Gastronomie

Au Domaine Picard, le jambon à l’ancienne prend son temps

Dans les ateliers du Domaine Picard, à Villers-Bocage, la fabrication du jambon à l’ancienne commence bien avant la cuisson, et c’est bien cela qui en fait sa réputation. Ici, pas question de précipiter les choses. La viande passe entre les mains des charcutiers, qui appliquent une méthode de salage particulière avant de laisser le temps faire son œuvre. Au cœur de ce procédé : le salage à la veine, une technique qui consiste à injecter manuellement la saumure dans le jambon entier.

Un salage réalisé à la main

Tout commence par la réception et le contrôle des pièces de viande. Le Domaine Picard en réceptionne 600 par jour. Le jambon est ensuite salé selon une méthode qui se distingue des procédés industriels d'injection mécanique. À l'aide d'une seringue, le charcutier introduit la saumure, composée d'eau, de sel, de sucre et d'aromates, directement dans les veines de la pièce. Cette technique, appelée salage à la veine et qui demande une découpe particulière, permet de répartir la saumure dans la viande. L'objectif est de préserver la structure de la pièce tout en assurant une bonne diffusion de la saumure. Tout ce qui n’est pas «jambon» n’est pour autant pas jeté, puisqu’on s’en sert pour la fabrication d’autres produits, dont les pâtés.

Deux à trois jours de maturation

Après le salage vient le temps du repos. Les jambons sont placés dans de grandes cuves pendant 48 à 72 heures. Cette phase de maturation permet à la saumure de se répartir dans les tissus et aux arômes de se développer. Le jambon est ensuite paré, une opération qui consiste notamment à retirer l'os et les parties indésirables avant la cuisson, puis mis sous vide. La pièce conserve ainsi sa structure musculaire naturelle, sans être reconstituée artificiellement.

Seize heures de cuisson

Dans de grands fours, la cuisson constitue une autre particularité de cette méthode. Les jambons sont placés dans leur poche de cuisson, puis cuits lentement pendant environ 16 heures, à une température de l'ordre de 65 °C. Selon les explications d’Alexandre Lentenois, cette cuisson lente vise à préserver le moelleux de la viande et à développer ses arômes. Une fois cuits, les jambons sont refroidis, puis tranchés et conditionnés. Pour gagner en efficacité, l’entreprise a investi dans une machine qui préforme les barquettes. 

Quant aux tranches — le Domaine Picard vend son jambon entier ou en barquettes —, elles conservent les différentes masses musculaires de la pièce entière. «Il peut y avoir un peu de gras entre les muscles et, de temps en temps, un trou…» reconnaît Alexandre Lentenois. Là où d’aucuns y verraient un défaut, il s’agit plutôt d’une caractéristique qui fait qu’encore aujourd’hui, c’est à cela qu’on reconnait un jambon à l’ancienne bien fait.