Alimentation locale

Des produits fermiers aux petits oignons à la cuisine centrale d’Amiens

Comme d’autres professions, celui de la restauration collective peine à recruter, mais là n’était pas le sujet ce mardi 15 octobre, à Amiens, dans les ateliers de la cuisine centrale d’Amiens. Le premier sujet abordé à l’occasion de portes ouvertes dans le cadre du Mois de l’alimentation organisé par Amiens Métropole dans le cadre de son Plan alimentaire territorial (PAT) était plutôt de rappeler sa démarche en matière d’approvisionnement local. La cuisine centrale d’Amiens fournit chaque jour 56 restaurants scolaires (7 000  pas par jour) d’écoles maternelles et primaires – on les appelle des satellites – ainsi que le restaurant municipal (400 repas par jour) et des activités «à la marge», tels que la préparation de plateaux-repas ou de petits-déjeuners.

Bio et local

Pour fabriquer ses repas, la cuisine centrale d’Amiens fait le pari du local, «autant que possible. La météo impacte forcément nos approvisionnements, mais c’est un défi et on l’accepte». Et Benoît Franck cite des exemples : «70 % des produits laitiers qu’on utilise sont du coin. Nous avons de plus en plus de légumineuses produites également en local. On travaille du poulet entier qu’on découpe sur place. Pour la viande bovine, on travaille sur le principe de la bête à l’équilibre. On achète chaque année une vingtaine de bêtes à trois éleveurs avec une planification. On travaille aussi avec du porc élevé sur paille et le poisson vient du port de Boulogne-sur-Mer…» Puisqu’il faut des «intermédiaires» pour organiser la logistique, la cuisine centrale d’Amiens s’appuie sur Somme Produits Locaux et Bio d’ici d’abord. Selon le directeur de la cuisine centrale, les producteurs auprès desquels la cuisine se fournit seraient «une trentaine», à «soixante kilomètres à la ronde». En termes de réponse aux objectifs fixés par la loi Egalim, elle fait figure de bon élève puisque 26 % des produits transformés sont bios et 30 % sont produits sous au moins un signe officiel de qualité ou selon une démarche garantissant une qualité supérieure.

Rôle d’éducation

En parallèle au soutien à l’agriculture locale, la cuisine centrale d’Amiens entend avoir un rôle à jouer dans l’éducation à une alimentation de qualité : «Beaucoup d’enfants n’ont pas forcément accès à des produits de qualité et locaux chez eux, rapporte Franck Benoît. L’une de nos missions, c’est de les sensibiliser à la saisonnalité et au gaspillage.» Au travers des menus proposés par les cuisiniers amiénois, on apprend aussi à consommer local sous différentes formes. «On peut avoir des pommes plusieurs fois dans une semaine, mais il nous appartient de les présenter autrement, en compote, dans un gâteau…» Et pour preuve que la formule plaît, «on constate une augmentation de la fréquentation de notre restauration scolaire», constate le directeur de la cuisine centrale d’Amiens. Vice-présidente d’Amiens Métropole en charge de l’innovation, de l’alimentation, du numérique et des énergies renouvelables, Margaux Délétré a assuré que le travail réalisé par la cuisine centrale d’Amiens a valeur de «référence» : «Malheureusement, tout le monde ne fonctionne pas comme ici sur le territoire d’Amiens Métropole, mais on y travaille ! Il y a ici une vraie expertise et une excellence que voulons dupliquer.»