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Diversification : Laure Thomas, moricultrice

La morille ne se cultive en France que depuis huit ans. La Somme compte une moricultrice depuis deux ans.

Laure Thomas cherchait une activité originale pour s’installer en agriculture, après avoir été dix ans guide nature en Baie de Somme. C’est un jour, en visionnant un reportage, qu’elle a eu la révélation. Voilà deux ans qu’elle cultive un champignon au chapeau alvéolé, au pied épais et renflé, de la famille des coniques morchellacés, très prisé des gourmets. Trouvé ? Il s’agit de la morille. Après un BPREA (Brevet professionnel responsable d’exploitation agricole), puis une formation spécifique, Laure fait désormais partie des quatre-vingt-quatre moriculteurs de France. Elle est la seule dans la Somme.
Elle qui allait cueillir ce champignon sauvage en forêt, en famille, quand elle était enfant, a sauté sur l’opportunité lorsqu’elle a appris qu’il était possible d’en faire pousser. «Les activités de culture de la morille existent depuis 2011, précise-t-elle. Mais ce champignon a encore beaucoup de secrets à délivrer. Nous en sommes encore au stade de l’expérimentation !» Ne comptez d’ailleurs pas sur la moricultrice pour délivrer toutes les astuces de cette culture délicate, car ce champignon très prisé est le plus cher après la truffe. Il se vend 100 Ä/kg. Laure les cultive donc à l’abri des regards. Elle en parle tout de même avec passion.

Un climat stable
«Beaucoup de paramètres doivent être pris en compte. Chez nous, la morille pousse plutôt dans les bois. Il faut donc parvenir à recréer les conditions qui lui sont favorables.» Cela comprend une nature de sol bien spécifique, une hygrométrie particulière… Laure a installé une serre de 120 m2 recouverte d’un voile d’ombrage. Aucun intrant n’est envisageable, «car la morille est une éponge !». Ce que le champignon n’apprécie pas : les grosses variations de température, les courants d’air… «Il faut en fait un climat stable.» La tempête qui a sévi dans le département début mars a fait des dégâts sous la serre...
Pour l’itinéraire technique et cultural, Laure peut s’appuyer sur les conseils de France morilles, qui régit l’activité, décerne les licences aux professionnels, et poursuit les recherches en partenariat avec l’Inra. «On apprend à cultiver, mais on apprend surtout à observer, confie Laure. Il s’agit aussi d’être réactif et de prendre les bonnes décisions au bon moment.»

Connaître son sol
France morilles lui fournit aussi les souches, base de la culture. «Il a fallu tester ces souches chez nous. Certaines sont plus réactives que d’autres, selon le sol. L’an dernier, quelques souches ont bien fonctionné et d’autres pas du tout.» Quelques kg de morilles ont tout de même pu être récoltés. «Un petit rendement, mais prometteur. Je connais désormais mieux mon sol. Cette année, nous espérons avoir un peu plus du double.» Un volume que la moricultrice compte faire évoluer chaque année pour pouvoir vivre pleinement de son activité. «Le premier objectif est de rentabiliser la semence.»
L’automne est la période où il faut ensemencer. Tout un travail de suivi est ensuite mené l’hiver. Les premières pousses, qui apparaissent début mars, sont accueillies comme une récompense. «C’est le fruit de notre recherche et de notre travail !» Suit la période de récolte, «le plein boom», jusqu’à fin mai environ. Comptez environ trois semaines entre la première pousse et la cueillette. «On sait que la morille est à maturité lorsque le pied est bien blanc et que les alvéoles sont suffisamment ouvertes.» La cueillette se fait alors à la fraîche, à la main, à l’aide d’un couteau adéquat pour couper le champignon en bas du pied. Laure livre son produit dans les deux heures qui suivent. Les clients ? «Pas besoin de les chercher, les restaurateurs, par exemple, sont tous en demande !»
Pour diversifier son activité, Laure pense au maraîchage. «Des cultures de printemps pourraient être bénéfiques pour le sol.» La morille, elle, n’a pas fini de la surprendre. «Je suis loin d’avoir tout compris et tout appris. C’est technique, et c’est ce qui est passionnant !»

Jean-Michel Descloux sublime les morilles

Les morilles de Laure Thomas peuvent, entre autres, être dégustées à L’Atelier des saveurs, à Longueau, pendant toute la période printanière. «Elles poussent en même temps que les asperges, et les deux produits se marient d’ailleurs très bien», confie le chef, Jean-Michel Descloux. Dans son restaurant, elles sont, par exemple, sublimées farcies, à base d’estragon, en accompagnement d’une volaille sauce poulette.
Le champignon de Laure est particulièrement apprécié. «Les morilles sont d’habitude issues de l’importation. Travailler avec du local est bien plus agréable ! Rien de tel qu’un beau champignon frais, cueilli le matin. Et puis je ne parvenais pas à trouver un aussi beau produit.» Cette morille est bien calibrée, dotée d’un agréable parfum, et elle est plutôt propre. «Je peux donc me permettre de les nettoyer à la douchette, avec un peu de vinaigre, plutôt que de les gorger d’eau et de leur ôter une partie de leur saveur.»

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