Il est excité comme un gosse, et pressé de montrer ce dont il est capable. Ces 30 et 31 mars, le boucher arrestois Johan Boudinel participera, en tant que membre de l’équipe de France, à la prestigieuse Coupe du monde de boucherie, au Parc des expositions de Paris. «J’ai toujours été boosté par les concours. En 2003, j’ai été nommé meilleur apprenti de France, puis j’ai été médaillé de bronze au concours international des jeunes bouchers 2004.» Le défi suivant a été de reprendre la boucherie d’Arrest il y a douze ans, village de huit-cents habitants, et de la développer. De trois personnes au début, ils sont désormais douze à s’y activer. «Aujourd’hui, je retourne sur le ring et je retrouve l’adrénaline qui me tire vers le haut», témoigne-t-il.

À trente-neuf ans, le boucher a une énergie débordante, des idées à revendre, et fait preuve d’un véritable esprit d’équipe. «C’est sans doute ce qui a séduit les sélectionneurs. Je suis un ovni, jeune boucher parmi ces cols bleu blanc rouge et ces multimédaillés.» En intégrant l’équipe de France, Johan réalise un rêve de longue date. «Christophe Ip Yan Fat est un peu mon Kylian MBappé à moi. J’ai regardé en boucle la vidéo de la finale de la Coupe du monde de boucherie de Sacramento (USA) en 2022, où il a été sacré champion du monde de parage et découpe des viandes. Aujourd’hui, j’intègre l’équipe de France dont il est capitaine. Il est devenu un ami. C’est un truc de fou !»

Le jour J, le défi relève d’une véritable compétition sportive. En 3h30, chaque équipe de six bouchers doit préparer un buffet de plus de sept mètres de long à partir d’une demi-carcasse de bœuf, d’un demi-porc, d’un agneau et de cinq volailles. «À la fois physique et technique, ce défi nécessite une coordination sans faille, mais aussi beaucoup de créativité», précisent les organisateurs.

Johan Boudinel en a «le ventre qui bout». Aujourd’hui, il occupe le délicat poste de remplaçant. «Je ne sais pas si j’aurais l’occasion de participer. Mais je dois être prêt à occuper n’importe quel poste», livre-t-il. Le compétiteur vise évidemment la victoire. Mais il sait que l’expérience sera quoi qu’il en soit enrichissante. «C’est l’occasion de rencontrer les meilleurs bouchers du monde entier, d’échanger sur les idées, les techniques…» L’idée du challenge de la Coupe du monde rejoint celui qu’il relève au quotidien. «Nous devons valoriser le plus de matière possible. À Arrest aussi, nous valorisons au maximum les bas morceaux. Cela permet de proposer les pièces plus nobles à des prix accessibles.»

Une énergie positive

Après plusieurs entraînements, son équipe «à domicile» de la boucherie Boudinel sent déjà le coup de fouet que l’expérience procure. «La motivation est remontée à bloc. Ça donne une énergie positive à tout le monde ici.» La vitrine de la boutique parle d’elle-même : «c’est de la bijouterie non ?», rit-il. C’est aussi pour eux, et pour sa famille, particulièrement ses enfants, que Johan veut décrocher le titre de champion du monde. Rendez-vous fin mars.

Un amoureux de l’agriculture locale

Johan s’est pris de passion pour la boucherie grâce à l’agriculture. «Petit puis adolescent, j’allais chez mes voisins agriculteurs, à Le Boisle. Je faisais la traite, la moisson… Et j’étais fasciné par le cochon qu’on tuait, puis qu’on découpait. Ça m’a donné envie d’en faire mon métier.» Aujourd’hui à son compte, le lien avec l’agriculture locale est préservé. «90 % de la viande bovine vient d’Arrest.» Il travaille en direct avec Olivier Race, éleveur de Blondes d’Aquitaine et de Partenaises. «Quand on voit comment Johan met en valeur la viande, ça donne envie de travailler et de produire», témoigne l’éleveur. Lui mène un troupeau de cent mères, qu’il élève au maximum à l’herbe et avec les produits de l’exploitation. Il livre environ vingt-cinq génisses et jeunes vaches par an au boucher. «Ça nécessite une finition plus lente, pour une meilleure qualité de viande. Je compte environ 280 jours d’engraissement pour une bête bien finie.» La récompense, il l’a un peu dans la bourse grâce à une meilleure valorisation de la viande, mais surtout dans l’assiette. «Un régal.»