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Confitures
Des confitures aux mille et une saveurs

A Vismes-au-Val dans l’Ouest de la Somme, Marie-Paule et Sophie Defacque se sont investies dans la fabrication artisanale de confitures.

© AAP

A l’heure où il fait bon de prendre un petit déjeuner au coin du feu ou de manger une tartine avec les enfants au goûter, la découverte des confitures de Marie-Paule et Sophie Defacque est comme une évidence. C’est dans le hameau de Le Plouy dans la commune de Vismes-au-Val, près d’Oisemont dans l’Ouest de la Somme, que se trouve la meilleure confiturière de France 2007. Une distinction décernée tous les deux ans au festival des confitures de Salouël près d’Amiens qui a lieu chaque troisième week-end de septembre.
Les Defacque travaillent en famille sur trois structures : l’exploitation agricole, l’entreprise de travaux agricoles et publics et la vente en direct de viande bovine et de confitures. Ils emploient plusieurs salariés dont un boucher.

2 000 pots par mois
La fabrication des confitures n’est pas une nouveauté chez les Defacque. En effet, Marie Paule Defacque a décidé il y a vingt ans de se diversifier voyant ses enfants revenir sur la ferme après leurs études. La fabrication des confitures, c’est une affaire de femme ! Marie-Paule et sa belle fille Sophie qui l’a rejointe il y a une dizaine d’années, travaillent à l’ancienne, c’est-à-dire avec une bassine traditionnelle posée sur un pied de réchaud à gaz. Elles travaillent donc à chaque fois de petite quantité de fruits, entre 3 et 4 kg. Et elles confectionnent quelque 2000 pots par mois, à raison de 270 g de confiture par pot.
Les fruits sont achetés chez des producteurs locaux : des fraises, de la rhubarbe, des pommes à gelées – comme leur nom l’indique aptes naturellement à faire de la gelée. Sont aussi utilisés des produits régionaux tels que les abricots du Roussillon ou la mirabelle de Lorraine, et bien d’autres.

Tests en famille
Car la créativité de Mesdames Defacque ne s’arrête pas là. Elles mettent chaque année en pot cent variétés de confitures, les fruits étant mariés pour obtenir des saveurs subtiles ou inattendues en fonction des saisons : rhubarbe-ananas, pomme-calvados, kiwi-pomme-citron, pêche-verveine-citron, banane-chocolat, abricot-amande, sans oublier la confiture à la fraise et aux macarons d'Amiens… «Nous testons les associations de fruits en famille, si le mélange fait l’unanimité, nous lançons la production», explique Sophie Defacque.
«La confiture la plus difficile à réaliser est celle de fraises. C’est un fruit fragile, et la multitude des variétés fait que la cuisson est différente d’une fraise à l’autre. Seul un œil expert voit si la confiture n’est ni trop cuite ni pas assez», ajoute-t-elle.
Il y a vingt ans, Marie-Paule Defacque a conclu un partenariat avec un chocolatier amiénois afin de commencer à commercialiser ses confitures. Ce partenariat qui dure toujours a permis aux confitures Defacque de se faire connaître dans la région. Et on les trouve désormais dans les épiceries fines, des hôtels, sur les marchés de Dury et d’Amiens, et dans certains sites touristiques de la côte picarde.
Sur le site de l’exploitation à Visme-au-Val, suivez l’odeur du sucre et des fruits en train de mijoter, vous trouverez la boutique de vente. Notez que tous le mois de décembre, Marie-Paule et Sophie y tiennent un marché de Noël à la ferme. Une bonne idée de cadeaux gourmands !

Une des recettes de Sophie Defacque
Confiture de figues

Ingrédients :

3 kg de figues,
2 kg de sucre cristalisé,
un jus de citron.

Nettoyer les figues, les couper en petits morceaux et les mettre au sucre quelques heures. Puis mettre sur le feu jusqu'à ébullition, écumer. Continuer de mélanger régulièrement (la figue attache facilement).
Après 7 à 8 minutes d'ébullition, ajouter le jus de citron, maintenir encore une minute et mettre en pots.

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