Gastronomie

En Baie de Somme, un chef livre en primeur ses recettes de pommes de terre… primeur

D’ordinaire, pour aller à la rencontre du chef Pascal Lefebvre et de sa cuisine d’inspiration, il faut aller au Crotoy, à l’Auberge de la marine. Le 11 juillet dernier, c’est dans la cour du corps de ferme d’Henri Poupart que le chef, son épouse Lucie et une partie de leur brigade ont posé leurs ustensiles et installé un food-truck pour participer au lancement de la nouvelle saison de la pomme de terre Osiris avec Touquet Savour. Pour l’occasion, une vingtaine de convives étaient présents : staff de l’entreprise de négoce, clients et distributeurs des pommes de terre commercialisées par Touquet Savour, obtenteur de variétés, producteurs de pommes de terre et… L’Action agricole picarde.

Du salé au sucré

Au travers d’un déjeuner «gourmand et convivial», il s’agissait de mettre en avant la pomme de terre primeur cultivée par deux producteurs, dans la Baie de Somme. Pour l’occasion, le chef samarien a imaginé «dix bouchées» dans lesquelles la pomme de terre Osiris était déclinée, tantôt froide en rondelles, chaude en émulsion, en purée, accompagnant une viande ou un poisson, et même dans des recettes sucrées… : toast rillette de hareng/pomme de terre/pickles/mizuna ;
pommes de terre/maquereaux fumés/tomate du Muret ; tartare de bar et pomme de terre/concombre/salicorne ; pressé de raie/lentille verte de Lincheux/pomme de terre/pompons séchés ; huître chaude/tartare d’algue/espuma de pomme de terre/salicornes séchés ; parmentier de confit de chevreau/pomme de terre/chèvre frais «La Maguette» ; gaufre de pomme de terre/caramel ; financier pomme de terre et amandes/fraise du Muret et, pour conclure, crème glacée pomme de terre/framboise du Muret. Si, si !

Le local en prime

Alors que la pomme de terre est partout, le chef s’en amuse : «Depuis quelques années, c’est vrai que j’essaie de travailler la pomme de terre de la Baie de Somme, expliquait-il. Je le fais avec d’autres produits d’ici et cela donne des associations intéressantes.» L’imagination de Pascal Lefebvre semble sans limite. «On produit et Pascal sublime», se réjouit de son côté Hélène Maillard, responsable de l’entreprise Touquet Savour, pas peu fière de l’effet produit sur ses invités. La collaboration entre le chef de l’Auberge de la marine et Touquet Savour ne date pas d’hier, et déjà on pense à un autre événement pour 2025, peut-être autour de la variété Pompadour.