MARCHÉ FERMIER

Transformer son lait en glaces ? Un défi réussi pour José Monfray, éleveur

Carambar, kiwi-banane, tiramisu, stracciatella ou encore coquelicot, il y en a pour tous les goûts «Aux Glaces du Pays de Bray». C’est en 2016, à la suite d’une énième crise agricole, que José Monfray, agriculteur et éleveur à Bully, en Seine-Maritime, décide de diversifier sa production. «C’est bien de vendre du lait, mais quand on le livre, on ne maîtrise rien. Donc, pour maîtriser le prix, on s’est orienté vers la transformation», indique-t-il. Depuis, avec sa femme, Laetitia, ils confectionnent près d’une cinquantaine de parfums de glaces, des sorbets et des desserts glacés.

De la traite à la vente en circuit court
Tout commence avec son troupeau de vaches normandes, qui en compte entre 45 et 60 selon la période. Après la traite, comptez une heure pour faire 20 litres de crème. Ensuite, direction le laboratoire, où 40 litres de glace peuvent être produits par heure. Pour obtenir le résultat final, il faut suivre un processus bien précis : «La préparation est mise dans la méga sorbetière, puis mélangée pendant sept minutes et pasteurisée. La glace est refroidie jusqu’à -13 degrés. On récupère le tout avec la doseuse et on met en petits ou grands pots avec», détaille José Monfray. La vente se fait directement dans la boutique de la ferme ou dans d’autres points de vente des environs. Gâteaux et bûches glacées viennent compléter la gamme durant les fêtes (Noël, Pâques, etc.).
Lors des pics d’activité, comme en période estivale, trois jours complets par semaine sont dédiés à la production de glaces. «Je travaille avec ma femme et une saisonnière. Avec tout le boulot que l’on a à côté à la ferme, on est bien occupé», explique l’éleveur. Un investissement de 220 000 euros a tout de même été nécessaire pour s’équiper en conséquence.

Des parfums hors du commun
Si vanille et caramel beurre salé restent les saveurs phares auprès des clients, José s’est aventuré vers des goûts moins conventionnels : avocat, betterave rouge et même chorizo. «En travaillant avec des restaurateurs, certains m’ont demandé de faire des glaces salées. Elles se marient très bien avec la viande, le poisson, en salade, etc. Mais c’est vrai que toutes seules, elles sont un peu spéciales», sourit José Monfray. Côté sorbets, framboise et mangue sont parmi les parfums les plus prisés.
Ce qui plaît autant aux clients, c’est aussi le fait maison que l’agriculteur défend avec conviction. Selon lui, une glace industrielle contient 50 % d’air, contre 25 % pour l’une de ses créations. Il promet également un foisonnement différent, avec une texture plus onctueuse et l’absence de colorants : «Nos produits sont faits avec de la vraie crème qui provient de vraies vaches, de vrais œufs, de vrais fruits, pas d’arômes.»
«Aux Glaces du Pays de Bray» seront présents lors de Plaine en Fête, les 29 et 30 août, à Candas, pour rafraîchir les papilles des visiteurs.