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Artisanat
Deux boulangeries de la Somme crèvent l’écran sur M6

Chaque semaine, pour sa dixième saison, l’émission La meilleure boulangerie de France diffusée sur M6 sillonne la France à la découverte des pépites. La semaine en Hauts-de-France se fait attendre. Dans la Somme, les caméras se sont posées à Quevauvillers et à Villers-Bocage. 

Des baguettes bien dorées, un étal 100 % fait maison, plein de viennoiseries encore chaudes, des pâtisseries qui font saliver… Et un épisode qui leur est consacrée dans l’émission La meilleure boulangerie de France, diffusée chaque jour de la semaine à 18h40 sur M6. Voici quelques similitudes des boulangeries Maison Levasseur, à Quevauvillers, et Les Délices de Villers-Bocage. Pour le reste, chacun a sa façon de travailler et ses spécialités. 

La date de diffusion de la semaine des Hauts-de-France n’est pas encore annoncée, mais la compétition sera sans aucun doute sucrée. «Ça s’est fait dans une ambiance bienveillante. On a pris beaucoup de plaisir», s’accordent à dire les boulangers. Les artisans samariens ont été notés sur l'accueil, la décoration de leur boutique, la dégustation d’un produit au hasard, sur leur produit fétiche et leur pain favori. Un défi leur est aussi lancé par le jury : la création d’un pain avec une spécialité choisie dans leur région. 

Pour Claire et Antonin Levasseur, c’était «un vrai moment de partage avec notre équipe.» «On était soudé autour d’un objectif commun. Chacun a soutenu l’autre pendant les épreuves.» Les caméras ? «C’est vrai que c’est une situation inconfortable au début, mais les équipes savent mettre en confiance. Quand on est à l’aise avec sa façon de travailler, on s’y fait», sourient Laetitia et David Ribeiro. C’était aussi l’opportunité d’échanger avec les jurés, renommés dans le milieu. «Bruno Cormerais est arrivé plus tôt que prévu. Quand je l’ai aperçu, avec son col de MOF (meilleur o

uvrier de France) bleu blanc rouge, j’ai eu un vrai coup de pression», en rit aujourd’hui Claire Levasseur. Pour cette saison, le MOF est accompagné du chef cuisinier Norbert Tarayre, et de l’expérimentée cheffe pâtissière Noémie Honiat. «Que de tels professionnels portent un regard sur ce qu’on fait et nous félicitent fait beaucoup de bien. C’est une récompense du travail qu’on accomplit chaque jour.»

Le plaisir de faire plaisir

Les deux couples sont des passionnés de la boulangerie et de la pâtisserie. Laetitia et David Ribeiro ont démarré le fournil des Délices de Villers-Bocage il y a huit ans, après un début de carrière dans la presse locale. Aujourd’hui, les certifiés «Artisan en or» s’épanouissent dans ce «métier de plaisir». «Quand on nous dit que notre tradition est super bonne, ou que la famille s’est régalée avec le gâteau commandé pour la communion de leur enfant, c’est notre plus grande motivation», confient-ils. Les clients se délectent particulièrement de la brioche feuilletée et du gâteau battu, leurs produits phares. Le choix en pain, lui, est très large. «Nous avons une clientèle très diversifiée, avec des personnes âgées, des familles… Nous fournissons les écoles de la commune en pain, dont la MFR. Il faut pouvoir satisfaire tout le monde.» Les innovations sont régulières. «On est obligés, car il y a une forte concurrence à proximité, notamment des grandes surfaces

Claire et Antonin Levasseur partagent cette envie de créer du lien avec les clients. «C’est ce qu’on préfère.» Eux ont posé leurs valises à Quevauvillers en juin 2020, après avoir repéré la boutique sur le site SOS Village. «Nous travaillons dans les métiers de bouche depuis l’âge de quinze ans. On a beaucoup bourlingué, en France et à l’étranger pour se former. On a fini par revenir dans la région, en tant que salariés dans une boulangerie. Et puis on s’est lancé.» Aujourd’hui, leurs fameux flans, éclairs au chocolats et croissants à la framboise font leur renommée. 

Des produits locaux sublimés

Pour permettre aux locaux de découvrir leur métier, les nouveaux installés ont organisé une porte ouverte récemment. «Certains se sont étonnés que parfois, il n’y ait plus de pain à 18h. Je voulais leur expliquer qu’ici, on travaille en fermentation longue. La préparation du pain du jour commence la veille», justifie Antonin. Une manière aussi d’expliquer pourquoi la tarte à la framboise n’est pas réalisée l’hiver. «On travaille le plus possible avec des produits locaux. Ça implique de respecter la saisonnalité.» Le lait et les œufs, par exemple, proviennent de Saint-Fuscien. Les pommes sont fournies par certains clients. «Il n’y a que le beurre que nous ne pouvons pas acheter en direct, car il s’agit d’un beurre de tourage, avec un taux de matières grasses plus élevé qu’un beurre standard». Le prochain projet sera les cours de pâtisserie pour le grand public. «Nous voulons montrer que boulanger n’est pas une voie de garage.» Un métier noble que ces quatre samariens, et leurs équipes de salariés, magnifieront à la télévision prochainement. 

Une hausse des charges de plein fouet

Les boulangers de Villers-Bocage et de Quevauvillers ont en commun leur motivation, leur amour pour le métier, mais aussi malheureusement leur crainte pour leur avenir. Entre les coûts de l’énergie et ceux des matières premières, difficile d’équilibrer des comptes. «On est passé de 1 500 € de facture d’électricité à N-1, à plus de 6 000 €. C’est + 450 %. Il y a un trou dans la trésorerie à la fin du mois», regrettent Laetitia et David Ribeiro. Comme leurs confrères, ils n’ont pas eu le choix que d’augmenter le prix des produits sur leur étal. «La baguette a augmenté de 0,10 €. Le pain cuit dans le four à sole, lui, a pris 0,20 €. Ça ne suffit pas à compenser la hausse des coûts, mais il faut que le pain reste accessible à tous.» Ce 23 janvier, le couple est descendu à Paris pour participer à l’action nationale des boulangers. Ils réclament «Le bouclier tarifaire pour tous les artisans». 
À cela s’ajoute la hausse des prix des matières premières. «L’exemple le plus flagrant est celui du beurre. Quand on s’est installé, en 2020, on l’achetait 4,20 €/kg. Aujourd’hui, il est à 9,70 €. Nous, on en consomme 100 kg par semaine», pointent Claire et Antonin Levasseur. Le jeune couple a dû se séparer d’un pâtissier ces derniers jours. «C’était un crève-cœur. On le vit très mal.» Leur crainte est que les prix ne redescendent pas à l’avenir. «On travaille du mieux possible, on est récompensé par le chiffre d’affaires en constante progression, mais on subit cet écrasement des charges qui ne cessent de grimper, indépendamment de notre volonté. C’est affligeant.»
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