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La fleur de sel, l'or blanc de la mer du Nord

C’est au pied du Cap Gris-Nez que le calaisien Xavier Helsmoortel puise dans la mer du nord pour en extraire la fleur de sel qu’il commercialise ensuite sous différentes formes.



Sans cet ingrédient précieux, caramels et autres chips de pommes de terre n’auraient pas tout à fait la même saveur. En quête de notoriété, la fleur de sel des Deux Caps est une curiosité qui n’a rien à envier à celle que l’on récolte dans les marais salants de Noirmoutier ou d’Oléron. Son unique producteur dans les Hauts-de-France est un calaisien de souche, Xavier Helsmoortel. Après une carrière dans l’administration en outre-mer, l’industrie et l’aquaculture, il s’est lancé il y a environ trois ans dans la fabrication de fleur de sel. C’est la rencontre avec un producteur de sel de l’Ile de Ré «il y a une quinzaine d’années» qui lui a mis la puce à l’oreille et l’a décidé à relancer cette fabrication. Si peu d’entre nous le savent, la côte d’Opale a une tradition de récolte du sel marin, comme le rappelle M. Helsmoortel : «À Blériot, il y a un quartier qui porte encore le nom des Salines. À Calais, on retrouve également la rue des salines. À Marck, il y a encore des traces d’anciens marais salants…»

Une extraction lente et naturelle
Le rendez-vous a lieu sur la plage d’Audinghen, lorsque la marée est descendante : «C’est à ce moment là que l’eau de mer est la plus claire et la plus chargée en sel», témoigne le producteur. Quand d’autres pêcheurs profitent de l’instant pour mettre à l’eau leurs bateaux traditionnels (flobarts), c’est également avec un tracteur attelé d’une citerne et d’une pompe que Xavier Helsmoortel et un agriculteur du village entrent en scène. Peu courante, l’opération attire forcément les questions des plagistes. Plusieurs autorisations administratives sont nécessaires : la première permet prélèvement d’eau de mer tandis que la seconde autorise M. Helsmoortel à circuler sur le domaine public maritime en tracteur. En une trentaine de minutes, la cuve de 2 m3 est remplie d’eau de mer avant de prendre la direction des ateliers du producteur, à une trentaine de kilomètres, où elle sera évaporée dans sept bassins en matériaux composites de 25 m2. Un mètre cube d’eau lui permet d’extraire 30 kilos de sel.
Tranquillement et naturellement, l’eau s’échappe – il faut compter 5 millimètres par jour -, pour obtenir un sel qui soit le plus pur et le plus blanc possible. Discret sur la méthode employée, Xavier Helsmoortel admet avoir travaillé le sujet «pendant une dizaine d’années». Une fois le processus d’évaporation accompli, la fleur de sel est récoltée puis mise en pot. Après des débuts à 300 kilos, le producteur devrait atteindre un volume de 2 tonnes en 2019 et espère atteindre 10 tonnes en 2020. Pour cela, il compte investir dans une nouvelle cuve de transport et d’autres bassins d’évaporation.

Des recettes foisonnantes
Bien qu’il revendique le statut de «produit haut de gamme» pour sa fleur de sel, Xavier Helsmoortel admet ne pas en produire encore suffisamment pour en vivre : «Ce sont les à-côtés, tels que les caramels au beurre salé, les moutardes, la petite restauration que je propose lors de différents événements qui me permettent de m’en sortir», explique-t-il. Dernièrement, un partenariat original avec deux producteurs de chips artisanales installés dans l’Aisne lui a permis de gagner quelques volumes. Les idées ne manquent pas pour cet inventeur à l’imaginaire débordant : «On est en train de réfléchir à une recette de bière à la fleur de sel avec un léger goût iodé en fin de bouche.» Présente dans environ soixante-dix points de vente de la région, estampillée Terroirs des Hauts-de-France et Saveurs en Or, et utilisée par une poignée de restaurants gastronomiques de la région, la fleur de sel des Hauts-de-France n’a pas fini de faire parler d’elle.

Après le sel, de la moutarde des Hauts-de-France

C’est l’autre projet un peu fou de Xavier Helsmoortel. Après s’être lancé dans la fabrication de fleur de sel, l’artisan voudrait désormais s’essayer à la fabrication de moutardes à partir de graines récoltées dans l’arrière-pays calaisien. C’est chez lui, sur une parcelle de 8 000 m2 qu’il a semé en avril dernier des semences qu’il espère ensuite transformer. «Les moutardes que je vends actuellement sont fabriquées à partir de graines achetées à l’étranger. Mes recettes sont au point, mais j’aimerai leur donner un peu plus de sens en faisant en sorte que la matière première principale soit locale», explique M. Helsmoortel. Pour l’accompagner dans ce projet, il bénéficie de l’appui de la Chambre d’agriculture Nord-Pas de Calais. Si le succès est au rendez-vous de la première récolte, il envisage déjà de doubler sa surface. Chaque moutarde est élaborée avec des graines de moutarde blanche et brune, écrasées à la meule de pierre. D’ici le printemps prochain, les moutardes des Hauts-de-France devraient être prêtes à être goutées avec des recettes plus originales les unes que les autres, de la surprenante basilic-citronnelle, à la chicorée-bière en passant par la thym-miel et la puissante «Tom Souville».

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