Aller au contenu principal

Du foie gras made in Somme à déguster ce week-end

Un marché du foie gras et produits fins aura lieu ce week-end, à Flesselles. Parmi les producteurs, le Val de Luce, qui régale avec ses recettes artisanales.



Il n’est pas si loin, le temps ou Ghislaine Boucquez transformait les foies gras des canards élevés dans l’exploitation familiale, à Thennes. L’entreprise du Val de Luce, créée en 1981, a désormais été reprise par le fils, Philippe, épaulé de son frère, Jean-Louis, aussi polyculteur. «Les recettes sont toujours celles de ma mère, à l’époque. Nous n’y avons jamais ajouté un seul conservateur !», assure ce dernier. Les produits seront à découvrir ces 24 et 25 novembre, au marché au foie gras de Flesselles.
Si les débuts ont été parfois chaotiques - «du foie gras fabriqué en Picardie peut surprendre» - le Val de Luce s’est désormais fait un nom. L’équipe de seize personnes serait la seule de France à proposer une gamme de foie gras aussi diversifiée : entier et mi-cuit, nature, au piment d’Espelette, aux figues, aux truffes, aux bourgeons de cassis et au cacao. Les canards ne sont plus élevés sur place, mais la qualité est toujours de mise. Ils sont estampillés IGP (Indication géographique protégée), élevés dans le Gers, le Lot et les Landes.
Depuis quatre ans, une partie de la production est vendue chez Le Delas, à Rungis, fournisseur d’exception des plus grands chefs parisiens et des professionnels des métiers de bouche. «Une vraie reconnaissance, car les professionnels se battent pour que leurs produits soient vendus chez lui», se réjouit Philippe Boucquez. Vingt-cinq mille colis sont aussi préparés, chaque année, pour les comités d’entreprises et les mairies. Le reste se vend au magasin, à Thennes, ou aux marchés, comme celui de Flesselles. «Mais les marchés sont une niche. Entre la préparation, le temps sur place… Ce n’est pas très rentable. C’est surtout un moyen de nous faire connaître et de présenter nos produits.»
Malgré tout, le secteur du foie gras reste tendu. Grippe aviaire en cause. «Il y a deux ans, tous les canards ont été abattus. Cela a été un vrai coup dur. Nous devions refuser des commandes, faute de matière première.» Une perte de chiffre d’affaires de 40 000 Ä. L’année dernière a, elle aussi, été difficile. Alors, pour sécuriser les achats, le Val de Luce a changé de stratégie. «J’achète tout en congelé désormais. Je m’engage auprès des producteurs pour les 6 t annuelles dont j’ai besoin, et ils stockent pour moi.» La dernière livraison a lieu en cette fin de mois, période la plus intense en production et vente de foie gras.

Les circuits courts privilégiés
Le maître-artisan a aussi développé d’autres produits, comme les terrines, les pâtés… Et surtout, il a lancé la gamme «Vrai et bon» il y a deux ans. Le concept est ingénieux : «Les hôtels cherchaient un système de snacking haut de gamme. Nous faisions déjà un peu de conserverie, nous avons développé ce créneau en partant d’un principe : quand les gens posent leur valise quelque part, ils se réfugient dans quelque chose qu’ils connaissent pour manger, alors nous devions mettre des recettes traditionnelles françaises en pot.»
Une cinquantaine de plats, de soupes et de desserts, dont les ingrédients proviennent le plus possible de producteurs régionaux, sont désormais vendus à huit cents hôtels de toute la France. Blanquette de volaille, bœuf bourguignon et parmentier de canard sont le top 3 des ventes. On y trouve de la purée transformées à Moislain, chez un producteur de pommes de terre. Ou encore de la chicorée, produite essentiellement en Hauts-de-France, qui sublime des crèmes dessert. Le porc et le bœuf, eux, sont achetés chez Sauvage viande, à Feuquières-en-Vimeu. Quelques ingrédients sont mêmes typiques du coin, «car on est très chauvin», plaisante Philippe. Ainsi les haricots de Soissons offrent de la douceur à la potée picarde.
Pour répondre à la demande, le Val de Luce propose désormais un tajine végétal, entendez sans viande. «Le soja, notamment, apporte les protéines indispensables à un repas équilibré.» L’entreprise a surtout pour projet de surfer sur la vague du bio. «Nous utilisons déjà régulièrement des produits bio que nous ne valorisons pas comme tel, car ils sont mélangés à d’autres. Mais le pas n’est pas si compliqué à franchir.»
Le foie gras, lui, reste bien la vitrine de l’entreprise familiale samarienne, désormais parmi les plus renommées de France dans ce secteur.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout {nom-site}.

Les plus lus

Hutte Hable d'Ault
Un drame évité de justesse dans une hutte du Hable d'Ault
Deux chasseurs occupant une installation de chasse de nuit ont échappé la nuit dernière à l’intoxication par les fumées d’un…
Groupama Grand Est
Pour une erreur de calendrier, Groupama fait le buzz malgré lui
Les réseaux sociaux sont féroces et la moindre erreur de communication se paye au prix fort. C'est ce qu'a constaté au cours des…
Jean-Louis Bouthors a sauvé son exploitation par la remise en cause du poste d’alimentation, avec l’affouragement  en vert. Un défi qu’il a su relever avec le soutien de sa famille (ici ses enfants, Louis et Laura).
Eleveurs bovins (5/10). L’autonomie fourragère pour un élevage viable
Épisode 5/10. Ils sont éleveurs bovins par choix, et leur professionnalisme leur permet de vivre de leur métier. Chaque semaine,…
Aujourd’hui, Frédéric Gaffet est à l’aise avec ses pratiques qui lui ont permis de sauver sa ferme. Sa fille, Constance, pourrait même s’y installer à l’avenir grâce  à un projet de diversification.
Eleveurs bovins (7/10): "Si je n'étais pas bio, je n'existerais plus"
Épisode 7/10. Ils sont éleveurs bovin par choix, et leur professionnalisme leur permet de vivre de leur métier. Chaque semaine,…
Selon leur qualité, les pailles 2020 sont orientées vers la transformation la plus valorisante pour elles : un teillage classique ou un teillage toutes fibres. 
Mauvaise récolte 2020, teillage en souffrance en 2021
Depuis décembre, la Calira, à Martainneville, teille le lin récolté en 2020. Sans (bonne) surprise, la récolte est très mauvaise…
Produire des pulpes de betteraves en abaissant la facture énergétique,  c’est le défi dans lequel s’est lancé le groupe coopératif Cristal Union.
Sainte-Émilie lauréate d’un prix pour la décarbonation
La sucrerie Sainte-Émilie du groupe coopératif Cristal Union figure parmi les 16 lauréats du plan de relance gouvernemental en…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 9.90€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Action Agricole Picarde
Consultez les versions numériques de l'Action Agricole Picarde et du site, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de l'Action Agricole Picarde