Le meilleur burger de France réjouit les Compiègnois

Amateurs picards de burgers, vous avez de la chance : le champion de France du burger est installé à Compiègne et vous reçoit déjà dans son restaurant Red Bear N'Burger, en plein centre ville. «Les clients pourront déguster le burger gagnant, le Paint it Black sur réservation et en quantité limitée. D’abord, parce que ses saveurs plairont forcément et qu’il coûte plus cher car il est très élaboré. Mais ma carte d’environ six burgers différents par saison restera la même», concède Matthias Carré, encore sur son nuage après cette victoire et déjà très sollicité par la presse.

Fil conducteur

Son burger créé pour la compétition 2023, dont le thème était Rock n’burger, l’a particulièrement inspiré. «J’ai déroulé mon fil conducteur à partir du groupe de rock Les Rolling Stones et leur tube Paint it black. D’abord, le buns (le pain) coloré de façon aléatoire en orange et noir, chacun est unique. Ensuite, en reprenant la langue tirée, logo des Stones, j’ai voulu intégrer une tranche de langue de bœuf pour remplacer le traditionnel bacon.» Clairement un risque pour la compétition car cet abat peut être un véritable repoussoir pour certains. Tranchée fin, elle est séchée au four pendant 7 heures (ce qui pèse fortement sur son coût de production) après une marinade qui lui confère une texture rigide comme un bacon grillé. «J’ai éalisé beaucoup d’essais avant de parvenir à ce que je voulais obtenir», confie le jeune chef. Il a ensuite repris les codes de la langue de bœuf sauce piquante dans son burger : sauce tomate revisitée en sauce tonkatsu, une sauce japonaise à base de tomates et de saké, cornichons remplacés par une sauce relish, américaine à base de concombre, poivron et piment. 

Le cheddar crémeux au charbon végétal agrémente la viande de qualité choisie par Matthias Car-ré pour tous ses burgers : «que de la viande française, de race allaitante, charolaise, aubrac ou limousine, parfois wagyu, achetée chez un éleveur de la Sarthe». Enfin, la salade est remplaçée par les herbes fraîches que l’on retrouve dans la langue sauce piquante, cerfeuil, estragon et ail noir. Le burger est servi avec une mayonnaise à base de Savora (pour la richesse de ses épices). Cette combinaison élaborée et mûrement réfléchie a séduit le jury composé de responsables qualité Socopa, d’anciens gagnants de la coupe de France de burger, de la fromagère championne du monde, Virginie Dubois-Dhorne, et d’un ancien de Top chef, Arnaud Baptiste.

Compétition

Originaire de l’Oise où il a toujours vécu, Matthias Carré est un compétiteur né. D’abord en sport, puis dans le milieu professionnel qu’il a choisi depuis l’âge de
quinze ans avec un CAP de cuisinier en apprentissage. Son diplôme en poche, il rentre tout de suite dans le monde du travail, d’abord au Marronnier, à Verneuil-en-Halatte, disparu depuis, puis au château de Montvillargenne, à Gouvieux. «J’y ai appris une cuisine de banquets, séminaires, mariages, mais aussi la cuisine gastronomique. Puis, j’ai eu envie de me mettre à mon compte, avec un food-truck où je préparais déjà des burgers, avant d’investir ce restaurant à Compiègne», détaille le jeune cuisinier.

En 2016, à la création de la coupe de France de burger by Socopa, il suit d’abord la compétition avant de s’y inscrire en 2018 et d’y participer tous les ans. Depuis 2021, il fait partie des 25 finalistes qui «montent» à Paris défendre leur recette. «Je savais que je pouvais gagner et 2023 aura été la bonne année», se réjouit-il. 

Depuis les résultats promulgués en soirée le 12 avril, date de la finale, le téléphone sonne sans cesse et Matthias répond avec beaucoup de gentillesse et de professionnalisme aux sollicitations. Cette coupe de France va augmenter l’affluence du restaurant, déjà bien rempli. «Je suis d’ailleurs à la recherche d’un cuisinier pour travailler avec moi et avec la personne qui assure le service les cinq jours d’ouverture du restaurant.»

Mais Matthias veut continuer à perfectionner son art du burger. Il mêle à sa carte toutes les in-fluences qui le séduisent : cuisine mexicaine, japonaise notamment. Chez lui, on peut se partager en entrée des tacos ou des nems, avant de choisir un burger à la carte, vendu entre 16 et 18 €. «Je travaille des fruits et légumes de saison, je m’approvisionne au maximum en local, même pour les boissons, bières et jus de fruits. Et puis, je peux compléter mes ingrédients au marché de Compiègne qui se tient au bout de ma rue, deux fois par semaine.» Il confectionne habituellement lui-même ses buns, mais en attendant une nouvelle embauche en cuisine, il se fournit à la Maison du buns, près de Nîmes. 

Comme tout le reste, les desserts sont faits maison, simples ou plus élaborés selon l’inspiration du moment : coupe glacée Sneakers, panna cotta à l’hibiscus, brownie à la fleur de sel...

Et demain ? «Ce titre me reste acquis, c’est une consécration pour moi. Je vais gérer cette nouvelle célébrité et continuer à régaler mes clients», assure-t-il. 

Mais il ne s’interdit rien et rêve déjà à d’autres challenges. «J’aimerais participer à Top chef et puis, demain, peut-être que je me lancerai dans un autre type de restauration, par exemple une cuisine plus moderne, gastronomique.» Au-delà du burger, sûr que Matthias Carré se fera un nom.

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