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Approvisionnement local en restauration collective : bilan 2017

Si l’engouement pour les produits locaux continue de croître auprès des consommateurs, cette tendance s’amplifie également en restauration collective. Les approvisionnements en produits locaux progressent encore en 2017 dans les Hauts-de-France avec, cependant, des disparités marquées selon les territoires.

Objectif : 70 % de produits locaux à l’horizon 2021, dont 10 % bio.
Objectif : 70 % de produits locaux à l’horizon 2021, dont 10 % bio.
© D. R.


Six ans que les Chambres d’agriculture des Hauts-de-France s’investissent pleinement dans ce challenge complexe : faire évoluer les pratiques des équipes de restauration scolaire tout en intégrant leurs problématiques de coût, logistique, praticité.
Rappel : en 2011, le département de la Somme lance une politique volontariste et soutient la Chambre d’agriculture de la Somme pour développer les approvisionnements locaux dans les collèges. Un outil informatique est créé pour faciliter la mise en relation des acheteurs professionnels et des producteurs : www.somme-produitslocaux.fr. En 2012, l’Aisne et l’Oise dupliquent l’outil et, en 2016, le Nord-Pas-de-Calais l’adopte également, en modifiant la version initiale.

2012-2017 : une évolution en demi-teinte
L’introduction de produits locaux en restauration scolaire est directement liée à la combinaison de deux facteurs : la volonté des collectivités qui impulsent la dynamique et prennent éventuellement des mesures incitatives, et la volonté des équipes de restauration. Interviennent également dans l’équation, l’équilibre budgétaire à respecter, les moyens matériels et humains à disposition, la situation géographique de l’établissement par rapport à celle des producteurs.
Le chiffre d’affaires réalisé sur la plate-forme www.aisne-produitslocaux.fr a chuté de 62 % en 2016 par rapport à 2015. La fermeture de l’abattoir de Laon a lourdement pénalisé le développement des circuits courts. Mais les agriculteurs ont toujours su s’adapter et l’année 2017 a été bien meilleure : + 74 % de chiffre d’affaires.
Pour l’Oise, les approvisionnements locaux en restauration collective progressent d’année en année : + 204 % en 2016 par rapport à 2015, + 27 % en 2017 par rapport à 2016 avec, cependant, une stagnation en novembre et une légère baisse en décembre 2017. Si l’on focalise sur les achats réalisés par les collèges de l’Oise, ils ont passé en 2015, 144 commandes sur la plate-forme, 344 en 2016 et 471 sur 2017. Une nette progression. En comptabilisant les commandes en direct des producteurs et les achats de pain, le pourcentage d’achats de produits locaux doit avoisiner les 7 %.
Dans la Somme, le chiffre d’affaires HT a progressé de 57,8 % en 2016 par rapport à 2015, mais a stagné, voire baissé en 2017, notamment à cause de la forte baisse des commandes des structures gérées par la société Api restauration. La progression devrait reprendre en 2018 avec un objectif affiché du Conseil départemental de la Somme de 13 % de produits locaux dans tous les collèges publics.
Le Nord-Pas-de-Calais a réalisé 108 300 € HT de chiffre d’affaires en 2016. Le bassin de producteurs et d’acheteurs professionnels est beaucoup plus dense en Nord-Pas-de-Calais que dans l’Aisne, l’Oise et la Somme. En 2017, 536 800 € HT de chiffre d’affaires (+ 395 %) ont été enregistrés sur leur plate-forme. A noter que la Chambre d’agriculture du Nord-Pas-de-Calais a dédié une équipe d’animateurs commerciaux pour atteindre ces objectifs…
Par ailleurs, l’outil informatique du Nord-Pas-de-calais est plus performant que ceux des trois départements Aisne Oise Somme : en effet, un connecteur a été configuré pour simplifier l’utilisation de l’outil par les lycées. Ainsi, les acheteurs se connectent à leur plate-forme habituelle et les produits locaux y figurent, évitant ainsi d’avoir à se connecter sur deux outils différents.
De même, une passerelle informatique a été créée avec la coopérative Norabio : «Cette simplification a boosté les commandes en 2017» indique Maelle Delabre, coordinatrice des achats de produits locaux à la Chambre d’agriculture du Nord-Pas-de-Calais.
Les évènements créés pour stimuler les achats de produits locaux, tels que le challenge appro local, la semaine «Invitez les saveurs du Nord-Pas-de-Calais» ou l’opération «Menu 100 % local zéro gaspi» du Conseil départemental de l’Oise, dynamisent également les ventes de produits locaux ponctuellement.
Le bilan 2017 est satisfaisant pour l’ensemble des Hauts-de-France avec, cependant, quelques baisses enregistrées et, surtout, un pourcentage d’approvisionnement en produits locaux qui reste assez faible dans l’ensemble. L’absence à ce jour d’ateliers de découpe, de transformation de produits, de conditionnement, notamment dans l’Aisne et l’Oise, de sociétés de transport compétitives pour ce type de distribution, explique également un développement hétérogène sur le territoire des Hauts-de-France.

Quelle perspective pour 2018 ?
Les actions menées seront poursuivies en 2018, avec un accent sur la professionnalisation des acteurs et une réflexion sur la problématique de la logistique, qui reste un frein au développement des circuits courts en général.
La forte volonté du Conseil régional en matière d’approvisionnement local dans les lycées est indéniable. Objectif : 70 % de produits locaux à l’horizon 2021, dont 10 % bio. Les produits ciblés en priorité sont la viande, les produits laitiers, les œufs, les produits biologiques.
Menée en 2017 sur le terrain par le cabinet Ecozept, la politique du «Je mange local au lycée» sera poursuivie par les Chambres d’agriculture des Hauts-de-France en 2018. La Région contribuera financièrement à l’achat de produits locaux et de produits bio de la région, et travaillera à mettre en place des groupements d’achats.
Le changement majeur opérera à la rentrée scolaire 2018, avec la fusion des cinq plate-formes de commandes de produits locaux pour devenir une plate-forme régionale professionnelle, performante, avec des règles de fonctionnement homogénéisés. La dynamique des circuits courts devrait donc perdurer dans les années à venir !

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