Filière bovine : la France ne produit pas pour son marché

Si la consommation de viande bovine continue de progresser dans le monde, tel n’est pas le cas dans l’Union européenne. Et si elle arrive à se maintenir difficilement dans les 28, à cause des derniers arrivants, la demande en viande bovine s’inscrit désormais dans une tendance à la baisse en Europe occidentale. Les crises sanitaires, le bien-être animal, les campagnes d’opinion contre l’élevage finissent par atteindre le but recherché.
Chaque Français en consomme de moins en moins : ses besoins ne sont plus que de 23,1 kg par an, contre 25 kg, il y a seulement quatre ans en 2010. Mais si la consommation totale de viande bovine décline, il est un segment qui a le vent en poupe, c’est le steak haché frais et surgelé. La demande s’accroît au rythme de 4 à 5 % par an.
D’où l’observation de Michel Reffay du CGAAER, à l’issue d’une mission commandée par le ministre de l’Agriculture, début 2015 : la valeur que cherche à fabriquer les éleveurs en amont «est déconstruite par la massification du marché» dans la filière. Autrement dit, «faut-il produire de la viande de qualité à partir de races de qualité pour faire de la viande hachée ?», s’interroge-t-il. D’une façon générale, d’ailleurs, les Français consomment de la vache de réforme qu’on doit importer pour une bonne partie au détriment des jeunes bovins qui ne trouvent leurs débouchés qu’à l’exportation.

Croisement industriel
Autre observation de Michel Reffay, l’importance des races laitières dans la production de viande en France, qu’il estime à 34 %. Or, le pilotage de la production laitière appartient désormais aux groupes laitiers depuis la fin des quotas. «Le lait est un déterminant fort de la production de viande.» En ce sens que les éleveurs peuvent capitaliser ou décapitaliser sur leur troupeau laitier en fonction du prix du lait et de ses perspectives, sans se soucier de ses effets induits sur le marché de la viande.
L’auteur d’un rapport sur l’élevage s’est également intéressé aux coûts de production en élevage. Qu’a-t-il constaté ? Une importante dispersion d’un élevage à l’autre. Conclusion : «Il y a des marges de progrès à réaliser», notamment en matière de mécanisation, qui constitue le premier poste de coût. Il déplore aussi le tassement tendanciel des exportations de viande bovine et de broutards, notamment sur l’Italie.
Et pour les destinations plus lointaines, hors Union européenne, les effets négatifs des événements sanitaires et politiques sur les courants d’exportation. «On fait du zapping», au gré de l’ouverture ou de la fermeture des marchés, sans politique suivie et coordonnée : «autrement dit, du dégagement», déplore-t-il.
Autre observation au regard de ce qui se passe ailleurs. Le culte de la race pure en France et le refus des croisements. «Pourquoi le secteur bovin viande se refuse-t-il au croisement ?», interroge Michel Reffay, qui, dans certaines conditions, pourrait mieux valoriser l’élevage français.
Ceci étant, la France dispose néanmoins d’atouts, notamment au regard de l’agro-écologie. «L’élevage français est vertueux et peut être un moteur dans la captation du carbone.» A condition, bien entendu, que «les bovins restent des ruminants et ne deviennent pas omnivores».