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Deux nouveaux artisans en’Or dans la Somme

José Bellegueulle, gérant de la boucherie charcuterie Maison Pégard, à Airaines, et Nicolas Haag, des Chocolats de Nicolas, à Amiens, sont, depuis peu, estampillés Artisan en’Or. Les deux premiers de la Somme.

José Bellegueulle : le plaisir de régaler les clients

«Mes clients préfèrent acheter moins de viande, mais manger des produits de qualité», assure José Bellegueulle, boucher charcutier et traiteur à la tête de la Maison Pégard, à Airaines. Il faut dire que la qualité est la priorité du professionnel. C’est ce qui lui a valu, le mois dernier, d’obtenir la double certification Artisan en’Or en boucherie et charcuterie.
Dès l’entrée dans la boutique, la vitrine fait saliver : confit de foie de porc, pâté de canard aux girolles et foie gras, pâté ch’ti à la bière, andouillette, jambon fumé à l’ancienne… Le tout fait maison, évidemment. La charte stricte de la démarche régionale le stipule bien : «Les Artisans en’Or garantissent 80 % de produits faits maison, une gamme de produits variée, travaillée en étroite collaboration avec des fournisseurs de matières premières de la région.»
Sur ce point, la Maison Pégard respectait plus que mieux les conditions. «Nous faisons jusqu’à 92 % de fabrication maison. Le bœuf est uniquement du Blanc Bleu belge, d’un très bon goût, et qui présente un rendement important, et le cochon du Porc d’Antan, élevé dans les Hauts Pays.» Il le certifie, une côtelette de 300 g achetée chez lui ne pèsera pas moins de 280 kg une fois cuite ! «Toute la viande est d’origine France, et le plus possible de la région.» José se déplace régulièrement dans les exploitations d’élevage, pour choisir ses bêtes et les négocier avec les agriculteurs. Le professionnel achète 99,5 % de sa viande en carcasse.
Désosser et transformer relèvent de son savoir-faire, qu’il a appris au fil des années. «Enfant, je découpais déjà les poules à la maison. J’ai toujours aimé ça.» Il a intégré une formation au CFA d’Arras, en apprentissage dès seize ans, puis a travaillé dans plusieurs maisons de la région, avant d’être embauché par la Maison Pégard il y a treize ans. Il en est le patron depuis un peu plus de quatre ans. Il transmet aujourd’hui ses gestes techniques aux jeunes, même s’il confie qu’il est difficile de trouver des apprentis motivés : «Le métier est dur, il faut accepter de se lever tôt, mettre les mains dans la viande et l’eau froide.»
Il leur enseigne aussi la conduite à adopter avec les clients. Ambiance familiale garantie. «Je n’aime pas me cacher. Je connais les gens et ils connaissent notre histoire !» José n’hésite pas à présenter les coulisses de la fabrication. «Notre plus grosse journée est la Saint-Clément (fête annuelle à Airaines, ndlr). Elle a lieu le 25 novembre cette année. Nous sortons le labo, et nous faisons des tripes et du boudin en direct. Les passants adorent sentir et voir comment nous faisons.»

Comme une étoile
La transparence est de toute façon de mise chez les Artisans en’Or. Avant la certification, un organisme a «épluché toutes les conditions de travail» : la traçabilité de la viande, les factures, l’hygiène, la tenue du personnel, l’accueil des clients… La précieuse distinction est décernée pour trois ans. «C’est comme une étoile pour un restaurant, il faut ensuite se battre pour la garder !» L’homme a déjà des idées pour avancer toujours plus vers l’excellence. «J’aimerais atteindre 95 % de fait maison, en développant de nouveaux produits comme le saucisson sec, par exemple, participer à des concours de charcuterie si le temps le permet et, pourquoi pas, ouvrir une deuxième boucherie un jour ?»
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Nicolas Haag : chocolatier, marchand de bonheur

