Chez les Rougegrez, le cochon se raconte du porcelet au boudin
La charcuterie fermière Rougegrez, à Beauval, est une habituée de Plaine en fête. À chaque édition, elle propose les produits transformés de son élevage de porcs, de moutons et de bœufs, au marché du terroir.
Éric Rougegrez, éleveur avant tout, s’est mis à la charcuterie par nécessité. Mais très vite, cette activité est devenue une passion. «La porcherie de 860 places a accueilli jusqu’à 80 truies lorsque nous étions naisseurs-engraisseurs. Mais en 1999, nous avons été très touchés par la crise du porc. Transformer et vendre en direct était une solution pour y faire face», confie-t-il. Le magasin à la ferme, à Beauval, a ouvert en 2002 et a rapidement fait sa renommée.
Aujourd’hui, les porcelets naissent à quelques centaines de mètres, chez un cousin naisseur, et arrivent vers quatre semaines chez Éric. «Certains sont tués porcelets. Les autres sont élevés environ sept mois pour atteindre 100 kg de carcasse.» Un poids hors norme qui correspond aux attentes de ses clients. «Les gens veulent des grosses côtes et des grosses tranches de jambon». Les clients cherchent aussi la proximité, offerte par cette exploitation membre du réseau Bienvenue à la ferme depuis le début, et de la traçabilité. Or ici, tous les animaux sont nourris avec les productions de l’exploitation de 50 ha (blé, escourgeon, colza, maïs et 6 ha de prairies).
Depuis plus de vingt ans, la charcuterie familiale a su conserver sa clientèle. Son secret : «les recettes sont toujours les mêmes, puisque c’est toujours moi aux fourneaux», rit le bon vivant. Pâté, rillettes et autres saucissons sont d’une qualité constante. Mais l’homme sait aussi innover, avec des saveurs qui sortent de l’ordinaire. «Une de mes spécialités, c’est le boudin, blanc comme noir. Selon les années, j’en propose au champagne, aux saint-Jacques, au piment, au foie-gras…» Les expériences ne fonctionnent pas toujours. «J’ai mis un moment à mettre au point une recette de boudin blanc au chocolat, pour Pâques. Au final, ce n’était pas bon», plaisante-t-il. Éric aime aussi s’adapter au terroir. Mon fils, Guillaume, s’occupe de la vente aux marchés. Il fait notamment celui du Crotoy, alors je prépare des chipolatas aux salicornes quand c’est la saison. Dans la vitrine, la viande de charolaises et de brebis, elles aussi élevées et découpées sur place, complète la gamme. Les recettes seront perpétuées, puisque la fille d’Éric, Amélie, s’est aussi associée à l’entreprise, et se sent à l’aise en cuisine.
Toujours plus de diversification
Les efforts de la famille subissent néanmoins les effets de la crise sanitaire. «On a bien vendu au détail lors du premier confinement. Mais depuis, c’est très calme.» Trois porcelets d’ordinaire dégustés dans les fêtes familiales ont été vendus cette année, contre une cinquantaine d’ordinaire. «On a loupé les marchés de Noël, et les gens sont toujours frileux à l’idée de se réunir en nombre. Même les marchés sont calmes. Les gens sont partis en vacances.» Les Rougegrez sont aussi impactés par l’absence d’abattoirs locaux. «Depuis que celui de Montdidier a fermé, l’abattoir de l’Arbret (62), a une vingtaine de km, est débordé par les bovins. Il ne peut plus prendre les porcs et les brebis, donc je dois les conduire à Fruges, à 50 km, quatre nuits pas semaine.» Du temps et des frais de transport supplémentaires.
Les Rougegrez ne baissent cependant pas les bras. «Nous mettons en route une activité traiteur. Se diversifier nous a toujours réussi !» Le marché du terroir de Plaine en fête, auquel ils participent à chaque édition, devrait aussi redonner du baume au cœur.
