Eleveurs bovins (9/10) : La vente directe pour maîtriser l’activité de A à Z

Un SMS pour une commande de viande en caissettes, un appel d’un producteur pour participer au marché mensuel qu’il a mis en place à la ferme, et entre-deux, la gestion de l’aplatissage des céréales produites à la ferme qui seront distribuées aux vaches… Cyril Périllier, installé à la Ferme Saint-Jean, à Long, entre Ailly-le-Haut-Clocher et Flixecourt, n’arrête pas. Mais aujourd’hui, il peut dire qu’il a «une vie équilibrée» et qu’il est épanoui dans son métier. 

L’agriculteur s’est installé en 1999 sur la ferme d’élevage laitier familiale. «À l’époque, on produisait 200 000 l par an, et on est monté jusqu’à 500 000 l, raconte-t-il. Plus le nombre de vaches augmentait, plus il y avait de charge de travail, et moins la ferme était rentable. Ça m’a dégouté.» Cyril prend la décision de mettre fin à l’activité laitière après la crise de 2016, et développe le cheptel de Charolaises qu’il a commencé à constituer. Une race qu’il apprécie pour sa rusticité. «Je suis éleveur avant tout. Soigner mes bêtes et assister aux vêlages me passionne. Et puis j’ai 30 ha de prairies à valoriser.» En 2011, il décide de s’orienter vers la commercialisation de sa viande en direct, pour conserver la marge. 

«Ce n’est plus du tout le même métier, confie-t-il. Il faut apprendre à maîtriser la communication et le marketing. J’ai aussi découvert le rapport avec les consommateurs.» Pour gagner en convivialité, Cyril Périllier organise le retrait des colis à la ferme et ouvre un marché de producteurs chaque premier mercredi du mois, dans le bâtiment d’élevage. «Pour les gens du coin, c’est la sortie du mois à la ferme avec les enfants. Ils s’y amusent, on répond à leurs questions, on explique notre mode de fonctionnement… C’est cela dont le grand public a besoin.» 

Pendant le premier confinement, la demande a explosé. «C’était de la folie !» Beaucoup sont restés fidèles. Un panel de quatre-cents clients passent désormais régulièrement commande. «Il s’agit surtout de jeunes couples avec un premier enfant, qui accordent de l’importance à une alimentation équilibrée, et de personnes âgées, sous recommandation de leur médecin. Mieux vaut manger de la viande moins souvent, mais de meilleure qualité.» Une poignée de restaurateurs se fournissent aussi en viande bovine à la Ferme Saint-Jean, dont le réputé chef Sébastien Porquet, à la tête du Saltimbanque, à Eaucourt-sur-Somme. L’homme a en revanche fait un trait sur les grandes surfaces qui surfent sur la vague des produits locaux. «On se met d’accord sur un prix. Au début, tout va bien, et rapidement, ils font pression pour tirer les prix vers le bas. C’est de l’arnaque totale.»

L’alimentation, recette de la qualité

Pour conserver sa précieuse clientèle, la qualité est indispensable. «Il faut une régularité dans ce qu’on propose. Une viande toujours tendre et persillée.» Son élevage est aujourd’hui constitué de soixante mères (deux-cents animaux en tout), 80 % des bêtes sont vendues en direct : il s’agit de génisses de trente à quarante mois et de veaux élevés au pis, de huit mois maximum. Les taurillons et les vaches de réforme sont vendus dans le circuit traditionnel. Surtout, pour Cyril Périllier, la qualité passe par l’alimentation. Ses vaches sont essentiellement nourries à l’herbe. «Elles pâturent d’avril à novembre environ. L’hiver, la ration est composée d’herbe sous toutes ses formes (ensilage, enrubannage, foin…), de luzerne, de betteraves fourragères, et de céréales aplaties, produites à la ferme (blé, orge, maïs grain). Seul du tourteaux de colza est acheté pour la finition des bêtes». 

Une attention toute particulière est portée sur le foin. «C’est plus de stress et plus de temps que la moisson.» Lui a l’opportunité d’acheter entre 30 et 50 ha de l’herbe sur pied, dans des parcelles qui appartiennent à des exploitants du coin, qui ont cessé l’élevage. Deux coupes y sont réalisées. Le secret d’un foin réussi ? «Il faut avoir du pif», rit l’éleveur. Surtout, mieux vaut ne pas se précipiter. Lui consulte plusieurs chaînes météo avant de sortir la faucheuse. «Mon grand-père disait qu’il faut cinq midis à 30°C pour faire du bon foin. J’irais même plus loin en disant qu’il faut une semaine entière sans pluie.» Quand les conditions climatiques sont réunies, il faut alors mettre les moyens. «Il m’est arrivé de mettre 30 ha d’herbe à terre d’une seule traite. S’il faut andainer la nuit ou le week-end, je n’hésite pas.»

Pour Cyril Périllier, de la naissance des veaux à la vente de la viande, la boucle est (presque) bouclée. Une seule étape lui échappe : celle de l’abattage et de la découpe de la viande. «J’ai tout ce qu’il faut pour un atelier de découpe à la ferme, mais les règles sanitaires hyper strictes et les contrôles qui vont avec me rebutent.» L’éleveur mise en revanche beaucoup sur l’abattage sur place. «Un abattoir mobile est un super projet. On a tout à y gagner : des réductions de coût de transport, des bêtes moins stressées, et donc une qualité davantage préservée.» Un projet qui ne pourrait se concrétiser qu’à plusieurs. 

Quelle rémunération ?