Fromage affiné : un marché porteur

Ce n’est un secret pour personne. La filière laitière est en pleine crise. Entre la surproduction mondiale, l’embargo russe, des prix du lait en chute libre et en dessous des coûts de production, et la baisse de la consommation du lait en France, il faut vraiment avoir des nerfs d’acier et une espérance de tous les diables pour ne pas jeter l’éponge.
Pour sortir de l’ornière, nombreux sont les producteurs de lait à réfléchir de quelle façon transformer leur lait. Depuis le début de l’année, ils sont une dizaine à avoir déposé une demande d’accompagnement sur leur projet de transformation du lait à la Chambre d’agriculture de la Somme.
«La majeure partie de ces projets porte principalement sur l’élaboration de produits de base tels que les yaourts, la crème et le beurre, précise Laure Caron, ingénieur conseil au service de diversification de la Chambre d’agriculture de la Somme. Or, d’une part, de nombreux projets en cours sont sur ce créneau, et, d’autre part, les prix de vente sont moins intéressants que ceux pratiqués pour la production de fromages affinés.»
Sur ce créneau, bien plus rentable, il existe aujourd’hui un seul fromager affineur dans la Somme. Sans compter la gamme variée disponible en fromages affinés. «Il y a un vrai marché à prendre», relève Laure Caron. Reste que produire des fromages affinés prend du temps (de la fabrication à la vente, comptez bien trois mois) et nécessite une compétence technique qui ne s’invente pas.
Enfin, côté investissement, pour une transformation de lait comprise entre 50 000 et 100 000 litres par an, il faut un laboratoire équipé de salles de fabrication et d’affinage. Coût moyen de l’équipement : autour de 150 000 euros. «On peut finalement dégager de bons volumes sans trop investir», précise l’ingénieur.

Pour tout savoir
Pour ceux et celles qui seraient tentés par cette diversification de leur activité et auraient besoin de plus amples informations sur le sujet, la Chambre d’agriculture leur donne rendez-vous sur le site d’Affinord, dans la zone industrielle nord d’Amiens. Outre une présentation du marché par un fromager affineur, celle des normes et réglementations, celle des investissements à faire et des conseils techniques sur la fabrication, Isabelle Deléglise, fromagère affineuse dans le Pas-de-Calais, apportera son témoignage sur son activité.
En termes d’accompagnement, la Chambre d’agriculture propose, par ailleurs, aux porteurs de projet, de faire une étude de faisabilité, ainsi qu’une étude de marché. De même, elle dispense diverses formations (bien vendre son produit, gérer sa comptabilité, faire son site internet, etc.) et peut orienter sur des formations techniques.
Si la technique et l’alimentation des vaches jouent un rôle capital pour réussir un fromage, connaître tous les tenants et aboutissants pour bien démarrer son projet compte autant.