Des escargots samariens à table

En ce mois de décembre, plus aucune petite bête à cornes n’occupe les parcs de l’Escargotière de la Baie de Somme à Drucat, près d’Abbeville. Tous ont été abattus et attendent au frais pour être transformés. «Les escargots ne supportent pas les gelées, donc je les élève d’avril à fin octobre environ. En ce moment, je passe mon temps au labo pour préparer les fêtes», explique Camille Steil, hélicicultrice. Cette fin d’année est en effet la grosse période de vente, puisque les escargots font partie des mets de festivités.
Il s’agit de la deuxième année de production, et l’entreprise est en plein développement. L’ancienne guide nature en Baie de Somme a trouvé une nouvelle vocation dans ce métier : «Je voulais être à mon compte et je cherchais l’activité qui me permettrait de valoriser mon terrain, sans être impactée par une trop forte concurrence.» Les escargots s’avéraient le compromis idéal. Après de nombreuses visites de fermes hélicicoles et 50 000 € d’investissements, la voilà installée.  
«Je vends principalement aux marchés locaux, ainsi que dans les magasins Locavrac, à Abbeville, Esprit Fermier, à Glisy et, récemment, O’Tera, à Amiens. La demande est énorme», se réjouit la jeune installée. Chaque printemps, 200 000 naissains de Gros gris sont donc lâchés dans des enclos électrifiés, semés d’un couvert végétal varié : «il s’agit de plantes mélifères en grande partie. De la facétie, des radis… Elles sont nourricières, mais surtout, elles ont un rôle de protection.» Les escargots sont principalement nourris aux céréales broyés, complémentés de carbonate de calcium. À peine plus de la moitié finiront dans une assiette : «les naissains sont très petits et très fragiles lorsqu’ils arrivent. Dans la nature, le taux de mortalité est très élevé. On compte 40 % de perte pour un héliciculteur averti.»

Un savoir-faire maîtrisé
L’escargot nécessite environ six mois d’élevage. Ils font alors 40 à 45 cm pour 20 à 25 g. Les adultes se différencient des jeunes grâce au «rebord» qu’ils ont sur leur coquille : ils sont «bordés». Arrive alors le plus gros du travail : le ramassage, puis l’abattage, avant la transformation. «Les escargots jeûnent au moins cinq jours, d’abord en caisse, à l’extérieur, puis en chambre ventilée, pour se vider les intestins.» Les conditions font qu’ils entrent en dormance. Ils sont alors plongés dans l’eau bouillante, puis enlevés un par un de leur coquille et le tortillon (système digestif du gastéropode) est retiré. Ceux-ci sont courbouillonnés pendant quatre heures, puis, en fonction de leur taille, remis dans les coquilles préalablement nettoyées, agrémentés du traditionnel beurre persillés, ou cuisinés en croquilles. Avec les plus petits, Camille prépare des cake et autres plats cuisinés.
La crise sanitaire se fait-elle sentir sur l’activité de la productrice ? «Avec deux années d’existence, je n’ai pas encore assez de recul pour comparer. Je me suis organisée pour vendre mes produits, en multipliant les marchés hebdomadaires depuis octobre plutôt que de centrer les ventes dans les marchés de Noël de décembre, qui n’auront pas lieu.» Les escargots samariens seront bien sur la table cette année.