Viticulture

Une semaine d’effervescence au vignoble des Vœux

Martin Ebersbach s’affaire avec le sourire. Ce 10 septembre, il a mis en route la première vraie vendange de son vignoble des Vœux, après une première année de test l’année dernière, et les résultats sont prometteurs. «Les vignes donnent environ 3 500 l/ha, avec des grappes de qualité. C’est plutôt bien pour une jeune vigne», acquiesce-t-il, tout en vidant la benne dans le pressoir. Le raisin a profité d’une saison très ensoleillée. Le tout sera transformé en vin pétillant bio à la méthode champenoise.

Le vigneron a planté son premier hectare de pieds de vignes Chardonnay en 2019, à la ferme des Vœux d’Ailly-sur-Noye. Une diversification nécessaire à son installation, puisque la seule activité céréalière dans des terres de faible qualité ne permet pas de dégager un revenu. Or, un coteau calcaire exposé plein sud et protégé des vents du nord par un bois se prête bien à la vigne. L’année dernière, une première récolte a permis la production de 246 bouteilles. «On en a justement débouché une hier. Ce n’est pas mal du tout.»

Cette année, 5 ha, dont 1,40 ha de Pinot noir, sont à vendanger. Un hectare supplémentaire a été planté au printemps, soit 6 ha à terme qui devraient permettre de produire 40 000 bouteilles par an, toutes vendues en circuit court. Une petite dizaine de saisonniers et des proches de Martin s’y affairent. Parmi eux, Marc, un retraité habitant de Camon. «J’ai lu dans le journal un article sur ce vignoble, indiquant qu’il cherchait des vendangeurs. Ça m’a rappelé des souvenirs. Pendant des années, je posais des jours de congés pour aller en faire en Touraine, dans le Vouvray.» Aujourd’hui, le revoilà à cueillir le raisin grappe par grappe. Peu importe si la besogne est lourde. Le passionné ne loupera pas la dégustation qui suivra d’ici un an. 

La technique champenoise

Aussitôt vendangé, aussitôt pressé. Martin mise sur la transformation du vin à la ferme, avec une double fermentation pour maîtriser la prise de mousse. Une technique mise au point par les champenois. «Le jus pressé est placé dans une cuve pendant 24h pour le débourbage. Ensuite, on récupère le moût, on y ajoute de la levure, et le tout reste en cuve de fermentation pendant deux à quatre semaines. Durant cette fermentation alcoolique, le moût est transformé en vin à partir des sucres du raisin.» Intervient ensuite la fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique. «Elle permet d’obtenir des arômes plus doux, plus ronds.» En début d’année, le tout sera filtré et mis en bouteilles, pour la prise de mousse, qui rend le vin effervescent. Le vin reposera sur ses lies dans ses bouteilles couchées, qui seront remuées, et enfin dégorgées. 

Pour réaliser au mieux toutes ces étapes, de la taille de la vigne à la mise en bouteille, Martin peut compter sur les conseils de son oncle, Christophe Deffontaines, œnologue et ancien viticulteur. Lui aussi se montre optimiste. «L’année dernière, les raisins ont eu un peu de mal à mûrir. Mais cette année, j’ai été étonné de leur précocité. C’est une belle récolte, très saine. C’est que Martin a bien travaillé, car la production en bio est d’autant plus technique.» Réponse à la dégustation, début 2024. 

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