Affinord émoustillera-t-il les papilles du jury au mondial du fromage ?

Vous gouteriez bien une tranche de Blue Jersey, fromage Suisse au lait cru et à la pâte persillée ? Ou vous tartineriez bien le beurre aromatisé tomate basilic, délicieuse rencontre entre la tomate et le basilic bio de Picardie maritime ? Affinord, société de distribution et de création de produits fromagers amiénoise créée en 2014, présentera, entre autres, ces produits au mondial du Fromage de Tours, du 12 au 14 septembre.

Pour les gérants, Julien Planchon et Charles Beauquesne, tous les deux issus du milieu agricole, un fromage est avant tout un lien avec le terroir. «Nos produits viennent de la région, évidemment, mais aussi du monde entier. Nous connaissons l’histoire de chacun : par qui il a été fait, où, comment, dans quelles conditions d’élevage, avec quels ingrédients…», assure Charles Beauquesne. Les deux amoureux de fromage - Julien est fromager et Charles est dans la filière depuis toujours - distribuent la «crème des fromages» aux professionnels (crémiers, fromagers, cavistes et épiceries fines). «Nous avons démarré de zéro. Aujourd’hui, nous livrons 90 boutiques par semaine, parmi les 360 adresses de notre fichier.»

Au plus près des éleveurs

Les fromages, eux, viennent des 89 fournisseurs, dont 80 % sont des agriculteurs. Le sourcing est un de leurs points forts. «Nous n’avons pas de cahier des charges strict, mais le produit doit répondre à notre philosophie», confie Charles Beauquesne. Les fromages de la chèvrerie du moulin de Prouville, entre Saint-Riquier et Doullens, en sont un parfait exemple. «Xavier Philippe est un producteur passionné comme on les adore. Il ne désaisonne pas ses chèvres, question de bien-être animal. Il trait une seule fois par jour, donc le lait est riche et le confort de l’éleveur est préservé. Cela signifie en contre-partie que le rendement n’est pas maximal, et qu’il n’y a pas de fabrication de fromage à Noël, mais la qualité est ce qui nous importe.»

Pour le producteur samarien, comme pour les autres, Affinord est un allié de taille. «Élever est un métier à part entière. Transformer son lait en est un autre. La commercialisation en est encore un autre. Or, un agriculteur ne peut pas tout faire. Nous sommes un intermédiaire qui lui rend service.» Parmi les avantages : un portefeuille de clients bien établi, et surtout, la prise en charge plus que bienvenue du transport. Les deux experts des produits fromagers livrent aussi de précieux conseils. «Nous avons par exemple suggéré à Xavier Philippe de créer un fromage de chèvre tartinable, à l’image d’un boursin. Cette innovation fait sensation aujourd’hui.»

Notre région est celle qui présente la plus grande diversité de pâtes. Mais nous manquons cruellement de producteurs

Affinord se fourni autant que possible en Haut-de-France. Charles Beauquesne, originaire du Pas-de-Calais, est d’ailleurs un amoureux de son terroir. «Notre région est celle qui présente la plus grande diversité de pâtes. Mais nous manquons cruellement de producteurs», lance-t-il comme un appel. Affinord ne se prive donc pas d’aller dénicher ses pépites aux quatre coins du monde, avec toujours ce souci du «bien élever, bien produire». La mozzarella, par exemple, ne pouvait être que Di Buffala (au lait de bufflonne), produite dans la zone d’appellation. Celle-ci est fabriquée par la Baronia, fromagerie familiale à 50 km de Naples, sur une base de lait cru provenant de quatre élevages locaux.

Charles Beauquesne est aussi fier de proposer le Bellavitano Espresso Sartori, un fromage d'inspiration italienne fabriqué dans une ferme du Wisconsin, créé par les maîtres fromagers de Plymouth, en utilisant des techniques ancestrales et du lait de la plus haute qualité. «Au début, on me prenait pour un fou quand je suis allé aux États-Unis chercher ce fromage.» Désormais, le produit d'une texture riche et onctueuse qui rappelle un vieux Cheddar, pondéré avec une saveur parmesan, a trouvé ses fans.

Mealk création : de l’idée au produit

Pour proposer «le» produit qui lui correspond au mieux, Affinord a aussi créé sa propre marque, Mealk. Julien Planchon, s’est ainsi servi de tout son savoir-faire pour créer l’historique Tricorne de Picardie, à couleur orangée issue du brossage à la bière blonde. La fabrication de la raclette poivre fumé et de la raclette oignons grillés, elle, a été confiée à la fromagerie artisanale de Montbéliard, qui utilise le lait cru issu à 100 % des vaches de race locale.

Ne reste plus qu’à croiser les doigts pour que ces produits séduisent le jury du mondial du fromage. «À chaque édition, nous sommes revenus avec au moins une médaille, de bronze ou d’argent.» Pourquoi pas l’or cette année ?