Le petit carré se déguste des yeux dans un premier temps. Une fois en bouche, il fond au contact de la langue et explose de saveurs… Les chocolats de Nicolas, vendus dans les boutiques familiales de Plachy-Buyon et d’Amiens, avaient déjà une sacrée renommée. La voilà renforcée, depuis juillet dernier, avec l’obtention de la certification Artisan en’Or. Le premier de la Somme.
«Mon mari, Nicolas Haag, a travaillé pendant vingt-deux ans dans une chocolaterie très réputée d’Amiens. Il a côtoyé les grands noms du chocolat, comme Christophe Michalak, des Meilleurs ouvriers de France… Et puis, nous nous sommes installés à Plachy-Buyon, dans le corps de ferme de mes parents, que nous voulions continuer de faire vivre», raconte sa femme et associée, Anne-Sophie.
Le couple répondait déjà à la charte de la marque d’exception. Tout, entièrement tout, est fait maison. Nicolas choisit avec soin les vingt-cinq types de cacao différents, qu’il transforme ensuite selon ses envies. Il n’y a qu’à faire rouler du doigt la mappemonde installée dans la boutique pour connaître la provenance de chaque chocolat.
Parmi les spécialités, des bonbons au chocolat à l’enrobage noir ou au lait, déclinés en ganache 70 % à la pulpe de framboise, pâte d’amande pistache, praliné amande aux sésames torréfiés ou encore ganache citron chocolat noir…

Technique... et créativité
Ce qui fait un bon chocolatier, hormis la technique, est aussi sa créativité. Et Nicolas n’en manque pas : «Il lit beaucoup, il échange avec des confrères… Il est curieux de nature !» Marie-Paule Defacque, meilleure confiturière du Monde installée à Vismes, lui aurait glissé un jour qu’il devrait élaborer un produit à partir d’une spécialité locale. Plusieurs essais, dégustations et quelques cheveux arrachés plus tard, le Rubis Amiénois, une pâte de fruits fraise garnie d’éclat de macarons d’Amiens, était créé. Un délice, paraît-il.

«On participe aux bons moments de la vie»
L’accueil des clients, lui, est assuré par Anne-Sophie qui a «le verbe facile», avoue-t-elle. Plus que des chocolats, elle vend du plaisir. «On est un peu des marchands de bonheur. On ne participe qu’aux bons moments de la vie : des mariages, des naissances, des fêtes…» Certains gourmands viennent même s’approvisionner tous les dix jours. «Ils ne peuvent pas se passer de leur carré de chocolat quotidien
Ce que Artisan en’Or apporte à l’enseigne déjà réputée ? «De la visibilité oui, mais c’est surtout agréable et motivant de faire partie d’une grande famille de professionnels, tous passionnés. Car, sans la passion du beau, du bon et des gens, nous ne pourrions pas faire notre métier aussi bien.»
La marque offre aussi une mécanique marketing et de communication bien ficelée. «Samedi dernier, par exemple, nous avons participé à une opération Artisan en’Or. Nous avons ouvert notre boutique et fait des démonstrations. Ils ont fait la publicité, et nous ont fourni des ballons, des fanions, des crayons…» La recette idéale d’une popularité décuplée.

Artisan en’Or, en bref

Artisan en’Or est avant tout une démarche de qualité. La marque régionale (Nord - Pas-de-Calais à l’époque) est créée en 2009, à l’initiative de la CGADR (Confédération générale de l’alimentation en détail), dans le secteur de l’artisanat des métiers de bouche. Trois filières sont alors inscrites dans cette démarche : charcuterie, boulangerie et boucherie. Cent artisans ont été certifiés avec pour objectif de valoriser leur savoir-faire par le biais de la certification de services.
Les Artisans en’Or sont en fait certifiés par un organisme certificateur, Avicert, qui contrôle la qualité des services, la compétence des équipes, la traçabilité et la qualité des produits, la mise en place de plans d’hygiène et le respect de la chaîne du froid.
Ces artisans d’exception garantissent «80 % minimum de fabrication maison, une gamme de produits variée et permanente et réinventent sans cesse les savoir-faire de la Région Hauts-de-France pour offrir une entière satisfaction aux consommateurs», indique la CGADR.
Depuis 2010, la Chambre de métiers et de l’artisanat Hauts-de-France porte l’action Artisan en’Or pour la développer et faire d’elle «la marque référence de l’artisanat des métiers de bouche dans la région». Aujourd’hui, six filières sont inscrites dans la démarche, avec l’intégration des pâtissiers en 2010, des chocolatiers en 2011 et des restaurateurs en 2012. Trois cents Artisans en’Or sont répartis dans tous les Hauts-de-France. La Somme en fait partie depuis cette année, avec deux Artisans en’Or.

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