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Les moulins régionaux tournent au ralenti

Les boulangers ont beau vendre du pain, les desserts et viennoiseries sont boudés en cette période de crise. Les commandes des meuniers régionaux en pâtissent.

Les boulangers vendent du pain, mais peu de pâtisseries et de viennoiseries, et ont perdu une partie de leur clientèle saisonnière.
Les boulangers vendent du pain, mais peu de pâtisseries et de viennoiseries, et ont perdu une partie de leur clientèle saisonnière.
© Pixabay

Qu'ont le pain, les gâteaux, les viennoiseries et les crêpes en commun ? La farine bien sûr ! Alors lorsque les professionnels de l'alimentaire trinquent (boulangers, pâtissiers, crêperies et autres restaurants), les meuniers trinquent également. À cause des règles imposées dans ce contexte d'épidémie de Covid-19, certains ont été obligés de fermer leur porte au public et, avec le confinement, les pâtisseries et croissants sont boudés.
«Certains de nos clients boulangers font 40 % de ventes en moins, annonce Antoine Riquier, patron des Moulins Riquier à Cahon-Gouy, les derniers de la Somme en activité. Nous devrions avoir une baisse de 20 à 30 % de volume de notre côté.» Les vacances de Pâques sont d'ordinaire une période cruciale pour le chiffre d'affaires des artisans de la côte, et donc aussi pour les Moulins Riquier. «Nous écrasons 120 t de blé chaque mois en général. Mais cette semaine, le moulin n'a pas tourné.»
Même son de cloche au Moulin de Brimeux (62), pour la famille Dandre. «Comme les artisans commandent mois de farine, nous travaillons moins. Deux de nos cinq salariés ont pris des congés à tour de rôle», explique Maxime Dandre. Ici, 250 t de blé sont écrasées mensuellement, mais 50 t de moins devraient l'être ce mois-ci. «Le plus déroutant, c'est de ne pas savoir combien de temps cette crise va durer, et quel sera le comportement des consommateurs.»

Des petits sachets très demandés
Quelques problèmes d'approvisionnement sont aussi à déplorer. «Pas pour le blé, car nous achetons localement», rassure Maxime Dandre. Mais Antoine Riquier cite le manque  d'EPI (équipement de protection individuelle), d'étiquettes et de sachets de conditionnement. Il faut dire que la demande de farine en petit conditionnement - des sacs d'1 à 5 kg de farine - explose, du fait de la ruée vers ce genre de produit en grandes surfaces. Les meuniers vendent à leurs boulangers ou aux épiciers locaux pour revente aux particuliers. Aux Moulins Riquier, même le commercial met la main à la patte et fait de la mise en sachet. «C'est très chronophage, parce que nous n'avons pas de chaîne. Nous faisons tout à la main. Nous devons même refuser des commandes.»
Idem au Moulin de Brimeux, où le livreur a quitté son camion pour le conditionnement. «Nous préférons le garder au moulin, et avec mon père, nous assurons nous-même les livraisons. Nous limitons ainsi les contacts pour nos salariés et pour nos clients.» Mais cette activité est en réalité «une goutte d'eau», pour les meuniers. «Le petit conditionnement représentait 1 % de notre chiffre d'affaires. Avec cette forte demande, il devrait monter à 2 ou 3 %», présente Maxime Dandre. Pas de quoi remplacer les 30 % de perte, donc. «Nous faisons surtout cela pour faire plaisir à nos clients.»
Espèrent-ils recevoir des aides pour compenser cette période difficile ? «On n'aura sûrement le droit à rien, réalise Maxime Dandre. Mais nous ne voulons pas nous plaindre, car nous avons la chance de pouvoir poursuivre notre activité, même réduite.»

Même constat au national

FranceAgriMer a le 15 avril revu en baisse les utilisations de blé en panification, d’orge en malterie, ces deux secteurs étant confrontés à une chute d’activité à cause du coronavirus. Concernant le blé tendre, la panification est estimée à 2,58 Mt en 2019-20 (contre 2,73 Mt précédemment), la biscotterie, biscuiterie, pâtisserie industrielle à 1,15 Mt (contre 1,2 Mt). En orge, la malterie est chiffrée à 255 000 t (contre 300 000 t), l’export de malt à 1,4 Mt (contre 1,435 Mt). «Les grands brasseurs, les grands malteurs ferment des usines en Europe et dans le monde», a signalé en marge du conseil spécialisé grandes cultures Jean-François Loiseau, président d’Intercéréales, parlant d’une «vraie catastrophe» pour ces deux industries.

S’agissant de la farine, l’activité tourne au ralenti en France, selon lui : dans la boulangerie artisanale, c’est un «effondrement», à - 50 % à partir de la deuxième semaine de confinement, suivi d’une remontée dans une fourchette de - 40/- 50 % ; en boulangerie industrielle, certaines régions ou entreprises subissent une baisse, «de l’ordre de - 70/- 80 %» ; pour les industries utilisatrices (pains surgelés, croissants…), ça n’a «pas trop bougé les trois premières semaines» avant de tomber à - 20/- 30 %. Seule la farine en sachet, essentiellement pour la grande distribution, a «pratiquement doublé», mais elle ne pèse que 5 % du marché.

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