Métier de bouche

Deux apprentis amiénois défendent la boucherie française

Sublimer la viande est tout un art, et c’est le défi que s’apprêtent à relever Louis Quedeville et Timothée Raux, mercredi 25 février. À quelques jours du Salon international de l'agriculture, ces deux apprentis bouchers du CMA d’Amiens participent au concours des jeunes bouchers «Aimez la viande, mangez-en mieux». Il est organisé par l’interprofession Élevage et viande, en collaboration avec l’École nationale supérieure des métiers de la viande.

Pour Louis Quedeville, dix-sept ans, la boucherie est une histoire de famille. «Ce sont mes deux grands frères bouchers et mon grand-père dans le métier qui m’ont transmis cette passion dès l’enfance.» Mais le déclic apparaît vraiment lors d’un stage de troisième, effectué dans une boucherie à Éry-Prévaloy. Après une seconde STMG, il est actuellement en première année de brevet professionnel à la CMA d’Amiens. De son côté, Timothée Raux, vingt ans, suit un parcours différent mais animé par la même détermination. Après un baccalauréat professionnel logistique, il intègre la CMA d’Amiens pour se consacrer pleinement à son objectif : devenir boucher. Lui aussi découvre véritablement le métier lors d’un stage de troisième. «Je savais que je voulais faire ce métier, alors j’ai tout fait pour y arriver», raconte-t-il. Il est aujourd’hui apprenti chez Auchan à Nesle.

Ce qui attire Louis dans la boucherie, c’est avant tout le côté manuel et le contact avec la clientèle. «J’aime beaucoup servir les clients et toujours avoir du travail à faire», explique-t-il. Il apprécie d’ailleurs travailler toutes les pièces de viande et toutes les races. Timothée insiste sur la diversité du métier : la transformation des morceaux, les préparations bouchères et la mise en valeur de pièces prestigieuses comme la côte de bœuf, sa pièce favorite. «C’est vraiment cool de pouvoir mettre en valeur ce morceau.»

La fierté de représenter le métier

Ce défi leur a été proposé par leur professeur de pratique. Les deux camarades, qui se connaissent depuis le début du brevet professionnel et partagent la même passion pour la boucherie, décident alors de tenter l’aventure ensemble. S’ils seront notés séparément, ils s’entraident au quotidien et se motivent mutuellement. Pour Louis, participer au concours des jeunes bouchers représente un défi personnel, mais pas seulement. «C’est aussi une fierté de prendre part à un événement emblématique comme le Salon de l’agriculture et surtout de défendre les valeurs de la boucherie française.» Timothée parle, quant à lui, d’«honneur» : celui de représenter son savoir-faire et de mettre en avant le métier de boucher.

Le concours se décompose en trois épreuves bien distinctes : préparation d’une épaule d’agneau, d’un rôti de veau puis d’une côte de bœuf. Parmi elles, certaines impressionnent davantage les candidats. «Pour moi, l’épaule d’agneau est la pièce la plus technique. Il faut faire attention à la désosse pour que ce soit le plus net possible, bien retirer les nerfs et les parties croquantes», détaille Timothée. Louis se dit particulièrement attiré par le travail de la tête de bœuf, mais redoute, comme son camarade, l’épaule d’agneau, moins travaillée durant ses études.

Pour se préparer, les deux apprentis multiplient les mises en situation. En entreprise, dès qu’un morceau en lien avec le concours doit être travaillé (agneau, bœuf ou veau), Louis se porte volontaire. Il peut compter sur sa famille et son entourage professionnel pour l’aider à progresser. «Mon chef me chronomètre pour que j’améliore ma rapidité, mais je dois faire attention à ne pas négliger la précision.» De son côté, Timothée s’exerce également en conditions réelles. Il se chronomètre, veille à la qualité du geste et à la propreté du poste de travail. Car le jury sera attentif à plusieurs critères : «précision, rapidité, rigueur, qualité du travail, mais aussi tenue et organisation.»

Défendre la filière française

Au-delà de la performance technique, Louis voit dans cette participation une manière de défendre la production française dans un contexte commercial tendu. «Avec tous les débats que l’on voit autour du Mercosur, je pense qu’il est important de valoriser notre savoir-faire et la qualité de la viande française.» Selon lui, les médias et les réseaux sociaux ont un rôle clé à jouer pour sensibiliser le public.

Les deux apprentis sont conscients d’une réalité : le manque de bouchers en France. Leur engagement au concours est aussi un message qu’ils souhaitent adresser à la nouvelle génération. À ceux qui hésitent à se lancer, Louis adresse un conseil simple : «Il faut essayer et ne pas avoir peur. La boucherie est un monde familial, parfois particulier mais réellement enrichissant.» Les deux camarades veulent montrer qu’avec passion et travail, une vocation peut devenir réalité.

Où et quand ?

Le concours des jeunes bouchers réunit seize apprentis venus de toute la France pour défendre «l’excellence de leur savoir-faire» lors de trois épreuves techniques exigeantes.
Organisé sur l’espace d’animation «Le Grand Jeu des Champions» du stand de la filière Élevage et Viande "Aimez la viande Mangez en mieux" (Hall 1 - Allée E - Stand 52), l’événement met en lumière la maîtrise et la précision des professionnels de demain, sous le regard attentif d’un jury de bouchers confirmés dont des Mof (meilleur ouvrier de France).
Chaque jour de concours, quatre candidats concourront, lors de la première manche, pour se donner toutes les chances d’être parmi les deux finalistes de la troisième manche, encouragés par le public. Rendez-vous dimanche 22, mardi 24, mercredi 25 (avec Timothée et Louis) et jeudi 26 février pour trois épreuves de qualification à 11h, 13h15 et 15h30 (grande finale).