Artisanat

Une boulangerie de Flesselles «meilleure boulangerie de France» ?

Ils pétrissent la patte, lui donnent du corps et de l’élasticité, la laissent lever, puis en font des pâtons, et signent le pain avant de l’enfourner pour un temps bien déterminé, le tout avec des gestes précis, parfaitement maîtrisés. Nicolas Cavillon et Flavien Nourry, boulangers associés au sein des Tameliers de 262, ont toutes leurs chances pour séduire le jury de l’émission La meilleure boulangerie de France, diffusée sur M6 chaque soir de la semaine, à 18h40. Dans cette boulangerie, cinq-cents pièces y sont produites chaque jour, dont des spécialités et des nouveautés régulières. «Pour survivre face aux supermarchés et aux chaînes de boulangeries, il faut savoir se démarquer», assure Nicolas Cavillon.

Pour le concours, les critiques reposent sur les bouches expertes de Norbert Tarayre, cuisinier et ex-candidat de l’émission Top Chef, et de Bruno Cormerais, Meilleur ouvrier de France en boulangerie en 2004. Avec l’équipe de télévision, ils sont en fait venus à Flesselles en février 2020. «C’est un challenge sympa, mais c’est une sacrée épreuve, souffle aujourd’hui Nicolas Cavillon. Ça faisait beaucoup de monde dans notre petite boulangerie et je ne suis pas habitué aux caméras.» Nicolas Cavillon, tombé dans la farine tout petit, puisque fils et petit-fils de boulanger, aime cependant les nouveaux défis.

Ambiance et dégustation

Première épreuve : celle du visuel. D’extérieur, la petite boutique en briques et toiture en ardoises, typique de la région, est riche de charme. À l’intérieur, les affiches anciennes qui décorent les mûrs renvoient bien au nom : les tameliers, comme étaient appelés les boulangers au XIII^e siècle. Surtout, la vitrine est alléchante et l’odeur du pain chaud embaume la pièce. Reste à voir si les jurés auront été séduits… Deuxième épreuve : le produit fétiche. «Nous avons présenté une brioche que nous réalisons depuis des années, à la crème d’amande, pépites de chocolat et fruits secs (cranberry, raisins, pralinés rose, amandes, abricots). Ils ne connaissaient pas.» Nicolas Cavillon livre un seul détail : «Norbert Tarayre n’aime pas les fruits secs !» 

Le boulanger misait beaucoup sur la troisième épreuve, celle de la dégustation de son pain favori. «Il s’agit d’un pain au chanvre et au levain, pauvre en gluten et doté d’un goût de foin très agréable. Il est cependant spécial à travailler, car la pate peut être collante», explique-t-il. Vingt-quatre heures de repos est nécessaire entre le pétrissage et la cuisson, pour lui donner toute sa force et libérer ses saveurs. 

Le goût avant tout 

Le goût, c’est bien là-dessus que Nicolas Cavillon a misé toute sa carrière. «Cela commence par de bons produits de base.» Une farine française, Label rouge, et du beurre de Charente pour les viennoiseries. Ici, le moindre croissant est fait à la main. «Les clients sont de plus en plus exigeants et nous voulons les satisfaire.» La qualité repose aussi sur le savoir-faire. «Un bon pain, c’est un pain au levain, doté d’une croûte croustillante, qui permet une bonne conservation», résume-t-il. Son péché mignon à lui est la baguette tradition ou la meule. Un pain dans lequel il faut croquer puis mâcher. «Malheureusement, beaucoup de gens aiment le pain blanc. Alors on en fait un peu, pour contenter tout le monde.»

Ce qu’il aime dans son métier ? «C’est le toucher, la texture.» Le travail de la matière lui offre des possibilités infinies de créations, qu’il découvre encore aujourd’hui, après des années d’expérience. «Je réalise en ce moment une série de stages, à Cucugnan (11), à l’école du pain des Maîtres de mon moulin, auprès du célèbre paysan boulanger Roland Feuillas.» Le programme intitulé «pain 100 % Nature», est basé sur la compréhension du grain au pain pour avoir la maîtrise du pain. «J’y ai notamment découvert le travail des variétés anciennes de céréales, comme le petit et le grand épeautre, le blé barbu, le rouge de Bordeaux…» Certainement de nouvelles saveurs à découvrir prochainement au 262, rue de la Vigne, à Flesselles.

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