui 115 personnes, dont 42 sur le site de Villers-Bretonneux, et traitant, toutes entreprises confondues, 7 000 tonnes de produits de viande et de charcuterie (bœuf, porc, veau, agneau), le taux de croissance de son chiffre d’affaires oscille entre un million et un million et demi d’euros. Autrement dit, la «petite entreprise» ne connaît pas la crise. Son secret ? Proposer des produits de qualité, sains et du coin.

Stratégie : le choix de la proximité
Didier Hue n’a pas attendu que le consommer local soit à la mode, comme la nécessité pour les consommateurs de connaître l’origine des produits pour se lancer dans cette voie. Le déclic, c’est son expérience de terrain qui le lui a donné. Le premier est venu de la ferme familiale où son père, comme nombre d’agriculteurs, ne savait pas où partaient ses produits. Le second déclic, lui, provient de son parcours professionnel (cf. encadré) où, dans la plupart des entreprises pour lesquelles il a travaillé, les producteurs n’étaient pas connus. Sa première idée, quand il se lance à son compte, est donc de rapprocher producteurs et consommateurs au travers de produits bons, sains, du coin, et traçables de bout en bout. La devise de l’entreprise est toute trouvée : «Manger bien, manger sain, manger de mon coin».
Spécialisant les Salaisons du terroir dans le jambon, la longe et la poitrine de porc, toutes les pièces anatomiques ne sont jamais déstructurées. Il n’est, par conséquent, procédé à aucun broyage, et donc à aucun mélange de viande. «C’est plus cher à fabriquer. Le process est moins industriel, mais la traçabilité est totale et garantie du début à la fin», commente Didier Hue. Tous les producteurs régionaux avec lesquels il travaille (autour de 300) sont triés sur le volet. Un audit de leur élevage est procédé, ainsi qu’un suivi de leurs pratiques. «On cherche des éleveurs qui fabriquent l’alimentation dans leur ferme à partir de leurs céréales. Bien sûr, ils vont acheter des protéines ailleurs, mais la majorité de ce qu’ils donnent à manger à leurs bêtes proviennent de la ferme. On leur demande aussi de travailler sur la maîtrise des antibiotiques et les OGM», précise-t-il. De quoi garantir le premier axe de son adage : manger bien.
Quant au manger sain, c’est du côté de la transformation que la réponse se trouve. Comprenez des recettes composées de sel, d’épices et d’arômes agréés. Tous les produits sont sans gluten et sans allergène. «Cela fait vingt ans que l’on procède ainsi», relève-t-il. Enfin, pour ce qui est du manger du coin, tous les porcs proviennent des Hauts-de-France, «sauf pour le filet mignon, car on n’en trouve pas suffisamment sur place», précise-t-il. C’est une même politique qui est appliquée sur les autres sites avec le bœuf (production Hauts-de-France entre 90 et 95 %), le veau et l’agneau (entre 60 et 70 % issus de la région).
Grâce à ses choix, l’entreprise réalise 65 % de son chiffre d’affaires auprès des commerces de proximité, essentiellement des bouchers artisans charcutiers, répartis dans les Hauts-de-France, mais aussi dans le nord de l’Ile-de-France, dans les Ardennes et en Normandie. Le reste du chiffre d’affaires est réparti entre les magasins de circuits courts et les grandes enseignes (Auchan, Leclerc, Super U, Intermarché, Carrefour, Grand Frais). «Pour chaque enseigne, nous avons des contrats spécifiques fondés sur une recette unique pour chacun d’eux avec la mise en avant du manger bien et sain. Ces contrats spécifiques permettent de mettre en relation les magasins et les éleveurs. De quoi renforcer aussi la traçabilité des produits», indique Didier Hue.
Alors, même si la consommation de la viande diminue en France et que les métiers de la viande sont souvent décriés, l’entrepreneur qui a la bosse du commerce, est persuadé que de belles affaires restent à faire dans cette filière. «Le tout, c’est de savoir ce que l’on veut fabriquer et ce que l’on veut faire exactement», conclut-il. Son prochain défi ? Le lancement d’un produit à l’envers du marché, soit un jambon gris sans conservateur ni nitrites (commercialisé dans une enseigne depuis huit mois, ndlr). Quatre élevages testent actuellement des antioxydants naturels.  Le gris pourrait devenir tendance sous peu…

- © Salaisons du terroir`

Biographie express de Didier Hue

Ce fils d’agriculteurs polyculteurs et éleveurs d’Hesdin, dans le Pas-de-Calais, aura taillé franchement sa route, comme on taille dans un bon morceau de viande. Après des études d’ingénieur agricole, à Angers, il part aux Etats-Unis pour travailler dans le négoce du vin. Il y restera trois ans avant de rentrer en France et d’intégrer le groupe Paul Prédault en tant que responsable qualité. «Je n’y connaissais rien à la viande», se souvient-il, un brin amusé. Il apprendra vite. Nouvelle étape avec Unicopa, une coopérative bretonne, rachetée depuis par Cooperl. Envoyé à Dreuil-les-Amiens, il gère la société Salaisons la Française, spécialisée dans le secteur d’activité de la préparation industrielle de produits à base de viande. En 2004, lorsque la Société Guy Lagache, à Friaucourt, est en vente, Didier Hue décide de se lancer à son compte, en reprenant cette société spécialisée dans la transformation et la conservation de viande de boucherie (bœuf, porc, agneau, veau). Pour développer l’activité porcine, il crée, en octobre 2005, la société Salaisons du terroir, à Liévin. Son objectif est de transformer les produits agricoles pour les magasins de proximité, comprenez les boucheries-charcuteries (1 000 clients aujourd’hui, ndlr). Le développement étant au rendez-vous, et le site de Liévin arrivant à saturation, il part à la recherche d’un nouveau site où il pourra construire une autre usine de transformation. Son implantation se fera en Picardie, fin 2010, sur 2 300 m2, à Villers-Bretonneux, dans la Zac du Val de Somme. A l’étroit désormais dans ses bâtiments, le gérant a décidé d’agrandir l’usine pour occuper 4 600 m2.

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