L’Escargotière du Vimeu Vert : du producteur au client

Ils n’aiment ni la chaleur, ni le froid. Mais, en revanche, dès que la pluie pointe le bout de son nez, ils sortent de leurs parcs. Ils ? Non, il ne s’agit pas de Valère ou de Valérie Caron, mais de Helix aspersa maxima, plus connu sous le nom de Gros-Gris, un escargot qui mesure de 40 à
45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g. Si Valère et Valérie Caron ont toujours adoré déguster des escargots, ils n’imaginaient pas en faire leur métier.
C’est pourtant ce qui s’est passé il y a presque dix ans. Travaillant dans l’industrie métallurgique, dans le Vimeu, Valère Caron, comme ses collègues, observent une dégradation des relations entre employés et direction. A quarante ans, l’heure est peut-être venue de changer de métier, et pourquoi pas de s’installer à son compte.
Le hasard d’une rencontre va lui ouvrir la voie. Des amis lui racontent avoir rencontré un héliciculteur au cours de leurs vacances. «Je voulais faire quelque chose me permettant de maîtriser toute la chaîne, ce que je ne pouvais pas faire en tant que responsable en métallurgie dans l’usine où je travaillais. Or, la production d’escargots pouvait me le permettre et, de surcroît, l’activité était adaptable en fonction des moyens dont je disposais», explique-t-il.

De Villeroy à Framicourt
Après avoir rencontré des héliciculteurs en Bretagne et dans la Somme, puis avoir suivi une formation de huit mois dans un lycée à Rennes, dont deux mois au Croisic, chez Espace escargots (entreprise d’élevage et de transformation d’escargots), il se lance en octobre 2007 sur un terrain de 500 m² jouxtant sa propriété, à Villeroy. Sur ce site, pendant cinq ans, il produit autour de 1,8 tonne d’escargots à partir des 150 000 escargots qu’il élève.
Face au développement de la demande, il décide d’accroître sa production, cinq ans plus tard, en construisant de nouveaux parcs d’engraissement, une serre tunnel et un laboratoire de transformation sur un terrain de 6 000 m² qu’il possède à Framicourt. Dès lors, son élevage passe de 150 000 à 350 000 escargots. «C’est le maximum que l’on puisse faire compte tenu de la main-d’œuvre dont nous disposons. En effet, nous sommes deux sur l’exploitation, moi à plein temps et ma femme à mi-temps. Embaucher impliquerait d’augmenter nos prix de vente. Or, je souhaite que nos produits restent accessibles à tous», commente-t-il.

La production
Le ramassage des escargots dans les parcs d’engraissement s’effectue de juillet à septembre, voire octobre, suivant les conditions météorologiques. Ils sont ensuite mis au séchage dans un local très aéré et équipé de quatre gros ventilateurs. Trois semaines plus tard, les escargots passent à l’abattage, comprenez l’ébouillantage. «Une fois ébouillantés, on les décoquille, puis on enlève le tortillon, avant de les blanchir, de les emballer et de les surgeler», précise Valérie Caron. Les chairs extraites vont servir toute l’année pour la préparation des recettes.
Mais certains escargots ne suivent pas le même parcours. Certains d’entre eux sont placés en chambre froide durant six mois dans le cadre de leur reproduction. «En février, on les réveille, on les met dans un local chauffé. Une fois quinze jours passés pour leur laisser le temps de se réveiller, suivent quinze jours d’accouplement», indique Valère Caron. Les œufs pondus sont mis en incubation durant vingt à vingt-cinq jours.
Suit la récolte des naissains. Ces derniers sont ensuite placés dans la serre tunnel, qui est chauffée jusqu’aux saints de glace. Enfin, mi-mai, ces escargots sont mis dans les parcs d’engraissement pour qu’ils poursuivent leur croissance. En termes d’alimentation, les escargots se nourrissent de l’herbe tout autour. Toutefois, un complément de céréales avec du calcium et de la vitamine leur est donné.
«C’est un travail très physique, car il impose beaucoup de manipulations, note Valère Caron. On y est tout le temps. Il faut vraiment être passionné pour se lancer dans ce métier. Mais si c’est dur, notre récompense c’est lorsqu’on voit nos clients contents de nos produits. Là, on est fiers de notre travail.» Physique, le travail l’est assurément, mais aussi très délicat. «On travaille avec du vivant, soumis aux conditions climatiques. Un fort gel, comme une grosse chaleur, peuvent décimer un élevage en un rien de temps», dit l’héliciculteur.
S’ils n’ont jamais perdu un élevage dans sa totalité, ils ont tout de même connu des mortalités. La seule solution est alors d’aller se fournir auprès d’autres producteurs d’escargots, la seule manière pour eux d’assurer ensuite la transformation des produits pour leur commercialisation.

Produits et circuits de commercialisation
D’entrée de jeu, ils ont parié sur des recettes traditionnelles, «celles qui se consomment le plus», précise Valère Caron. Parmi ces recettes, les escargots en coquille façon bourguignonne, les escargots en croquille au beurre et à l’ail, ou au roquefort, chèvre et rollot. «Nous avons ensuite affiné les recettes à notre goût, parce que dans la famille, on est tous des amateurs d’escargots. Notre fils nous a d’ailleurs aidés dans la conception des recettes. C’était notre goûteur», raconte Valère Caron.
Après avoir essayé des beurres de producteurs samariens, ils se sont finalement rabattus sur le beurre d’un grossiste du Pas-de-Calais, plus adapté à leurs préparations, car contenant moins d’eau. Pour l’ail et le thym, ils se fournissent auprès de producteurs locaux, et passent par un grossiste pour le persil et autres légumes.
Côté commercialisation, ils avaient envisagé dans un premier temps de commercialiser leurs produits finis auprès des restaurateurs et en faisant de la vente directe sur les marchés. Mais compte tenu de leur production, ils ont dû très vite abandonner la piste de la restauration. Ils vendent donc leurs produits sur des marchés, des foires et des Salons.
Trouver une place sur les marchés n’a pas cependant été une sinécure. Finalement, ils ont trouvé deux marchés hebdomadaires pouvant les accueillir, l’un à Amiens, au marché sur l’eau, et l’autre à Corbie. Pour les autres marchés, ce sont généralement une fois l’an autour de marchés de produits fermiers ou thématiques.
«De toute façon, on ne peut pas se développer plus, car on n’achète pas des escargots, comme on achète de la viande ou de la volaille. La consommation est moindre. C’est généralement pour les fêtes de Noël qu’il y a des pics de consommation», fait remarquer Valère Caron. Leur chiffre d’affaires se fait d’ailleurs entre septembre et décembre.