Journée mondiale du fromage

Fromage et convivialité, la recette du bonheur de Jules Bellanger

«Bonjour Marielle, avec quoi est-ce que je te régale cette semaine ?» Jules Bellanger accueille ses clients avec sa bonne humeur contagieuse ce 20 mars, comme chaque vendredi après-midi, au marché de la place Görlitz à Amiens. Voilà trois ans qu’il a rejoint Un jour à la campagne, la fromagerie que sa mère, Christelle Laurent, a ouverte il y a dix ans. Elle compte désormais un camion qui se déplace au marché, et une boutique à Camon.

«C’était une reconversion professionnelle pour elle, raconte Jules. Issue d’une famille de bouchers, elle avait envie de repartir sur les marchés, parce qu’elle faisait ça lorsqu’elle était petite.» Lui a cessé son activité de coach sportif dans une grosse chaîne de salles de fitness à cause d’une overdose de boulot. Il prend le volant du camion pour occuper son temps libre... et accroche. «Avant, je faisais transpirer les gens. Aujourd’hui, je leur fais prendre du poids avec mes fromages», rit-il. Les marchés sont «un vrai kiff». «C’est un rendez-vous régulier, avec beaucoup de clients habitués. J’aime prendre soin d’eux.»

Les fromages proposés suivent les envies saisonnières. L’hiver, Jules régale surtout les gourmands avec la raclette, le Mont d’Or ou encore le Reblochon. Tout ce qui fond. «L’été, les envies sont plutôt aux fromages frais à mettre en salade, comme la mozzarella.» Il y a aussi certains incontournables. «Le top des ventes, c’est le Comté. Il faut dire qu’avec un même fromage, il y en a pour tous les goûts, selon qu’il soit jeune, fruité, vieux, etc. Mais je dirais qu’il est en concurrence avec le Morbier.» Les fromages de Christelle et Jules viennent de toute la France, et une partie est locale. Les produits laitiers de la FermOgoût de Saint-Fuscien et ceux du T’chiot Berton à Bougainville complètent par exemple la vitrine.

Pour séduire, la composition de cette vitrine est d’ailleurs bien pensée. «J’aime les présenter par famille de fromages : pâtes dures, pâtes persillées, tommes, croûtes fleuries… Je joue aussi avec les couleurs.»  Pour combler les papilles, Jules prend aussi du plaisir à cuisiner. «On a développé une partie traiteur qui cartonne. Mes ficelles picardes partent comme des petits pains.» Plus qu’une belle vitrine et de bons produits, les clients viennent également chercher du conseil. «La différence, c’est qu’on apporte une histoire avec le fromage. On raconte d’où il vient, comment il est produit.» Jules avoue ne pas tout connaître. «De Gaulle aurait dit qu’il y a autant de fromages que de jours de l'année en France. C’est même bien plus que ça !»

Reste que, sous son enthousiasme à toute épreuve, Jules cache une certaine inquiétude pour l’avenir de son activité. «On est bien implanté et on a une clientèle fidèle. Mais le renouvellement est difficile. On voit toujours les mêmes personnes au marché, en majorité des retraités.» Pour attirer cette nouvelle clientèle, Un jour à la campagne s’adapte à la demande. «Les personnes âgées ont cette habitude de consommer du fromage à la fin du repas, alors que les plus jeunes beaucoup moins. Mais ils aiment se faire un plateau complet de temps en temps, à partager entre amis ou en famille.»

Un produit de luxe

Cette jeune clientèle vient plus facilement à la boutique qu’au marché. Celui de la place Görlitz est le reflet de la situation de la plupart des marchés de plein vent. «En trois ans, le nombre de commerçants a bien chuté ici. Il n’y a plus de volailler, plus de poissonnier, plus de boucher… Et c’est dommage, car l’offre attire le monde.» Les périodes de vacances scolaires sont creuses. «Les gens partent ou mangent les fromages que la famille a rapportés de voyage. Et on n’arrive pas à attirer les touristes pour compenser.» Le coût de la vie est une autre crainte. «Le fromage devient un produit de luxe. Tout le monde ne peut pas se permettre un beau plateau chaque semaine», avoue Jules. L’activité est pourtant chronophage. «Le marché, c’est la face émergée de l’iceberg. Je passe plus de temps à le préparer qu’à y être auprès des clients !» Pour autant, c’est une partie de son travail que Jules compte faire perdurer le plus longtemps possible. «C’est en donnant du plaisir aux gens que je m’épanouis.»