Restauration

Dimanche, Johan Boudinel et son équipe vont envoyer du steak

Ce n’est pas tous les jours que l’on a la chance de se mettre à table devant un déjeuner préparé par un champion du monde de boucherie. Ce dimanche, c’est en effet Johan Boudinel, artisan-boucher à Arrest et membre de l’équipe de France, qui a remporté le Championnat du monde de boucherie en mars dernier et qui a été missionné par le comité d’organisation de Plaine en Fête pour préparer le repas. Ou plutôt l’un des repas, puisque si le menu du terroir (28 €) est alléchant avec sa terrine d’agneau, sa côte de bœuf maturée, ses frites et son combo «gâteau battu-fraises», il n’est pas unique. D’autres formules de restauration sont prévues : bar à huîtres, food-trucks et compagnie.

700 côtes de bœuf au moins

S’il s’attend à vivre «une belle expérience», Johan Boudinel n’en est pas à son coup d’essai. Les défis, il connaît. Nommé Meilleur Apprenti de France en 2003, puis médaillé de bronze au concours international des jeunes bouchers en 2004, il rêve désormais de devenir Meilleur Ouvrier de France (MOF) après avoir décroché le titre de meilleur boucher du monde il y a quelques mois. Son entreprise est le parfait reflet du personnage. Depuis qu’il a repris la boucherie d’Arrest, il y a un peu plus de dix ans, son équipe s’est étoffée. Préparer quelque 700 repas, voire plus, en un seul midi, est presque un jeu d’enfant — même si cela demande une organisation millimétrée. Pour ce faire, l’artisan-boucher d’Arrest a mobilisé ses salariés plusieurs jours avant l’événement, et a même retardé la réouverture de sa boutique après les vacances estivales. Dimanche, en plus de son équipe, il fera appel à quelques «extras» pour assurer la cadence. L’objectif pour Johan sera de battre son record personnel — à savoir plus de 800 côtes de bœuf servies en une journée — mais aussi, et surtout, «de faire plaisir».

Le brasero, plus qu’un effet de mode

Faire cuire des côtes de bœuf sur un brasero, le boucher samarien en a fait une spécialité, bien avant que cela ne devienne à la mode : «C’est quelque chose qui se développe et que l’on voit beaucoup aujourd’hui, mais nous avons été les premiers professionnels dans la région à le faire», se souvient Johan. Aujourd’hui, «c’est vrai, il y a une mode. Nous sommes demandés tous les week-ends et on est obligés de refuser.» Mais quand les Jeunes Agriculteurs l’ont sollicité, il explique ne pas avoir hésité : «Avec les JA, on se connaît bien. Ils savent comment je travaille.»
Sa manière de travailler, c’est d’abord d’acheter directement auprès d’éleveurs les animaux dont il commercialise la viande. Au fil des années, il a par exemple créé des liens particuliers avec Olivier Race, éleveur de blondes d’Aquitaine et de partenaises. «Le reste, je l’achète auprès de Sauvage Viandes, qui me garantit aussi du local.» Dimanche midi, dans l’assiette, trois races bovines seront proposées, de manière aléatoire : blonde d’Aquitaine, limousine et partenaise.

100 % local

Pour le menu du terroir, le choix du local s’est imposé : «Pas question de faire autrement pour Plaine en Fête que ce que j’ai l’habitude de faire», assure l’artisan-boucher. La quantité impressionnante de viande à préparer pour un tel événement ne l’a pas effrayé. «Il a juste fallu s’organiser…», sourit-il. Depuis «un mois, un mois et demi», la viande est en maturation. Effet attendu ? «Cela accentue le goût et améliore la tendreté», détaille le professionnel. Quant à la cuisson au brasero, «cela amène un goût particulier et permet de saisir la viande avant de finir par une cuisson plus lente.»
Dès dimanche matin, sur ses braseros, Johan Boudinel posera des pièces d’environ 1,5 kilo, qu’il cuira, puis laissera se détendre, avant de les découper et de les servir à l’assiette. En entrée, c’est encore la patte de Johan que l’on retrouvera puisque la terrine d’agneau, servie dimanche, a été préparée dans ses ateliers dès jeudi. 
Quant aux brochettes d’agneau que les exposants et partenaires dégusteront samedi midi, avant l’ouverture au grand public de Plaine en Fête, on vous le donne en mille : «Ce sera de l’agneau des prés salés, évidemment», savoure M. Boudinel. «Les bas morceaux ont été utilisés pour la terrine. Quant aux morceaux nobles, on en a fait des brochettes que l’on a fait mariner avec de l’ail des ours.» On en salive déjà.