Des pains aux pommes de terre qui font fureur

«Au départ, on en vendait une petite dizaine par jour. Et puis ce pain à la pomme de terre a plu. Nous en avons parlé sur les réseaux et nous avons bénéficié d’un article de presse et la demande s’est accentuée. Ce matin, on en a fait vingt-cinq et on a été dévalisé. On ne s’attendait pas à autant de succès», s’étonne encore Lucie François. 

Le «pain des Hauts» concocté depuis le 21 mars à la boulangerie l’Aillacoise, à Ailly-le-Haut-Clocher, conquis les palais : de la farine des Moulins du Nord et de Picardie, des flocons de pomme de terre, du lait, et des cubes de pommes de terre préalablement rissolées. Ces pommes de terre sont on ne peut plus locale. «Nous les achetons aux fermes Billet et Bilhaut, dans la commune.» Le tout est façonné en miche de 300 g, cuite à souhait : une croûte croustillante et une mie blanche bien moelleuse. «Le goût en bouche est très doux.»

Pour les agriculteurs locaux, la valorisation est sympathique. «Ça fait plaisir. C’est une petite pub pour la vente directe», confie Matthieu Bilhaut. Ses Marabel sont notamment vendues dans son distributeur automatique. Le producteur a eu la surprise de découvrir ce pain aux pommes de terre. «Monsieur François est un client habituel, et je vais aussi chercher mon pain chez lui, puisque j’habite à 1 km à peine de la boulangerie. C’est un gars du Nord très agréable.» 

Voilà cinq ans que l’originaire de Villers-Outréaux (59), dans le Cambraisis, a repris avec son père, Jean-Denis, la boulangerie d’Ailly-le-Haut-Clocher, l’Aillacoise. «Mon père y a tenu sa boulangerie pendant vingt-cinq ans. On peut dire que je suis née dans la farine», rit-elle. Pour pouvoir travailler en famille, Lucie et Jean-Denis cherchent une affaire à reprendre et tombent sur l’opportunité samarienne. «On a tout de suite été bien accueilli par les locaux. On s’y sent bien», confie-t-elle. 

Il faut dire que les François ont des arguments pour mettre les gourmands dans leur poche. Lucie s’arme de toute sa bonne humeur pour accueillir les clients, pendant que Jean-Denis et le pâtissier s’activent à l’arrière, dès 2h du matin. «On met un point d’honneur à cuire toute la journée. C’est du sport, mais les clients ont du pain chaud et frais toute la journée.» La baguette et la baguette de tradition sont les best-sellers. Mais le pain de campagne et le briare, un pain de campagne au levain, séduisent aussi. 

Des créations en veux-tu, en voilà

Régulièrement, les boulangers proposent de nouvelles créations selon les saisons : fougasse lardons-fromage pour les apéritifs d’été, pain d’épices pour les fêtes de fin d’année…  Lucie, pâtissière de formation, s’amuse d’ailleurs à inventer des recettes lorsque le temps lui permet. «Mes brookies, mélange de brownie et de cookie, plaisent beaucoup aux enfants à l’heure du goûter.» La prochaine nouveauté pourrait être à base d’abricots et de noisettes… 

Mais pour l’heure, la boulangerie s’attelle à une des périodes phare de l’année : Pâques. «Nous travaillons toujours beaucoup pendant les fêtes. Les gens se réunissent et consomment plus de pain et de pâtisseries.» Sur l’étal de l’Aillacoise, les nids de Pâques – génoise et crème au beurre, au chocolat, café, praliné ou Grand Marnier – auront toute leur place.