Les agneaux AOP des prés-salés à la sauce de Jackie Masse

Jackie Masse est un amoureux de la Baie de Somme et des gens qui la font vivre. «Ce qui m’intéresse, ce sont les liens que nous pouvons nouer», confie-t-il. L’originaire d’Arras a pris les commandes de la cuisine du réputé restaurant la Terrasse, qui borde la digue de Fort-Mahon-Plage, en 1991, et s’est particulièrement lié d’amitié avec les éleveurs d’agneaux AOP (Appellation d’origine protégée) des prés-salés. «Les gens cherchent de plus en plus l’histoire derrière le produit. Or, la baie ne serait pas ce qu’elle est sans l’élevage de moutons. Grâce à l’activité, les paysages sont magnifiés», note le chef cuisinier. Ce samedi 18 septembre, jour de fête de l’agneau AOP à Saint-Valery-sur-Somme, lui sera dans sa cuisine pour le sublimer comme il sait si bien le faire, mais il est de tout cœur avec l’événement. «Le produit mérite que l’on parle de lui.»

Le professionnel l’apprécie évidemment pour ses qualités gustatives. Chaque jour de la saison, de juillet à fin décembre, il sert à ses clients cette viande très rouge, au goût persillé et à la jutosité élevée. «Travailler ce produit saisonnier signifie de se passer d’agneaux à la carte pendant six mois de l’année, mais avec de la pédagogie, les clients comprennent.» À la Terrasse, l’agneau est servi sans chichi, généreusement. «J’aime que chacun comprenne ce qu’il mange en découvrant son assiette.» Un à deux agneaux entiers sont achetés chaque semaine, et le moindre morceau est cuisiné. «Le gigot est travaillé comme à la maison, semi-rosé, les côtelettes sont parfois marinées, l’épaule est confite, cuite tout doucement…» Les produits locaux et de saison sont la principale source d’inspiration de Jackie Masse. La recette de son navarin d’agneau aux baies d’argousier de la baie fait sensation en ce moment. 

De la cuisine aux techniques d’élevage

Pour se renouveler, le chef n’hésite pas à sortir de ses fourneaux. «Ma veste de cuisine m’a emmené partout. Au Maroc, aux États-Unis… Et au cœur de la Baie de Somme.» Il est donc incollable sur les techniques d’élevage de l’agneau AOP. Avec un taux de mortalité de 15 %, contre 8 à 10 % en élevage classique, la surveillance des agneaux produits en AOP est une lourde tâche, que Roland Moitrel effectue depuis toujours. «Le troupeau se déplace toute la journée. Chaque mouton parcourt entre 8 et 10 km par jour», précise l’éleveur, président de l’association AOP prés-salés de la Baie de Somme. Aujourd’hui, celle-ci regroupe onze éleveurs, répartis sur 1 200 ha de pâturage, pour environ 3 600 brebis et 2 200 agneaux. Les animaux se régalent de la flore maritime, et notamment de la puccinelle, cette superbe pelouse typique du milieu, qui trouve toujours l’eau nécessaire à sa pousse dans le sol.

Ajoutez à ces conditions particulières un cahier des charges strict à respecter. Sept races sont autorisées (Suffolk, Hampshire, Roussin, Île-de-France, Rouge de l’Ouest, Boulonnais et Vendéen). Les agneaux, de moins de douze mois, doivent avoir cent trente-cinq jours de vie au minimum, avec soixante-quinze jours de pâturage en baie. La finition en bergerie ne peut alors pas dépasser quarante-deux jours, et l’alimentation est aussi contrôlée : les concentrés sont transformés à partir des cultures des éleveurs qui sont en zone AOP. L’agneau doit peser au moins 16 kg, avec une conformation présentant «un profil rectiligne à subconcave» et «un développement musculaire moyen à important», un état d’engraissement «ciré à légèrement couvert», un gras externe et interne ferme et de couleur blanc à blanc crème. Des critères vérifiés sur chaque carcasse après l’abattoir.

Indispensable promotion 

Autant dire que cet agneau AOP «se mérite». Et Jackie Masse souhaite promouvoir le produit autant qu’il le peut. Recettes réalisées en direct devant le public du Salon international de l’agriculture, chroniques culinaires, photo postée sur sa page Facebook ou sur Instagram… «Il faut donner autant que l’on peut. Les gens nous le rendent bien», assure-t-il d’un sourire généreux. 

Fête de l’agneau AOP : par ici le programme