Épiphanie

La meilleure galette de la Somme se déguste à la boulangerie Watteau

Exposée dans la vitrine de la boulangerie Watteau, à Albert, elle est bien ronde, brillante, dorée à souhait, et surtout délicieuse. C’est même la meilleure de la Somme cette année, selon le jury du concours de la meilleure galette des rois à la frangipane, organisé par le Groupement professionnel de la boulangerie-pâtisserie du département depuis trois ans. «C’est le résultat d’un travail d’équipe avec mon chef pâtissier Victorien Petit. Nous avons décidé de participer au concours pour la première fois, dix jours avant. Il a fallu tester, goûter, corriger, retester, recorriger… Et franchement, on savait qu’on envoyait une galette délicieuse», confie Marc-Antoine Watteau.

Lui a posé ses valises à Albert il y a trois ans, avec sa femme Astrid, après avoir toujours baigné dans la boulangerie-pâtisserie. «Mon grand-père et mon père étaient boulangers. Mais je n’ai jamais travaillé avec eux. J’ai préféré faire ma propre expérience.» Marc-Antoine apprend à La Baule, à La Clusaz, à Saint-Valéry-sur-Somme, à Amiens… Et de baguettes en tartelettes, l’envie de créer devient de plus en plus forte. «Un jour, j’ai eu envie de devenir mon propre patron pour pouvoir faire le pain et les pâtisseries dont j’avais envie.» La première visite de cette boulangerie albertine est un coup de cœur.

Astrid, qui n'est pas du milieu, y trouve vite ses marques. «Aujourd’hui, elle gère toute la partie administrative. Et elle nous impose une organisation qui nous tire vers le haut.» Cinq personnes s’affairent à la pâtisserie, deux à la boulangerie, épaulés par des jeunes en formation, et quatre vendeuses sont derrière le comptoir. Depuis septembre, le pâtissier-tourier Victorien Petit a complété l’équipe. Lui aussi a multiplié les entreprises, et a acquis des savoir-faire variés en boulangerie, pâtisserie, restauration et même chocolaterie, auprès de la renommée maison Trogneux.

Participer au concours était un vrai moteur pour lui. «C’est de l’adrénaline. À vingt-quatre heures du concours, je me suis rendu compte d’une inattention : notre galette faisait 22 cm de diamètre, alors que le règlement imposait 24 cm. Il a fallu refaire le feuilletage en si peu de temps, alors que ça prend trois jours d’habitude. Avec Marc-Antoine, on s’est relayé toutes les six heures pour travailler la pâte et respecter les temps de détente», raconte-t-il pour l’anecdote. Le secret de la réussite ? «Le goût a fait la différence. C’est une recette classique, à base de farine, de beurre, de poudre d’amande, de sucre, de crème pâtissière, d’œufs et de rhum. Le tout, c’est de trouver le bon équilibre entre tous ces ingrédients», livre le pâtissier. Leur préférence à eux va à leur galette aux noisettes, qui n'entrait pas dans le cahier des charges du concours. «Celle-là, c’est une tuerie. On en mange une part chaque jour et on ne s’en lasse pas», rient-ils.

Passionné sinon rien

Si cette victoire apporte un peu de visibilité à la boulangerie, elle renforce surtout la motivation de l'équipe. «C’est difficile au quotidien. Les journées commencent tôt et sont intenses. Il faut être passionné pour s’y épanouir.» De cette passion est né le pain poilu, qui rend hommage aux soldats de la Première Guerre mondiale qui a marqué la région. «Il s’agit d’un pain à la farine de meule et farine d’épeautre, au levain, aromatisé au romarin et aux coquelicots, comme à l’époque. Il plaît beaucoup.» Du côté des pâtisseries, la spécialité est le Courchevel, un mille-feuille composé d’une quinzaine de crêpes, à la chantilly maison et à la purée de fruits. «Le plus demandé est celui à la framboise.»

Avant de se lancer dans un prochain concours – celui de la meilleure galette de la région, puis peut-être ceux de la meilleure baguette tradition ou du meilleur croissant – la boulangerie Watteau compte prendre une période pour «se recentrer» après cette période de fête, la plus intense de l’année. «C’est hyper boostant, mais c’est épuisant», assure Victorien Petit. Les galettes des rois seront à déguster tout le mois de janvier.

Jeux-concours et fèves uniques

Des initiatives originales accompagnent la tradition des galettes des rois, intégrant des jeux-concours et des fèves uniques. Au Tréport, par exemple, la pâtisserie-chocolaterie Eden Picard a caché neuf jetons dans ses galettes, qui permettent d'être sélectionné à un tirage au sort pour remporter un bijou, dont une bague d’une valeur de 1 350 €. Dans les boulangeries Ange, dont quelques-unes sont implantées en Hauts-de-France, un an de pain est à gagner. Pour y prétendre, il faut rassembler les cinq fèves de la collection 2025, et participer au tirage au sort qui aura lieu le 1^er février. Le Porc des Hauts Pays, lui, a renouvelé sa galette charcutière dans ses boucheries-charcuteries partenaires du Nord et du Pas-de-Calais. L’année dernière, la charcuterie Auzou de Quevauvillers étaient la seule de la Somme à la proposer, mais celle-ci a fermé ses portes en décembre pour départ à la retraite.