À la boulangerie Sery de Moreuil, le chauvinisme croustille sous la dent

Stéphane Sery est un samarien fier de l’être. Il aime arpenter sa campagne lorsqu’il a du temps libre, pour s’adonner au loisir de la chasse. Il est aussi un amoureux de la Baie de Somme. Alors proposer aux clients de sa boulangerie de Moreuil une baguette qui reflète son terroir ne pouvait que lui plaire. «Pour moi, l’Avocette met en avant l’agriculteur, son blé, la farine que le meunier en fait, et le savoir-faire du boulanger. Si je ne pouvais faire que du circuit court comme celui-là, je le ferais», assure-t-il. Pour affirmer son attachement au milieu agricole, la boulangerie Sery est d’ailleurs partenaire de la Carte moisson.

Le boulanger-pâtissier a repris cette affaire, sa quatrième, en mars 2021. Le pain, c’est l’histoire de sa vie. «Mes parents étaient boulangers, et j’ai suivi leur trace. J’ai connu différents maillons de la filière, puisque j’ai été responsable logistique en matières premières en boulangerie et commercial chez Picardie fournil, spécialiste de matériel de boulangerie.» Ce commerce, qu’un client a voulu lui céder alors qu’il partait à la retraite, était l’occasion de retourner à la source. Il le tient avec son épouse, à la vente et à la gestion, ainsi qu’avec trois salariés et une apprentie pâtissière. «Ce qui me plaît le plus, c’est le relationnel. La transmission me tient vraiment à cœur.» Stéphane aime former, enseigner les techniques, partager sa passion pour le métier… «Lorsqu’un de mes apprentis s’installe à son compte quelques années plus tard, c’est une fierté. Il faut que le métier perdure.»

Des pains spéciaux en veux-tu en voilà

Pour le faire perdurer, Stéphane a dû s’adapter. Il est fini le temps où l’étal ne proposait qu’une baguette et un pain de campagne la semaine, et quelques gâteaux le dimanche. «Aujourd’hui, nous proposons des pains spéciaux, des viennoiseries et des pâtisseries toute la semaine. La clientèle est jeune, plus âgée, de passage, ou des habitués… Il faut contenter tout le monde.» Les quatre-mille Moreuillois ont le choix entre trois boulangeries, mais diposent aussi de grandes surfaces dotées d’un rayon pain. «Ça nous force à être vigilant. Il faut de la qualité tous les jours.» L’Avocette est depuis quelques jours la petite nouvelle en vitrine. «Pour l’instant, on en sort une quinzaine par jour. Il faut le temps que les gens la découvrent.»

Cette baguette de tradition est née en 2004 des mains de Jean-Jacques Hébert, artisan-boulanger de Flixecourt, désormais retraité. «Le projet était de créer une baguette à partir des blés cultivés puis broyés sur nos terres, pour en sortir un produit à valeur ajoutée pour chaque maillon de la chaîne», résume Marie Levaast, animatrice de l’association Avocette à la chambre d’agriculture.  Au début de la chaîne, les agriculteurs et leurs organismes stockeurs Noriap et Calipso. Deuxième maillon, les Moulins Riquier, à Cahon-Gouy, où le blé est transformé en céréales.
1 165 quintaux de farine ont été mis en sac en 2021. Direction ensuite les trente-cinq boulangeries, de la Somme surtout mais aussi de l’Aisne et du Pas-de-Calais. Les artisans sont alors soumis à un cahier des charges stricts. 

«Elle a un goût particulier, différente des baguettes tradition classiques.» Sa saveur est développée grâce à la fermentation lente et naturelle, au minimum douze heure. La Poolish, une pré-fermentation composée de farine, d’eau tiède et de levure, est préparée la veille. Elle est ensuite cuite dans un four à sole. «Comptez vingt minutes à 230°C.» Elle ressort avec une croûte dorée bien croustillante et une mie alvéolée et aérée. 

Il lui faudra désormais savoir séduire les clients. Car cette baguette est à forte valeur ajoutée. Elle est affichée 1,25 € dans la vitrine de Stéphane Séry. «J’ai anticipé l’augmentation du prix du pain que nous ne saurons pas éviter en début d’année, à cause de l’explosion des charges : électricité surtout, mais aussi matières premières, main-d’œuvre…» L’Avocette a cependant tous les atouts pour se démarquer.