De la vache au verre de lait : voyage dans les coulisses de la filière

Le 1er juin prochain, c'est la journée mondiale du lait. A cette occasion, le syndicat regroupant les fabricants français de lait de consommation, le Syndilait, souhaite mettre en valeur toute la filière de cette boisson précieuse. En avant première de cette journée, il avait convié la presse jeudi 15 mai à faire un voyage dans la Somme dans les coulisses du lait de consommation : de la vache au verre de lait.
Première étape chez Emmanuel Schorderet et son épouse Pascale, éleveurs laitiers à Domqueur. Ils produisent 1,2 million de litres de lait avec 130 vaches laitières Prim'Holstein.

Qualité du lait
Le couple et leur associé adhèrent à la charte de bonnes pratiques d'élevage mais aussi de façon volontaire à la charte de la laiterie Lact'union : Au fil du lait. Celle-ci renforce la charte de bonnes pratiques. Alors que la première comporte vingt cinq critères, la seconde en a soixante de plus avec une compensation financière allant jusqu'à 12 euros de plus par mille litres livrés selon le nombre de critères auxquels répond l'exploitation. Les critères sont basés sur le bien être animal, l'impact sur l'environnement mais aussi sur la qualité du lait livré. L'élevage de Pascale et Emmanuel Schorderet répond à la norme excellence de la charte Au fil du lait. En moyenne sur une année le lait livré contient moins de 100 000 germes et 100 000 cellules. «Nous avons relativement peu de mammites, c'est parce il n'y a que mon épouse qui trait et elle utilise toujours des gants. Mais c'est aussi grâce à une stabulation propre et spacieuse et à une alimentation adaptée», explique Emmanuel Schorderet.
Mais ce couple de passionnés a aussi insisté sur les contraintes réglementaires auxquelles une exploitation de ce type est exposée. «Nous devons tenir un registre sanitaire en analysant les aliments et les déjections produits sur l'exploitation, en indiquant les soins effectués sur les vaches, identifier chaque bovin... Mais ce n'est pas tout, il y a également les contraintes environnementales, comme le plan prévisionnel de fumure. Beaucoup oublient qu'avec les déjections des animaux nous fertilisons 50 ha de culture et n'utilisons donc pas d'azote chimique sur cette surface. Notre profession est la plus réglementée, notamment sur les sociétés, le statut de l'agriculteur et encore plus lorsqu'on emploie un salarié», déplore Emmanuel Schorderet. «Notre métier est avant tout un métier passion. Nous ne comptons pas nos heures et avec des vaches laitières c'est 365 jours sur 365, on ne peut pas se permettre de partir en vacances. Il est difficile de trouver un salarié qui s'investisse autant dans son emploi», ajoute Pascale Schorderet.
La laiterie collecte le lait toutes les six traites et prélève un échantillon pour analyser la qualité du lait mais aussi pour répondre à la traçabilité demandée. «Du 1er avril 2013 au 31 mars 2014, en moyenne nous avons été payé 375 EUR/1000 litres avec un prix de base de 335 EUR», indique Emmanuel Schorderet.
Deuxième étape, la laiterie Lact'union à Abbeville. Le camion citerne dépote son contenu dès que l'analyse de lait est effectuée. La laiterie possède son propre laboratoire qui va contrôler la qualité du lait tout le long de la chaine de production. Le lait est stocké dans les tanks en fonction de la qualité livrée. Il est ensuite chauffé à 72 degrés pour éliminer tous les agents pathogènes : c'est la pasteurisation.

Du lait en bouteille
Le lait est totalement écrémé. La crème sera rajoutée après selon le type de lait que l'on désire, qu'il soit entier ou demi-écrémé. Il est par la suite stérilisé à ultra haute température pendant quelques secondes. Ce lait stérilisé est conditionné et fermé hermétiquement dans des conditions d'asepsie permettant sa conservation sans altération.
«Le site Sfpl d'Abbeville conditionne le lait dans des bouteilles de différents formats et multicouches de plastique Pehd, imperméable à la lumière. Et ce à la cadence de 18 000 bouteille/heure. Sur l'emballage figurent toutes les informations nécessaires à la traçabilité telles que la Dluo (date optimale d'utilisation) ou le numéro de lot. Les bouteilles sont placées en étuve afin de vérifier la stérilité parfaite», explique Florence Benteux, responsable qualité à la Sfpl.