SERIE DIVERSIFICATION 5/8 : les Canards de la Germaine, une idée originale en vente directe

Chez les Delorme, la vente directe est une histoire de famille. Xavier, cogérant avec sa femme Dominique des Canards de la Germaine, du nom de la rivière qui traverse Sancourt, a même découvert que son arrière-grand-mère mettait en avant ses œufs vendus sur place grâce à un concours de volailles qu’elle avait remporté à Paris, en 1923. «Je n’ai rien inventé», s’amuse l’agriculteur.
Pourtant, son exploitation est bien le résultat de l’idée innovante qu’il a eue en reprenant l’exploitation familiale de polyculture de 80 ha, à seize ans, à la fin des années 1970. «Je voulais produire quelque chose de différent, pour vendre sans intermédiaire, raconte-t-il. Les endives étaient un marché saturé. Finalement, un ami m’a donné l’idée du foie gras. A l’époque, il n’y avait qu’un seul producteur picard, à Beauvais.» Il y effectuera une première formation, avant de peaufiner son savoir-faire dans l’Ouest, région phare du foie gras.
Les terres sont revendues, hormis 7,5 ha de prairies pour les volailles, nourries en grande partie à l’herbe, et pour le foin, produit pour les quelques chevaux de la famille. Les cinq premiers canards arrivent en 1979. Deux cents sont transformés puis commercialisés pendant l’hiver 1981. «Au départ, je participais à des foires expo. Mais le contact avec les clients n’était pas celui que j’espérais. Je voulais que les gens viennent chez moi pour que je leur explique mon métier.»
Très vite, les Delorme sentent que le concept plait énormément. Ils créent alors une ferme auberge, résultat d’un an et demi de travaux, et deviennent la première exploitation de la Somme à obtenir la marque Bienvenue à la ferme, en 1990. Depuis, à force d’huile de coude, la structure ne cesse de se développer. La ferme comprend aujourd’hui cinq chambres d’une capacité d’accueil de vingt-quatre personnes, et une aire d’accueil labellisée Réseau France passion, où quatre cents camping-cars se succèdent chaque année, de mars à octobre.

Les mulards pour un foie gras d’exception
Mille canards, pour le foie gras, et quatre mille cannes, valorisées en pâté, sont élevés en plein air, puis abattus et transformés sur place. Il s’agit de mulards, «plus résistants que les canards de Barbarie et avec lesquels on obtient de meilleurs résultats en foie gras, explique Xavier. Ils arrivent de Rosult (59) à quatre semaines, et nous les élevons jusque quatre mois. Les mâles vont ensuite au gavage, au maïs entier, pendant quatorze ou quinze jours.» Comptez 4,7 kg pour un mâle et 4 kg pour une femelle dodue à souhait.
Xavier et Dominique, ainsi qu’un des deux salariés, travaillent le foie à chaud pour en tirer le meilleur goût. Cinq heures maximum s’écoulent entre l’abattage et la cuisson. Ainsi, une tuerie équivaut à cinquante canards au maximum. «Nous en avons pour la matinée complète. Puis quatre jours de travail suivent pour tout transformer.» Les produits, une fois en bocaux, sont soigneusement présentés dans la boutique, dans la cour de la ferme : foie gras cru, au torchon, fourré aux figues, mais aussi rillettes de canard et de coq, terrine de canard à l’armagnac, au poivre vert, aux pistaches, aux noisettes, confits, magrets, cuisses, et gésiers préparés, volailles à rôtir…
En complément de l’acticivité, 6 500 poules pondeuses sont aussi élevées en plein air. Les œufs sont vendus sous la marque Cocorette, mais aussi en direct, évidemment. A cela s’ajoutent les animations nées de l’imagination des Delorme : location de poneys et balades en calèche, visite de la petite ferme pédagogique (poules d’ornement, chèvres, dindons…), soirées omelettes, avec dégustation de la vingtaine de recettes différentes. Dernièrement, Anne-Sophie, une des deux filles, a aussi mis en place une formule une nuit pour deux avec petit déjeuner, commercialisée en coffret Wonderbox.

H5N1 : la hantise
Une histoire toute rose ? Pas si évident. Une ombre, en particulier, est venue entacher le tableau vers 2005. Nommée grippe aviaire, ou virus H5N1, elle a bien failli fermer définitivement le caquet des Canards de la Germaine. «Nous n’avons eu aucun cas dans notre élevage, se souvient Xavier. Mais la population était tellement méfiante que notre chiffre d’affaires a baissé drastiquement. Dix-sept cars de tourisme ont été annulés en l’espace de trois mois. Nous avons dû licencier trois personnes...» Les Delorme ont même, à cette époque, participé à une formation en élevage porcin dans l’optique d’une reconversion. Mais la famille a finalement su se relever. La dernière épidémie, en 2017, causa moins d’impact.
C’est là où tout le savoir-faire de la vente directe fait la différence : «Il faut savoir expliquer aux gens, les rassurer en montrant que nous sommes experts de notre métier, et que nous le faisons découvrir en toute transparence.»