Une mimolette prête à brûler les planches

Mardi dernier, au moment de trancher la première meule de mimolette qu'il attend de découvrir depuis plusieurs mois, Tristan Avet était partagé entre excitation et fébrilité. «La bonne nouvelle, c'est que ça ressemble à de la mimolette», constatait-il avant de la goûter et de nous en faire profiter en avant-première. Le résultat ? À n'en pas douter, il est à la hauteur des espérances du jeune fromager. Le fromage qu'il commercialise à partir d'aujourd'hui, vendredi 26 juin, ressemble bien à de la mimolette. Il en a d'abord la forme, l'aspect, la couleur orange caractéristique - il la tire des graines du roucou -, mais surtout, il en a le goût. Après trois mois d'affinage dans les caves de la ferme du Pont neuf, la «Mimolette d'Éplessier» peut donc être vendue sous l'appellation «jeune». Pour obtenir des morceaux de mimolette «demi-vieille» et «vieille», il faudra en revanche encore attendre quelques mois. Sur la quinzaine de «boules» fabriquées pour cette première, environ la moitié sont conservées pour vieillir encore un peu, jusqu'à douze mois.

De la holstein à la jersiaise
Une fois affinée, chaque mimolette pèse entre 3,5 et 4 kilos. Sa fabrication aura nécessité, au préalable, entre 35 et 40 litres de lait. Celui-ci est produit par le troupeau d'environ 90 vaches laitières de race Holstein du Gaec du Pont Neuf au sein duquel Tristan est associé avec ses parents. Mais un changement prochain devrait aider Tristan à améliorer son rendement et la qualité de ses fromages : «On est en train de basculer de la race Holstein vers la race jersiaise, explique-t-il. La jersiaise produit un peu moins de lait, mais les taux sont meilleurs.» En attendant, quelle que soit la race, le jeune éleveur-fromager attache une importance qualité à l'hygiène de la traite : «Il faut absolument éviter les butyriques qui vont faire gonfler les fromages pendant l'affinage...» Tout au long de cette période, les fromages sont régulièrement frottés à l'aide d'une brosse et retournés.

Des recettes inspirantes
Installé sur la ferme familiale depuis deux ans, Tristan Avet en connait déjà un rayon sur les fromages à pâte pressée, mais pas seulement. Son magasin de vente à la ferme, Douceur de lait, et ses autres circuits de distribution lui permettent en effet de commercialiser de nombreux fromages aux saveurs originales : Tomme à l'ail des ours, au safran, au cumin, fumée..., le Pont Neuf, le P'Avet ou encore le Triple crème, avec un certain succès. Yaourts, crèmes dessert, beurre et fromage blanc viennent compléter une offre de produits laitiers qui occupe largement Tristan, ses parents, trois salariés à temps plein, un apprenti et deux salariés à mi-temps. Pourquoi alors avoir choisi de se lancer dans la mimolette ? «Dans toutes les fermes que j'ai pu visiter dans le Nord, j'ai trouvé de la mimolette. Dans la Somme, je dois être le premier à en faire...» Car avant de revenir s'installer sur la ferme familiale et de lancer sa fromagerie, Tristan Avet a suivi des formations auprès de l'association régionale des vendeurs directs de produits laitiers (ARVD) et a pris conseil auprès d'autres agriculteurs-fromagers. Les différentes recettes lui sont inspirées par sa mère, «passionnée de cuisine (...). On fait des tests, et si cela nous plaît, on lance la commercialisation». Pari gagné avec la Mimolette d'Éplessier.