Fromages

Grégoire Déclémy remporte la Lyre d’Or au SIA

À 33 ans, Grégoire Déclémy est responsable de la fromagerie Julien Planchon, située rue Saint-Fuscien à Amiens. La fromagerie est également présente aux Halles de la place Maurice Vast d’Amiens depuis maintenant 20 ans. Cela fait 10 ans que Grégory Déclémy travaille dans la fromagerie. Après un diplôme de chimie, cette expérience professionnelle est arrivée par hasard : «Avant que l’on s’installe il y avait une fromagerie et ma mère travaillait juste à côté. Et après un heureux événement, j’ai dû trouver un travail et j’ai appris ici sur le tas» explique le trentenaire. 

Le représentant des Hauts-de-France

Un apprentissage sur le tas qui lui a permis, de remporter la Lyre d’Or au Salon international de l’agriculture. Le concours qui vise à désigner le meilleur plateau est organisé tous les deux ans par la fédération des fromages de France. «C’était beaucoup de travail en amont, beaucoup d’adrénaline, je me suis fait peur avec le temps», dit-il. Lors de l’épreuve sur le thème du fromage et du sport, le fromager a eu 2h30 pour réaliser 3 prestations. «J’ai dû effectuer un plateau-repas, un plateau snacking et un plateau pour un apéro dînatoire», précise le gagnant. Sur 15 participants, il était le seul représentant des Hauts-de-France. 
Sa journée au quotidien ? De la vente, du conseil et de la préparation de plateaux. Différentes prestations sont proposées aux clients : «On fait des plateaux de fin de repas pour Noël par exemple, commente le fromager. Ensuite, on réalise des plateaux apéros dînatoires. On peut également préparer des plateaux pour 200 à 300 personnes pour des gros événements.»
Pour choisir ses fromages, la fromagerie Julien Planchon travaille avec une société de grossiste qui s’occupe de la sélection. «C’est Julien Planchon, le patron, qui gère principalement cette partie-là», explique Grégoire Déclémy. La rencontre avec les producteurs notamment lors des salons est essentielle notamment pour découvrir les nouveautés. «On bouge partout en France», ajoute-t-il. 

Large choix de fromages

Des visites sont également organisées pour permettre aux vendeurs de rencontrer les producteurs au sein de leur exploitation. «On est allé dans le Poitou pour découvrir l’élevage de notre producteur de chèvre, dit-il. On ne le fait pas autant qu’on le voudrait.» Ces actions ont pour but de mieux vendre leurs produits et de pouvoir expliquer le prix à la clientèle : «C’est bien de pouvoir expliquer que c’est plus cher qu’en grandes surfaces parce que les produits sont de meilleure qualité.»
Dans les rayons de la fromagerie amiénoise, une centaine de variétés de fromages sont présentes au quotidien. «À l’année, on travaille avec 200 à 300 références.» Pour Grégoire Déclémy, un bon fromage, c’est avant tout le visuel : «C’est assez subjectif, parce qu’un bon fromage, c’est avant tout un produit qui donne envie. Et au niveau du goût, cela varie entre l’affinage et la texture que l’on attend.»
Ce que l’on vend le plus dans la rue Saint-Fuscien, ce sont les fromages classiques comme le comté, le camembert ou encore le saint-nectaire. Mais les ventes fluctuent également selon les saisons. «En ce moment, on vend beaucoup de fromage à raclette. En été, c’est plutôt de la mozzarella ou de la burrata pour les salades», ajoute-t-il. Le fromager vend avant tout ce qu’il connaît le mieux et aime plus.